20種美味涼菜的做法(今夏製作涼菜必備的醬汁菜品)
2023-05-04 10:13:30
今年夏天大家要製作一些什麼樣的涼菜菜品呢.一位優秀的廚師都知道。製作一款好的涼菜的菜品需要的就是一種好的味汁。根據味汁而製作出不同的涼菜品種。比如說傳統的就分很多種 如蒜香汁 飄香汁 麻辣汁 酸辣汁等等。今年就為大家介紹幾例今夏製作涼菜的必備的味汁。讓大家感覺一下涼菜的魅力。下面就把這幾例味汁的製作方法介紹給廣大的廚師朋友
飄香汁
原料:A幹辣椒50克,幹青花椒 30克。B大蒜20克,老薑15克,香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克,高湯200克,美極15克,生抽10克。製作:1、A料去籽,放入乾鍋內小火煸炒2分鐘,起鍋放涼。2、將處理後的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉,取出放入C料調勻即可。特點:口味香辣、麻,色澤深紅。適用範圍:適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
——實例:飄香白肉——
原料:煮熟的豬腿肉150克,胡蘿蔔條100克,香芹50克,胡蘿蔔花20克。調料:香蔥5克,飄香汁150克。製作:煮熟的豬腿肉切成長10釐米、寬8釐米的薄片備用。2、胡蘿蔔條支成架子,將豬腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡蘿蔔花點綴。飄香汁分裝在兩個碗中,用香蔥點綴,跟豬腿肉片一起上桌蘸食。特點:肉質肥美,口味香辣。
香辣味汁
原料:紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸幹蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。製作:芝麻醬用香油、蔥油解開,然後加入其餘原料調勻即可。特點:口味香辣,色澤紅亮。適用範圍:可以烹調各種肉類、禽類等原料。
——實例:香辣爽分蹄——
原料:豬後肘1個(約1千克)。調料:滷肉老湯2千克,香料(香葉、八角、桂皮各10克,陳皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青紅椒段,香辣味汁80克。製作:1、鍋置火上燒開水,入豬肘大火汆5分鐘撈出。2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開,用小火滷2小時,取出豬肘用刀剔出豬骨,把豬肘肉切厚0.2釐米的片,澆上香辣味汁,撒青紅椒段拌勻即可。特點:色澤紅亮,口味香辣醇香而不膩。
紅湯汁
原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老薑15克,香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克,紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)20克,花椒5克,幹辣椒10克。C高湯1千克,紅油20克,花椒油20克,香油10克,鮮露5克,美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。製作:色拉油燒至三成熱時放入剩餘的A料小火煸炒10分鐘,待其出香後放入B料小火煸炒3分鐘,加入C料小火熬20分鐘後入D料調勻即可。特點:色澤紅亮,口味香辣。適用範圍:可以製作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。
——實例:紅湯鴨掌——
原料:去骨鴨掌100克,竹筍30克,香菜5克,白熟芝麻10克。調料:八角1個,草果1/4,桂皮1克,香葉、山奈、小茴香各2克,上湯200克,紅湯汁100克。製作:1、去骨鴨掌洗淨,放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開,小火燒20分鐘至熟,取出備用。2、竹筍切長3釐米、寬1釐米、厚1釐米的條,入燒開的上湯中小火煨10分鐘,撈出備用。3、將竹筍擺入碗底,上面放煮好的鴨掌,淋上熬好的紅湯汁,撒白芝麻、香菜即可。特點:口味香辣,色澤紅亮。
麻辣味汁
原料:紅油100克,香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克,蔥油50克,李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克,味精5克。製作:將上述原料調勻後放入鍋中,小火燒開即可。特點:口味麻辣,色澤豔紅。適用範圍:可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。——實例:麻辣雞雜——
原料:雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。調料:麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。製作:1、原料切重5克的片。2、鍋內放水置火上,放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鐘至熟,撈出衝水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調勻,撒青紅椒丁點綴即可。特點:簡單易做,口味麻辣柔和。
陳皮蜂蜜汁
原料:鮮橘皮(內壁去掉白色筋絡)15克,紅椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。製作:1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻,入容器內晾涼冷藏,隨取隨用。特點:口味酸甜,蜂蜜香味濃鬱。適用範圍:此汁適用於拌水果和根莖類蔬菜,如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、聖女果、心裡美蘿蔔。——實例:陳皮聖女果——
原料:聖女果350克。調料:陳皮蜂蜜汁400克。製作:聖女果入沸水中燙0.5分鐘,取出衝涼,去皮後加陳皮蜂蜜汁拌勻,入冰箱冷藏。食用時,將聖女果整齊碼放在圓盤中,澆上少許原汁即可。特點:色澤鮮豔,甜酸辣涼,佐酒開胃。
珊胡椒汁
原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,純淨水100克,山西陳醋100克,黃豆醬油50克,薑末100克,蒜末80克,鹽10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鮮紅椒10克。製作:將所有原料放在一起大火燒開,改小火燜10分鐘即可。特點:口味酸辣。適用範圍:可製作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒涼粉,珊胡椒牛肉等菜餚。——實例:珊胡椒牛肉——
原料:滷熟的牛肉500克。調料:珊胡椒汁200克,紅椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜葉1克。製作:滷熟的牛肉切長5釐米、寬4釐米的大片擺入玻璃盞內,澆上珊胡椒汁(去掉渣),撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。特點:肉質鮮美,湯汁酸辣。
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