蒸饅頭要蒸幾分鐘才可以（大火蒸還是小火蒸好）
2023-04-25 20:05:52
饅頭，可以說是最簡單的麵食，也可以說最難的麵食之一。
這不，在頭條上一搜，你就發現常有人問「為什麼蒸好的饅頭一開鍋就塌陷，或有一兩個鬼死面」，「蒸熟的饅頭沒有彈性」，「饅頭髮黃不白」，「要冷水下蒸還是水開下鍋蒸？大火還是小火」……
諸如此類的提問，所以要做出令人稱讚的饅頭，這裡面是很多學問和技巧的。我剛開始做饅頭時也是遇到各種問題，但並沒有氣餒，而是思考哪個環節出錯了，改如何改進？慢慢的累積了經驗，自我感悟做出來的饅頭比外面賣的好吃。
直到去北方旅遊，刷新了我的認知，北方做的饅頭口感紮實，有著若隱若現的麥香味，與南方的饅頭是兩種不同的感覺，究其原因主要是在揉面下足了功夫。
而到了山東那邊，有次點完菜問服務員有米飯嗎？他回主食只有饅頭，當端上桌那一刻，我愣住了！這饅頭比巴掌還大，饅頭的皮可撕開，吃起來卻層次感豐富，超級好吃！後來得知管這種大白饅頭叫「餑餑」，也有的叫「饃饃」，做法也不同，加入白糖、豬油等。
當時，我不禁感嘆，祖國真是地大物博，小小的饅頭竟能做出各種花樣，多姿多彩！經過我多次的實踐，要做好饅頭，有3大關鍵點，以及幾個小細節，接下來全面介紹饅頭的做法。
1、麵粉用哪種？要看你喜歡吃哪種口感的饅頭，低筋麵粉適合做那種鬆軟口感的廣式饅頭，普通麵粉（中筋麵粉）做出來的饅頭口感紮實，適合當主食。
2、以500克普通麵粉為例，溫水是250克（冬天可以多放一點水）左右，放入4克酵母（冬天放5克）攪拌化開，靜置10分鐘左右，好處是讓酵母提前「活躍」起來，有利於後續麵團的發酵。
3、麵粉加入20克白糖，能加快麵團發酵。原理很簡單，酵母菌吸收了麵粉中的糖分等營養物質，從而大量繁殖產生酒精釋放二氧化碳，使麵團脹起來。
所以加入適量的白糖，能加快酵母繁殖速度，發麵自然就變快了！加白糖也能豐富饅頭的味道，有絲絲甜味寡淡合適，如果喜歡麵粉原味，可少加或不加白糖。
酵母水多次少量倒入麵粉中，邊用筷子攪拌，注意水不要一次性倒入，邊倒邊攪能讓麵粉和水融合均勻，當成了大片的絮狀，就可以進行下一步操作。
4、把絮狀的麵團揉到初步成型，接著專移到案板上，更方便也更容易揉得光滑。很多人覺得揉面很累，其實是手法不對，合理的做法是用巧勁，用手掌後方去揉面，而且揉的方向是手掌根部讓麵團推出去。
此過程很重要，多揉一會總是好的，當麵團變得光滑柔軟，盆光，手光，就可以了。
5、麵團封上保鮮膜或蓋上布，放在暖和的地方發酵一個小時左右，比如放在烤箱裡，或隔溫水放在鍋裡。溫度的高低與發酵時間有直接關係，溫度高則發酵快，合適的溫度是在30~37度左右，反之則慢。
6、怎麼樣才算發酵好？首先看麵團的體積，變得有發酵前1.5倍大適合做廣式饅頭，兩倍大則適合做北方饅頭，其次是手指沾麵粉在麵團扎個洞不回彈，或者是拉開麵團看內部，呈現蜂窩網狀表示發酵完成。
7、把發酵好的麵團，進行二次揉面，而且二次揉面必須反覆揉，揉透了蒸出的饅頭才勁道口感好。然後分割成劑子，每個劑子單獨揉一會，揉勻成饅頭胚。
最好是把饅頭胚揉成橢圓形，二發期間會慢慢降下來變圓。
8、蒸鍋裡放水燒至水溫有三四十多度，手摸著溫熱即可，放入饅頭胚上鍋蓋，二次醒面10分鐘。
最後，水燒開轉中火，開始計時蒸15分鐘（視饅頭大小，靈活調整時間），熄火燜3~4分鐘再取出饅頭，完成。
1、二次揉面。
這是很關鍵的一步，不僅決定了口感，也影響到了外觀，比如饅頭蒸熟出鍋後，出現了表面不光滑，或塌陷，或表面起泡，都是與二次揉面沒揉透息息相關。
二次揉面有兩種方法，一種是不用嗆面，出品的口感蓬鬆。另一種是要加乾麵粉揣面，好處是能填充發酵氣孔，讓饅頭組織更加細膩，最終的口感是層次化和紮實的。
我說下第二種的具體做法，準備40~50克麵粉（揣面用）。
把初處發酵完成的麵團拿出反覆揉，排氣後按壓麵團成扁長方形，撒上少許乾麵粉，再把麵團兩端向內對摺，按壓扁，如此反覆幾次，把乾麵粉用完為止。然後分割成劑子，揉成饅頭胚。
2、二次醒面。
饅頭胚不能急於上鍋蒸，二次醒面是不可缺的一步，至少要用10分鐘以上的時間醒面，饅頭胚也是要放在溫暖的地方二發，冬天要放在烤箱裡或放熱水裡。
有人曾反饋放在熱水鍋裡，悶著會有蒸餾水滴下來，造成死面。如果把握不好水溫，或者二發的時間，那麼不放鍋內，把饅頭胚蓋上紗布防止風乾乾裂，尤其是在北方，冬天有暖氣，室內乾燥更要注意。
二發到什麼程度好？注意冬夏不同，溼度也不同，所以時間不是一成不變的，主要看饅頭胚狀態，二發到饅頭胚稍膨脹大些，用手指輕按有彈性，或拿在手裡輕拍有空空的感覺，就可以蒸了。
3、熱水蒸還是冷水蒸好？
我的建議冷水或溫水放入饅頭胚，在逐漸升溫過程中，饅頭胚會繼續發酵，受熱均勻穩定性更強。而開水下鍋，會影響饅頭胚起發，甚至蒸好後夾生。
可能有人想問：為什麼外面商鋪都是水開下蒸的？還有用老面（面肥）做的饅頭也是水開蒸？
①饅頭店是開水蒸，是因為面揉得好，醒得也好，如果你有十足把握確定饅頭醒發好了，是可以熱水蒸的。
②老面饅頭，因為加了鹼面中和酸味，冷水蒸會跑鹼，所以才要開水蒸。
還有一點：大火蒸還是小火蒸好？
我一個朋友做了30年饃饃，開店也已有13年。他說：我們一天不停的蒸，大火小火關係到費用的問題，火控制好了，每個月省好幾罐煤氣。
合理的做法是：上氣以後，氣向外冒就是氣滿了，再大的火，鍋裡的溫度也是一定的，所以氣滿以後調小火候，保證有小氣冒出就行，只要向外冒氣，鍋裡的溫度就不變。
另外，關於時間也不是固定的，地區不同海拔不同，冬夏不同，時間也不同，如果是蒸多層饅頭，底層和頂層也是不同的，多試幾次就有經驗了。
要做好饅頭，要注意以上講的3點關鍵點。此外也要把握好細節，才能事半功倍！再舉幾個例子：
①、一發不是時間越長越好，醒面時間過久是會發酸的。
②、加少許的鹽，500克麵粉2克鹽的比例，能讓饅頭更有嚼勁。
③、加少許豬油和面，蒸出來的饅頭更香甜，也不容易開裂，因為豬油本身含有多種芳香物質，也具有乳化作用。
④、鍋蓋用那種草編或竹編鍋蓋更好，能防止滴水燙傷饅頭。
⑤、饅頭蒸好後不要馬上出鍋，防止驟冷出現熱脹冷縮的現象，但也不能悶太久，因為過久蒸餾水累積多會滴下來，因此3~4分鐘即可。
⑥、饅頭出鍋放到不燙手時，可以用保鮮盒或保鮮袋裝起來，這樣就算是饅頭冷後也不會幹硬。
掌握好以上全部要點，相信你做出的饅頭是皮表光滑平整，組織彈性又紮實，聞著有麥香，冷了不僵不乾燥，總之冷吃熱吃都有風味！
私塾師兄（完）
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