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白水羊頭正宗的做法(白水煮出來的美味)

2023-04-25 12:30:07 2

羊頭馬始於清道光年間,迄今已有150多年的歷史。到了第六代羊頭馬馬玉昆時,開始定點設攤兒,並在製作工藝和作料配製上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱,純粹用清水,煮出來的羊頭只有羊肉的香氣,其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除,等冷卻後切片,必須薄得透光才行,撒上精心配製的香鹽就可以吃了。「羊頭馬」的椒鹽很有講究,把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃後,碾得精細,裝入一個牛角裡,牛角裡放東西不易受潮跑味。當年,「羊頭馬」賣羊頭,每天只賣20個,多了不賣,上午煮得了,下午推著一個軲轆的小車出門,腰間挎著一個牛角,白帽白褂一塵不染。甭吆喝,老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街,從南橫街推到廊房三條,4點來鍾,20個羊頭準能賣完。「羊頭馬」的絕活兒是刀工,一把一尺多長的片刀,片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒,那刀在他手上遊刃有餘,切得飛快,切出的肉薄如紙片,拿到燈下一照都能透亮。

羊頭這個吃食我最早見於梁實秋先生的散文《北平的零食小販》:「薄暮後有叫賣羊頭肉者,這是回教徒的生意,刀板器皿刷洗得一塵不染,切羊臉子是他的拿手,切得真薄,從一隻牛角裡灑出一些特製的胡鹽……」自從看了這段春秋筆法的描寫後,我一直對此吃食心嚮往之,尤其是想見見那隻灑胡鹽的牛角是個什麼模樣,好容易在九門這裡找到了老字號——羊頭馬。羊頭馬始於清道光年間,算來也有150多年的歷史了,據說以前的羊頭只有秋末到初春之間有賣,原因有二:一是當時沒有冰箱,羊頭不易保存;最重要的一點是,北京的羊大多來自河北張家口外的大尾巴羊,經過一個夏天,羊都是吃的口外刺兒山上的豐茂水草,才能腥羶盡退,膘肥體壯。

雖然叫白水羊頭,但並不是一股腦兒的倒進一個盛滿開水的大鍋裡煮。羊頭洗淨後,一個一個對好,圍著大鍋一層一層的碼——行話叫做「盤鍋」——然後用小火燜。不過羊頭最絕的不是加工過程,而是片羊頭肉的刀工。一把片肉刀長約尺餘,經過多年的片肉已經磨得雪亮,片肉的師傅將羊頭皮朝下肉朝上,用刀刃很快的向上一挑,一片羊頭肉就片下來了,皮,肉,筋絲絲分明,而且分布均勻,拿到光亮處一看,清晰透明。因為羊頭在加工的過程中只有清水,一點作料也不能放,所以除了羊肉的清香味,其他的雜味都沒有,只能靠獨特調料輔助了。片下一盤後,師傅從櫃檯下拿出一隻特製的牛角——裡面裝著大鹽和丁香、花椒等炒黃後碾得精細的佐料——手上微微抖動,灑在羊頭肉上,至此才算大功告成。清朝有個文人名為雪印軒主,在他的《燕京小食品雜詠》裡有一首專門為羊頭馬寫的小詩——「十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛,薄薄切成如紙同」——雖然直白,倒也算得上是對羊頭馬的最好詮釋。

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