金湖芡實怎麼吃（蘇州芡實雞頭米）

2023-05-13 08:57:32

沈朝初的《憶江南》寫得極好：蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。芡實，即雞頭米，是蘇州秋日佳品。雞頭米生長在水中，葉大似荷，面青背紫，莖葉上有芒刺。夏日開紫花，結實如慄球，裹實如珠璣。

芡實有南北之分，蘇州芡實在初秋上市。這個季節，秋天的涼意還未到來，夏日的暑期又未消散。買上新鮮的雞頭米，配上清水、冰糖、綠豆湯共熬，養生又消暑。或清炒一盤蝦仁雞頭米，擺盤精美，香氣四溢，頗有些江南水鄉的繾綣滋味。

從前，蘇州城外都是水塘沼澤，水土條件非常適合雞頭米的生長，最想有盛名的應當數葑門外黃天蕩，又稱南蕩。黃天蕩，顧名思義，是一片水塘。這裡交通方便，距離蘇州城區又近，許多農民都種植雞頭米。只是可惜，隨著城市化的進程和蘇州工業園區的發展，黃天蕩被填埋成陸地，再也無法看到曾經的景象。本地的農村農民也都搬進了集中安置小區，如金益新村、黃天蕩新村等。不過在更遠一點的郊區，如車坊、甪直等地，依舊還有大片雞頭米的種植區域。因為種植芡實雞頭米太辛苦了，所以現在蘇州雞頭米芡實的產量每年都在減產，現在蘇州市場出現很多北芡，北芡和正宗蘇州芡實的區別，在於口感，沒有蘇州芡實糯，甜，營養價值也沒有蘇州芡實高。所以在市場上，人們只認本地雞頭米購買。

一到雞頭米上市的季節，城內的大街小巷、農貿市場周邊都能看到許多人帶著銅指甲剝雞頭米。雞頭米雖然味道鮮美，受人歡迎，但是要把它從層層包裹之中剝開來卻是一件吃力的事情。因為它的外殼十分堅硬，光光用手指很難弄開，所以要在大拇指上戴一個銅指甲。舊時蘇州地區的貧苦女子，乃至中人之家的婦女，都將剝雞頭米作為一項副業來補貼家用。而現在，有些地方發明了自動剝雞頭米的機器，雖然能省人工，但是出來的品相非常不好，所以人們還是更青睞手工剝的。