牛肉排酸與不排酸的口感（為什麼牛肉要排酸）

2023-05-13 23:55:30 2

經常說排酸牛肉，但是還能多人還是不了解什麼是排酸牛肉，也不知道排酸牛肉有哪些好處，那麼今天，小牛就帶大家一起來學習一下。

HOT

01

牛肉為什麼要排酸

千百年來，人們普遍認為剛屠宰的牛，肉質新鮮美味，有益健康，但經過科學家多年研究發現：牛被屠宰後，其血液不能再為各部位細胞提供氧氣，但細胞此時並未死亡，還在進行無氧呼吸，這就使酮體溫度急劇上升從而產生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、溼度、氣調和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同時在糖酵解作用下，使肉品產生濃重的香味，真正達到美味營養和綠色健康。

HOT

02

牛肉要怎樣排酸

冷卻排酸，這是一個非常複雜的生物化學過程，根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，溼度(70%~80%)和風速風速(0.0001m/秒)下，放置24—72小時，將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水後揮發掉，同牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質——基苷(即IMP，味精的主要成份)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出(排空血液及佔體重18-20%的體液)。同時，冷卻溫度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

HOT

03

排酸牛肉的好處

•營養價值

排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優質品種，營養價值遠超普通牛肉。

•肉質更鮮嫩可口

排酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生食也可以被人體大量吸收。

•更易被咀嚼消化

相對普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點，更易被咀嚼、消化。

•富含多種維生素

排酸牛肉中所富含的維生素B12等礦物質更利於人體吸收。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；

三低：低糖、低膽固醇、低脂肪，

排酸使牛肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，口感也更好。

HOT

04

如何區分排酸牛肉

•觀其色

普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。

•聞其味

普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。

•摸其感

當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質滑嫩。

•嘗其香

當用排酸肉做成佳餚後，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

關注公眾號：牛仙峰高端肉類供應鏈

和小牛一起交流學習~