大廚教你烹飪紅燒菜（大廚做紅燒菜的技巧）
2023-05-13 10:33:39 2
大廚做紅燒菜的技巧，學會這3招，紅潤明亮香甜味美，不比飯店差
紅燒，是中國菜的一種傳統技法，在各大菜系中都能看到，比如紅燒肉、紅燒排骨、紅燒雞塊、紅燒魚等等，基本上都是用來烹飪葷菜，達到上色去腥的效果。
紅燒菜的標準，首先顏色要紅亮，很多人做出來顏色發黑，肯定是失敗的。其次香味要濃鬱，還未上桌就能聞到香味；最後味道要鹹中帶甜，鮮美可口。飯店裡的紅燒菜很好吃，色香味俱全，但在家為啥做不好呢？還是沒掌握訣竅。
今天和大家分享一下大廚做紅燒菜的技巧，喜歡吃紅燒菜的朋友建議學一學，學會後做得不比飯店裡差。色紅有光澤，味香鮮美，非常下飯。
【紅燒菜的技巧】
1、不管肉類還是魚，都要先下鍋煎
就拿紅燒肉、紅燒排骨、紅燒魚來說，3種肉質不同，但想要好吃，都要做共同的一步，那就是煎。把油脂煎出來，味道才更香，顏色也金黃有光澤，而且吃起來也不會油膩。尤其是紅燒魚，煎過的魚肉燉的時候就不會散。
2、紅燒汁很關鍵，上色調味少不了
做紅燒菜，用糖色上色顏色固然好，但操作不方便，如果炒壞了不僅顏色發黑，味道也發苦，還不如一碗紅燒汁更實在。
一般做紅燒肉炒糖色，紅燒排骨、紅燒魚直接用紅燒汁更方便。紅燒汁怎麼調？它的味道特點是鹹、香、甜。
記住這個做法，大蒜去皮，蔥姜洗淨，直接用刀拍碎，鍋裡倒油燒熱，下蔥姜蒜爆香，加入花椒、八角粒一起炒，再加入黃酒、冰糖、醬油，倒入適量清水，煮開後濾掉殘渣即可。
3、火候很關鍵
紅燒菜用大火還是小火？如果一直大火，很容易糊掉；要是一直用小火，熟的慢浪費時間，正確的火候是先大火煮開，再小火燉煮，最後開大火收汁，這樣才能「色香味俱全」。
下面和大家分享一道好吃的紅燒排骨，排骨的營養豐富，含有大量的骨膠原、磷酸鈣等，都是人體需要的營養，冬天建議大家多吃些排骨。
【紅燒排骨】
準備排骨、大蔥、生薑、料酒、紅燒汁、食鹽。
1、排骨有前排、中排、後排，做紅燒排骨一定要選中排，肉多味香，吃起來過癮。
2、排骨剁成小段，放入清水中，加入一勺食鹽，攪拌均勻後浸泡1小時，撈出洗淨。排骨冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，大火焯水3分鐘，撇去浮沫後撈出。
3、鍋裡倒入適量油，倒入焯過水的排骨，小火煎一會兒，煎至兩面金黃，倒入提前調好的紅燒汁，加入適量食鹽，大火煮開後轉小火燉25分鐘。
4、開大火收汁，把湯汁收幹，想要用湯汁泡飯的可以留一些，當湯汁濃鬱後即可關火，紅燒排骨就做好了。
紅燒汁是提前調好的，裡面有香料的香味，還有冰糖、醬油的顏色，還有足夠的鹹味，出鍋後顏色紅亮，鹹中帶甜，不比飯店裡做的差。覺得我的文章不錯，請給我點讚、評論、轉發、收藏、關注，下次見。
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