最愛的蔬菜教程（水生蔬菜的美味往事）
2023-05-13 12:53:13 2
鄒賾韜
仲夏初秋，悶熱的天氣總讓人喘不過氣來。此時，許多男女老少都會將清淡爽口作為三餐標的。炎炎烈日之下，河渠湖泊裡的一些淡水水生蔬菜悄然成熟，給苦於燥熱的人們送來些許清涼。百年前，先人們怎樣培育、享用水生蔬菜？且循史料溯流而上，一探究竟。
菱角
狀似牛角的菱角，是江南常見的水生蔬菜。揆諸近代史料，浙江嘉興的南湖，杭州的西湖等人文名湖，也都曾是著名的菱角產地。嘉興南湖的菱角品質頗好，還曾引入江蘇。1933年，無錫《新北夏》周刊記載了當地試種嘉興菱角的由來：「菱種是託北夏實驗區到浙江嘉興縣去採辦來的。這種菱種出產於南湖，是沒有角的，在浙西一帶非常出名，生吃固然鮮美，熟吃尤其甜糯可口，和普通的菱大不相同」。
1948年上海《兒童良友》雜誌刊載的「採菱圖」
百年前，江南農人對菱角栽培有著一套成熟經驗。1930年，《樂園》雜誌將菱角就此記道：「重陽後，收老菱浸河中，二、三月發芽，撒入陂塘中。莖端出葉，略成三角形。露於水面，柄上具浮囊。葉盛時，有萍荇相雜，即撩去之。夏月開小白花，四瓣，實有四角、三角、二角，故謂之菱角」。作者還談到了生、熟菱角各自的嘗鮮方法：「生熟皆適口。熟者質軟味甘，生而嫩者，剝其肉而啖之爽若梨子。和以茭白肉片，煮為素饌，味極妙」。
1910年《圖畫日報》「營業寫真」所繪煮菱角、賣菱角景象
菱角採收需要工人馭著菱桶進菱塘勞作。1948年，鄒祖紳在《大眾農業》月刊上介紹了蘇州採菱之景：「要用菱桶，菱桶是橢圓形的木桶，高約一二尺，長約四尺，闊約二三尺。採收的時候，由一個人坐在桶的一端，用手在菱株間採收，但是要注意不能傷害植株或嫩菱。採收的時候還得先要明瞭各品種成熟的適當期，才不至於採得過早或過遲」。
1935年上海《美術生活》雜誌上的採菱女照片
舊時，在江浙一帶，有些售賣菱角者會就近取材，用荷葉包裹菱角。1932年，《進修半月刊》稱這一習慣衍生出了獨特民諺，上虞方言裡有比喻秘密藏不住的「荷葉包刺菱」，其邏輯是「荷葉的質地是很脆薄的，刺菱的刺是很尖銳的，拿了荷葉去包刺菱，刺菱的刺，勢必將荷葉戳得四洞八穿」。
1932年《社會日報》上的風物畫《荷葉包菱角》
鮮菱角出水後極難保存，因而即便是在產區附近城市，小販們售賣的也大多是煮熟的菱角。百年前，熟菱角的製售是一條完整產業鏈，1910年《圖畫日報》描繪道：「沙角菱。小而老。愈老愈松味愈好。銅鍋煮就木桶裝。熱氣騰騰桶口冒。吃沙角菱熱吃妙。一冷便覺無味道」。當然，單論風味，菱角還是新鮮的口感更優。1919年，《禮拜六》談到江西九江甘棠湖的菱角時便建議宿醉者到湖畔求得新鮮菱角醒酒，其味道之醇美堪比極品橄欖：「湖中產菱角清沁可口，如宿酒未醒，俯採數枚啖之，如食諫果」。
芡實
芡實，是睡蓮科植物芡的種仁。民間多以俗名「雞頭米」指稱芡實。
芡實的滋味，讓無數老饕欲罷不能。1944年，《海報》刊文《新鮮「雞頭肉」》毫不吝嗇地讚揚道：「這東西剝起來很費工夫，滑膩膩的難以下手，但是口味之勝，遠過於出殼綠豆湯、鮮蓮子百合湯之類。曾在蘇州親眷府上，吃過二次，每次盛三碗，情願夜裡不吃飯」。
1943年，另一位寓居蘇州的文人程瞻廬，也於《大眾》雜誌分享了他眼中的芡實之美。程氏將「雞頭米」譽為「蘇州的口福佳話」：「買了新芡，破工夫一粒粒的剝開，用著冰糖同煮，作為點心，異常可口。吃了以後，整個讚不絕口，又芬芳，又滑潤，又耐咀嚼」。程氏甚而把芡實當作了夏末初秋的早餐「必備項目」：「我每天早點，總享用新剝『雞頭肉』，粒粒似珍珠一般。吃了這一碗『雞頭肉』以後，大約有三小時的齒頰生香。自秋季始業起，直到中秋左右，問我用什麼早點，沒有一天不是『粒粒珍珠當點心』，這便是我一年中的黃金時代！」
芡實的保鮮，是一件令近代食客頗感為難的煩事。1936年，蘇州《皖事匯報》披露了一種訣竅：芡實「不善藏貯，易使黴爛。法於曬乾入瓶後，以紙密封瓶口，埋地中，經久不壞。煮熟而欲久貯，可以防風、水浸之，可經一月餘不致變味」。
2022年8月15日，江蘇崑山，巴城鎮正儀青澄基地，農民在採摘芡實。 視覺中國 圖
芡實採收是一件考驗巧勁與耐心的「技術活」。百年前，蘇南芡實產區的熟練工曾被齊魯大地的種植戶相中，禮聘北上傳技：1923年，江蘇同裡刊物《吳江》報導稱當地女工「山東販戶，豔羨出產豐富，而未得其法。爰買剪刀一百柄，聘請善剪芡實女工一百名，到山東教授剪法。除供膳宿及來往川資外，每日給薪水一角。聞風而往者，已不乏人」。輸出農產品算不上稀奇，但能夠向外省輸送農業人才，足見當年蘇南芡實產業之興盛。
蓮子
翠碧蓮蓬裡孕育的白胖蓮子，是夏熱秋燥之際當仁不讓的當季養生美食。
在近代江南，荷塘隨處可見，但豐產高品質蓮子的地域並不多，且其產出極品，很多時候也因諸種原因難以為外地食客品鑑。1939年，《浙光》雜誌在講述金華宣平蓮子時介紹了當地兩季蓮子的產銷：「蓮子以伏採者為佳，名為伏蓮，蓮心甚長。秋採者次之，名為秋蓮，蓮心甚短，顆肉不甚飽滿。惟伏蓮產額甚少，除自食外，頗少出境。以故外縣欲購伏蓮者，大不易也。秋間蓮實成熟後，農家挑向市上售與各山貨商店，或由各山貨商店，派員赴鄉攬購，用排載運永出口」。
1929年版南京公園管理處《蓮蓬證》，防止有人偷摘蓮蓬
蓮子的經典吃法很多，但百年前最常見的做法，還是「糖蓮子」。當時上海的多家著名食品店都制有「糖蓮子」饗客。在「糖蓮子」基礎上，也曾出現過若干改良版蓮子甜品。1924年8月，《申報》向讀者推薦「暑天應時的食品」，其中包括一道「薄荷蓮子」，其做法是「鮮蓮子去皮，煮爛加入薄荷汁、冰糖屑」。食譜提供者指出，「薄荷蓮子」是一類冷食甜點，「待冷食之，頗覺涼爽」。
「蓮子凍」也能讓人味蕾大開。1920年，上海《新華月刊》就公布了相關食譜：「蓮子一斤，去皮、心，煮爛搗如泥。再用冰糖一斤、洋菜四兩和水同煎滾數沸。置盤內，下以冰水映之，至凝結後，切成片塊。清涼鬆脆，味極甜鮮」。
家庭自製蓮子甜品，首選還是蓮子羹。如何將蓮子羹做得美味？1917年8月，一位作者在《申報》「家庭常識」欄目中分享了烹製蓮子羹的心得：「欲其美而可口，須於蓮子用沸水泡後，立即去其皮及心（否則燉之開花而不酥），再用溫水淨洗其皮。乃置於竹筒式蓋碗內，加以三四倍之沸水，燉於加足木屑而火灰紅透之大腳爐中，約半時許，加入適量之冰糖。二時後，蓮子呈玉色即可取食」。
1909年《圖畫日報》「營業寫真」裡的小販賣蓮蓬場景
苦澀的蓮心一直是不少食客親近蓮子的「攔路虎」。但這對於口舌生津，迫不及待想要縱享蓮子鮮甜的前人而言，算不上什麼難題。只消一根竹籤，先民們便可免去給蓮子「開膛破肚」的繁瑣工序。1941年，沈鳳在《家庭》雜誌示範了操作：「把幹蓮子用沸水泡過，一一剝去外皮，用小竹針從每一粒蓮子的底部刺入，同時輕輕撥開它的頂端，使得蓮子的心，可以因受竹針的壓迫而從隙縫中鑽出」。
這裡稍作一提醒，傳統中醫藥認為菱角、蓮子都是性寒的食材。所以掰著菱角、端著蓮子羹消夏之時，也要適度控制攝入量，千萬莫因貪嘴，傷了身體元氣。
責任編輯：朱喆
校對：施鋆
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