炒麻辣八爪魚（美食推薦雙味軟煎雞）

2023-04-25 20:10:29

雙味軟煎雞

原料：雞脯肉260克。

調料：超濃縮橙汁100克，苦瓜汁50克，黃瓜汁50克，生粉80克，雞蛋2個，吉士粉30克，鹽1克，味精3克，白糖15克，白醋10克，色拉油100克。A料：鹽5克，味精3克，松肉粉2克，料酒50克，生薑10克，小蔥10克。

製作：

1、將雞脯肉片成2釐米厚的大片，用刀背將兩面輕輕敲打，放入A料醃製30分種。

2、將雞脯肉用毛巾吸乾水分，放入蛋液、生粉、吉士粉抓勻。鍋上火加油燒熱，放入雞脯肉小火煎約10分鐘至兩面金黃，改刀成約4釐米的塊裝盤。

3、將濃縮橙汁與白糖、白醋熬開後，勾芡淋到一半雞脯肉上。將苦瓜汁、黃瓜汁加1克鹽、3克味精小火燒開，勾芡淋入另一半的雞脯肉上，點綴裝盤即可。

味型：鹹鮮微苦、酸甜。

點評：軟煎雞很多酒店都在做，但是把它用橙汁、苦瓜汁、黃瓜汁做成兩種口味的並不多見，不僅在顏色搭配上鮮亮誘人，而且澆苦瓜汁、黃瓜汁夏秋季吃感覺清爽不膩。

黑醋麻辣八爪魚

食材：

八爪魚、辣椒、花椒、檸檬、鹽、黑醋汁。

做法：

1、八爪魚加入檸檬水飛水後撈出放入冰水中過涼。

2、撈出後瀝乾水分，再用橄欖油煎至上色調味。

3、擺盤入黑醋汁即可。

吉星高照

這道菜選用經典魯菜清湯，發揮料子菜工夫，在淮揚獅子頭基礎上整合發展而來的。此菜在肉餡中添加了香芋泥、牛奶、雞蛋，經過加工、成型、冷凍、汆蒸四個步驟，耗時約48小時做出1.6斤重的超大丸子。

製作流程：

1、荔浦香芋2個去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。

2、精肉餡500克納入盆中，加入鹽20克、蔥薑末10克、味精5克攪打均勻，然後加入芋頭泥250克、蛋清2個、牛奶半袋，朝同一個方向攪打上勁。

3、將打好的肉泥盛入託盤中抹平，入0℃以下的冰箱冷凍一晚。

4、第二天上班時取出凍好的肉泥，重新切碎，然後戴上皮手套將其捏碎，重新攪打上勁，之後團成重1.6斤的大丸子。

5、盆內加入清水燒至90℃，下大丸子（水要沒過丸子），覆上保鮮膜（摳幾個洞，便於蒸汽發散），小火煮2小時。

6、將煮好的丸子連同原湯移入託盤，覆膜後放入蒸箱，旺火蒸20分鐘。

走菜流程：

1、鍋下魯式清湯1.5千克燒開，調入適量鹽、雞汁，倒入玻璃器皿中，放入一個蒸好的大丸子，撒香菜末，點少許香油，蓋上蓋子、點火即可上桌。

2、服務員用餐刀切三下成六瓣，並配上祝詞，即可舀入客人碗中食用。

技術關鍵：

1、打好的肉泥比較稀，只能擠成小丸子，無法直接團成大丸子，必須將其放入冰箱冷凍至硬，然後再切碎、捏細、打上勁，這樣才能一層層團成1.6斤重的大丸子，且無裂縫、不破碎。

2、下丸子時，一定要將盆內清水燒至90℃，不能冷水下鍋，否則丸子就「癱」了；也不能燒至滾沸，否則丸子就「飛」了。

3、做好的丸子要先入清水浸煮2個小時，再入蒸箱蒸20分鐘。這是為什麼？因為丸子太大，只煮受熱不夠均勻，再蒸方能全面熟透，這樣丸子口感才細軟。