白水羊頭正宗的做法（白水煮出來的美味）

2023-04-25 12:30:07 1

羊頭馬始於清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代羊頭馬馬玉昆時，開始定點設攤兒，並在製作工藝和作料配製上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除，等冷卻後切片，必須薄得透光才行，撒上精心配製的香鹽就可以吃了。「羊頭馬」的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，裝入一個牛角裡，牛角裡放東西不易受潮跑味。當年，「羊頭馬」賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個軲轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鍾，20個羊頭準能賣完。「羊頭馬」的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上遊刃有餘，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。

羊頭這個吃食我最早見於梁實秋先生的散文《北平的零食小販》：「薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裡灑出一些特製的胡鹽……」自從看了這段春秋筆法的描寫後，我一直對此吃食心嚮往之，尤其是想見見那隻灑胡鹽的牛角是個什麼模樣，好容易在九門這裡找到了老字號——羊頭馬。羊頭馬始於清道光年間，算來也有150多年的歷史了，據說以前的羊頭只有秋末到初春之間有賣，原因有二：一是當時沒有冰箱，羊頭不易保存；最重要的一點是，北京的羊大多來自河北張家口外的大尾巴羊，經過一個夏天，羊都是吃的口外刺兒山上的豐茂水草，才能腥羶盡退，膘肥體壯。

雖然叫白水羊頭，但並不是一股腦兒的倒進一個盛滿開水的大鍋裡煮。羊頭洗淨後，一個一個對好，圍著大鍋一層一層的碼——行話叫做「盤鍋」——然後用小火燜。不過羊頭最絕的不是加工過程，而是片羊頭肉的刀工。一把片肉刀長約尺餘，經過多年的片肉已經磨得雪亮，片肉的師傅將羊頭皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊頭肉就片下來了，皮，肉，筋絲絲分明，而且分布均勻，拿到光亮處一看，清晰透明。因為羊頭在加工的過程中只有清水，一點作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的雜味都沒有，只能靠獨特調料輔助了。片下一盤後，師傅從櫃檯下拿出一隻特製的牛角——裡面裝著大鹽和丁香、花椒等炒黃後碾得精細的佐料——手上微微抖動，灑在羊頭肉上，至此才算大功告成。清朝有個文人名為雪印軒主，在他的《燕京小食品雜詠》裡有一首專門為羊頭馬寫的小詩——「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同」——雖然直白，倒也算得上是對羊頭馬的最好詮釋。