上海壓板羊肉的做法（夏港的壓板羊肉）

2023-05-13 18:50:06 1

每年進入冬季，江陰人就習慣吃羊肉、喝羊湯，特別是西北風一刮，兩個人骨頭角落裡一陣發寒、一陣發牽，那羊肉獨有的味道、羊湯獨有的溫度自然而然的把人篤悠悠的牽到羊肉館，一碗熱騰騰、白篤篤散發著羊肉獨有的鮮香蔥香加辣椒香的羊湯下肚，那是神仙也羨慕的日腳。江陰夏港的羊肉就有這本事。

夏港緊挨著江陰城，自古以來就得益於靠近江陰城，靠近長江邊。夏浦這條河的歷史甚至一直可以追溯到遠古的夏朝，而夏港的雄起則是在元朝以後的漕運，夏港河的利用也使得夏港一度一舉成為江陰最繁華的鄉鎮。民國時期則由於公路的興起，夏港再度成為江陰的西大門而借江陰城的發展而繁榮。街鎮的繁榮自然帶動起小商小販們，於是各種吃食蜂擁而至，大概夏港的羊肉就是這樣出典的，而夏港壓板羊肉則因為其獨特的加工製作方法和精良的質量口碑而獨樹一幟，成為江陰地區乃至滬蘇地區寵愛的冬季美食而聞名江南。

夏港壓板羊肉取自夏港南面葫橋的本地山羊，葫橋地處申港南閘夏港交匯處，白石山、舜過山、鳳凰山、秦望山等眾多山脈緊挨葫橋，使得這裡養殖的山羊因其肉質好、少羶味而聞名四鄰，是製作夏港壓板羊肉不二的選擇。夏港人聰明，在烹飪出售羊肉的過程中不斷實踐，創製出了一種全新的羊肉模式。他們把葫橋連皮山羊大鍋煮熟，並快速的剔除所有的羊骨，將結實而又酥爛的羊肉一層層的鋪好，上面再覆一層同樣煮熟的羊皮，然後澆上濃鬱的羊湯，用木板緊緊的壓實壓扁，羊肉湯和羊肉在冰天雪地裡迅速結凍成一爿爿硬硬的羊肉板，

此時的羊肉切出來片片成型，豎立不倒，那羊肉精肉的肌理在片切的壓板羊肉上清清楚楚，更讓人垂涎三尺、食慾大增，而羊湯則成了些許的皮骨凍凝結在淡粉色的精肉裡，顯得晶瑩剔透更加顯得羊肉的品質一流，細心的夏港師傅還會為購買壓板羊肉的食客加一份本地的紅根家戶大蒜葉和特製的甜麵醬，那是蘸壓板羊肉的絕配伴侶。

而江陰人還有一個更加本地化的吃法，大把的大蒜葉切碎，澆上大半盆的華士醬油，華士醬油色澤紅亮，味道鮮鹹，老法頭的江陰人就喜歡正宗的夏港壓板羊肉一切，盛滿蒜葉的華士醬油裡一蘸，再不需要其他蘸料，那味道簡直是絕了！所以，夏港的壓板羊肉和臨近的焦店、三河口羊肉不同，就是沒有任何鹹味的本色清水壓板羊肉，要的就是和自己地產的華士醬油的紅亮，道地的家戶紅根大蒜的翠綠蒜香來個絕配。

夏港壓板羊肉的好還在於它便於攜帶，一塊羊肉一切，白紙一包，仿佛一條香菸一樣，包裡一塞，汽車火車一乘直達蘇州上海南京，那絕對是送禮佳品呀，你想呀，壓板羊肉取出，那肉質清清楚楚的顯現，那香味的的確確的飄來，不需要燒，不需要洗，墩頭板上這麼一切，大蒜葉一撒，醬油一澆，就可以坐下來品嘗一流的羊肉，那是大城市人心心念念的羊肉味呀，簡單、快捷、清晰，實實在在的好東西，於是吃到的人再不忘記這方方正正、實實在在、香噴噴、肉實實的夏港壓板羊肉，於是每當北方呼嘯就會想起夏港壓板羊肉，仿佛西北風裡飄過來的是夏港羊肉的香味那般。所以民國時期，上海灘上很多江陰人做大老闆，打工的都是江陰過去的農民，於是夏港壓板羊肉也就隨之跟了過去，名聲響徹上海灘，要吃非夏港壓板羊肉不可。

這夏港羊肉是好呀，好吃不說了，它還是絕佳的冬季滋補的營養品，它補腎壯陽,補肝明目,溫補脾胃，老法裡人說，羊肉溫性，對於體質虛寒的人來說，多吃羊肉可以保暖，尤其是冬天可以起到提高體溫的作用，難怪凍得嗦嗦牽的人一碗羊湯下肚頓時渾身舒坦。而且羊肉護胃，能有效保護胃黏膜、保護胃壁，增加消化酶的分泌，幫助食物消化，特別適合脾胃虛寒的人群，所以江陰人聽見脾胃虛弱的人就說：「哎呦喂，去吃點羊湯，來碗羊肉補補，保證好！」好像一個經驗豐富的老郎中。

八九十年代，夏港壓板羊肉銷量達到高潮，人們爭相購買夏港壓板羊肉，可以說到了供不應求的局面，於是，質量和品質嚴重下降，羊肉的選材和製作工藝大打折扣，瘋狂的壓板羊肉竟然就此淡出了江陰人的視野。視壓板羊肉質量和口碑為生命的夏港人嘗到了瘋狂以後的教訓，所幸，夏港人善於自救，他們重新整頓市場，重新規範壓板羊肉製作標準，加大了智慧財產權的保護力度，如今，夏港壓板羊肉的聲譽在逐漸恢復，口碑在重新回升，相信，聰明的夏港人懂得怎麼來保護這個夏一無二的非物質文化遺產的。畢竟夏港壓板羊肉的傳統還在,壓板羊肉的魅力還在。