辣椒南瓜醬的製作方法與流程

2023-04-26 13:03:51

本發明涉及一種複合調味醬及其加工方法，具體涉及一種以辣椒和南瓜為主要原料，按照打醬、調配、均質等工藝流程製成的具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的加工方法。

背景技術：

醬類是日常生活中的重要調味品之一，根據製作時使用的原材料不同，大體上可分為面醬類、黃醬類、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、蝦醬和肉醬。複合調味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎調味料，按照一定比例配以多種其他輔料，經一定的加工工藝製成的具有不同地方特色和風味的醬製品，因其具有口味獨特、食用方便的特點，深受廣大消費者青睞。目前，市面上出售的複合調味醬種類繁多、加工工藝也各不相同，因此，在現有基礎上，開發具有新型口感的複合調味醬具有十分廣闊的市場前景。

南瓜是具有多種功能的營養保健食品，富含糖類、蛋白質、胺基酸、胡蘿蔔素及各種微量元素，同時具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能，能有效預防糖尿病、高血壓、肝炎、腎炎等疾病，具有很高的營養價值和藥用價值。辣椒既是常見的蔬菜又是重要的調味品，不僅含有豐富的維生素C，且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒為原料開發的系列產品具有很好 的保健價值和良好的發展前景。

目前，以辣椒為主要原料製作的辣椒醬種類豐富，按照產品風味來劃分，較為常見的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬，而果味辣椒醬相對較少，產品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調配而成。現有的南瓜醬則多以南瓜為主要原料經蒸煮、打醬、調配等工藝加工而成，口感以甜為主，品種單一。近來，新型複合南瓜醬的開發逐漸受到關注，一些新產品比如低糖南瓜苦瓜醬、保健南瓜牛肉醬等的研究已有相關報導。在傳統南瓜醬和辣椒醬製作工藝的基礎上，結合特有的加工工藝，以辣椒和南瓜為主要原料，開發風味獨特、營養保健的辣椒南瓜醬具有良好的市場前景。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是：針對目前以辣椒和南瓜為主要原料生產的複合調味醬產品的市場空缺，提供一種具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的製作方法，在製作的過程中，將洗淨去皮蒸煮好的南瓜打醬後與發酵辣椒醬按一定比例調配成既具有發酵辣椒的香味和辣味，又具有南瓜的甜味和細膩度的辣椒南瓜醬。為了解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是：一種辣椒南瓜醬的製作方法：該方法是按重量份數取南瓜泥5-15份和食鹽0-1份混合，加入開水1-2份並攪拌，再加入辣椒醬10份和植物油1-2份，加熱至90～100℃，加熱時不斷攪拌；將加熱的醬入膠體磨均質2～3次(可將膠體磨調至最小間隙)，直至醬體細膩均勻，最後裝瓶、滅菌。

植物油，加熱至100℃，加熱時不斷攪拌以免燒焦，轉入乾淨容器備用，將加熱過的醬用膠體磨膠磨三次直至醬體細膩均勻，裝瓶後於100℃滅菌12min 即得成品。

實施例3

取100kg南瓜泥及5kg食鹽，倒入15kg開水並攪拌，再加入100kg辣椒醬和15kg

植物油，加熱至95℃，加熱時不斷攪拌以免燒焦，轉入乾淨容器備用，將加熱過的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細膩均勻，裝瓶後於98℃滅菌15min即得成品[0007]上述南瓜泥是將南瓜洗淨去皮去囊後切成邊長為2～4cm，厚度為1～2cm的小塊，90～100℃下蒸煮25～35min，直至南瓜煮熟變軟後，用電動粉碎機製成泥狀。上述南

瓜為顏色金黃、肉質肥厚、澱粉含量高、無腐爛且充分成熟的南瓜，特別是蜜本南瓜或黃狼南瓜。

上述辣椒醬是取顏色鮮豔、微辣、發酵香味濃鬱、無異味的辣椒坯利用打醬機製成。而辣椒坯的製作方法為現有常用技術，也可採用如下的製作方法：新鮮辣椒摘蒂洗淨後切成0.3-0.5cm的圓圈段，按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護色劑)粉碎後添加到切好的辣椒中並充分攪拌均勻，再將拌好後的辣椒倒入墊有0.08mm厚塑料薄膜的醃製池內，分層鋪放，扒平踩緊，待樣品距離池口30cm時在表面均勻撒上100kg食鹽，用塑料薄膜蓋好壓平封緊後再用竹板蓋好，並用石塊壓緊密封，蓋上木蓋，20-30天之後即可開蓋取用，加工之前需用清水衝洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁，瀝乾後即可。製作辣椒坯的新鮮辣椒優選貢椒。上述滅菌是於95～100℃滅菌12-18min。

與現有技術先比，本發明的有益效果是：

1、採用該工藝製得的辣椒南瓜醬醬體細膩、濃稠，具有南瓜和發酵辣椒特有的風味，味甜、微辣，是一種口味獨特、富有特色的新型複合調味醬。

2、產品用途廣泛，即食和烹飪均可，可用於面點調陷、麵點蘸食、海鮮、河鮮蘸食、燒烤塗抹、菜品的蒸煮調味等。

3、產品選用優良品種的辣椒和南瓜作為加工原料，含有多種有益成分及各種微量元素，營養豐富、食用安全，符合現代人的健康生活理念。

具體實施方式

製備南瓜泥：將南瓜洗淨去皮去囊後切成邊長為2～4cm，厚度為1～2cm的小塊，90～100℃於蒸籠中蒸煮30min，直至南瓜煮熟變軟後，製成南瓜泥。製作辣椒醬：取新鮮貢椒摘蒂洗淨後切成0.3-0.5cm的圓圈段，按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護色劑)粉碎後添加到切好的辣椒中並充分攪拌均勻，再將拌好後的辣椒倒入墊有0.08mm厚塑料薄膜的醃製池內，分層鋪放，扒平踩緊，待樣品距離池口30cm時在表面均勻撒上100kg食鹽，用塑料薄膜蓋好壓平封緊後再用竹板蓋好，並用石塊壓緊密封，蓋上木蓋，25天之後即可開蓋取用，加工之前需用清水衝洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁，瀝乾後即得辣椒坯，再將辣椒坯利用打醬機製成辣椒醬。

實施例1：

取60kg南瓜泥及1kg食鹽，倒入12kg開水並攪拌，再加入100kg辣椒醬和12kg植物油，加熱至90℃，加熱時不斷攪拌以免燒焦，轉入乾淨容器備用，將加熱過的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細膩均勻，裝瓶後於95℃滅菌 18min即得成品。

實施例2

取150kg南瓜泥及10kg食鹽，倒入20kg開水並攪拌，再加入100kg辣椒醬和20kg。