做菜用的每個香料的作用（各大香料的作用）

2023-05-14 00:11:58 2

來源：拜託了大胃王

經常做飯做菜的人都知道滷料的重要性，做滷菜或者家常菜經常會用到滷料。滷料眾多，那麼它們到底有什麼作用呢？

滷水香料用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的總用量不能高於總用水的５％，高了就會味苦。底於２％就壓不住食物的腥味。

按照香料的味道狹義劃分大致上為：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百裡香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

按照功能分類大致為：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百裡香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

香料具體作用：

黑胡椒作用：增辣味、調和滋味。

白胡椒作用： 增辣味、祛異味、增香味。

靈草作用： 增香。 蓽撥作用： 增香。

香葉作用： 增香。

蒔蘿（千裡香、土茴香）作用： 增香。

香茅作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。

荊芥作用： 增香、遮腥。

百裡香（地椒）作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香）作用： 香氣濃烈，一般不宜放太多，主要能增香。

甘松作用： 增香。

小茴香作用： 增香。

雲木香（木香、廣木香）作用： 增香。

辛夷（毛桃）作用： 增香。

排草（香草）作用： 增香。

香菜籽作用： 增香。

芹菜籽作用： 增香。

紫蘇作用： 魚肉增香祛腥料。

砂仁作用： 具有草根香味，搭配油脂多的肉類很適合，一般適合跟陳皮搭配，陳皮有果香，2者搭配能去膩增香祛腥。

白豆蔻作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）作用： 增香祛腥。

草豆蔻作用： 有辛辣的味道，增香祛腥。

紅豆蔻作用： 增香。

五加皮作用： 增香。

白芷作用：香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。

川芎（香果）作用： 遮蓋魚的腥味。

草果作用：有辛辣味道， 遮蓋異味。

乾薑作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。

良姜（幹南姜、高良姜）作用： 香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。能遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同。

南姜作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

桂枝作用： 遮蓋異味。

獨活作用： 遮蓋魚的腥味。

桂皮（肉桂）作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

山柰（沙姜）作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

月桂作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

紫草作用： 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。

紅花作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

薑黃作用： 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。

黃梔子作用： 專用於給滷水或醬料調色。

陳皮作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

當歸作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。

淮山作用： 增加湯料的滋補功效。

甘草作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。

羅漢果作用： 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

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監製丨張毅 主管丨龍濤 主編丨李潔敏 編輯丨小美

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