教煮紅燒乳鴿(其實我不是紅燒出來的)
2023-04-26 20:19:58
說紅燒乳鴿之前,先說說「紅燒」,
紅燒,是我國眾多烹調技法中的一種。在烹飪字典詞條裡是這麼解釋的:就是將切配好的烹飪原料,經過炸,煎蒸,炒,煮,焯水等方法處理後放入調製好的有色調味汁中,旺火燒開中小火加熱至熟透入味,勾芡或者不勾芡,旺火收汁成菜的一種烹調方法!
紅燒菜餚大概的工藝流程:選擇原料-切配-半成品加工-調味燒制-收汁-出鍋-裝盤成菜。
中國是烹飪王國,美食多多,這些美食都是廚師們用各種烹調方法烹製而成。在眾多烹調技法裡,「紅燒」是一種比較常見的烹飪方法,在各個菜系烹調菜餚中也算是一個大類了,並且名菜多多,比如紅燒獅子頭,紅燒肉,紅燒魚,紅燒茄子等等,都基本是根據這個定義和流程製作而成。
說到乳鴿,在北方,很多城市廣場或者公園小廣場都會有鴿子自由地飛起飛落,很多人還給它餵食,也算是城市裡人和動物,人和自然和諧相處的一個典範吧!一個人蹲在廣場餵鴿子的場景,在很多影視作品中也屢見不鮮,給男女主角增添了些許浪漫氣氛。
但是,在嶺南吃鴿子,就像在成都吃兔頭一樣普遍,在人們的眼裡,鴿子是那隻外皮金紅酥脆,裡肉鮮嫩多汁,吃到手指沾滿肉香,吃完還要舔手指頭,嘴裡會biubiu飆汁,油香滿嘴,給舌尖帶來高潮的紅燒乳鴿!尤其在粵菜裡,它是比較出名的一道菜,在很多粵菜餐廳都有紅燒乳鴿這道菜,似乎沒有這道菜,這個粵菜餐廳就顯得缺少了什麼一樣。
俗話說「一鴿頂九雞」,鴿子的美味是註定的!在粵菜餐廳裡,鴿子根據肉質和部位,被人們充分發揮,烹製出各具風味特色的菜餚,嫩鴿紅燒,老鴿燉湯,鴿血燜飯,鴿雜滷水,鴿蛋煮銀耳甜湯。
在北方也有用鴿子做菜的,比如銀川,常見的就是鴿子燜面和鴿子砂鍋面,大有成為一方特色的趨勢,@銀川桂香苑威記聊飲食吃過多次,說老實話,不好吃,難聽一點來說就是暴殄珍物了,當然了,這沒有詆毀的意思,畢竟清代美食大家袁枚他老人家也說過「適口者珍」,存在即是有理!個人不喜歡吃,不代表別人不喜歡吃!
嶺南人吃鴿子也是講究季節的。北風呼呼吹,乳鴿最有味。每當冷空氣南下到了嶺南,天氣開始轉涼,賣家禽的攤檔裡鴿子也多起來,因為這個時節嶺南人也開始頻繁用鴿子入饌,開啟秋冬養生模式。鴿子,在嶺南人心裡,它是以一款美味「補品」來食用的。
據說,人類吃鴿子的歷史,最早可追溯到3000年前歐洲人捕獵原鴿(野生鴿,鴿祖先)的時候。直到現在,西方有些國家還有郊外獵鴿的活動,這種原始式的獵食,確實令人產生強烈的滿足感!
對於中國人來說,沒那麼複雜,乾脆養殖了「肉鴿」來滿足食慾。很多人家甚至自己養鴿子,隨吃隨掏鴿子窩就是了。當然了,在古代,人們是把鴿子當作是傳遞信息情報的工具,有個成語「飛鴿傳書」表明的就是鴿子的作用,那是因為鴿子認知方向和家的感覺非常強烈,幾千公裡外都能自己飛回家裡。如今很多城市都還有什麼「信鴿協會」,那已經是把養鴿子當成了一種樂趣和消遣了!
選擇乳鴿做菜,還是有很多講究的,因為乳鴿又分22-23天的妙齡鴿,和12-14天的BB鴿。前者肉味濃鬱,後者口感細嫩,好吃不好吃,就要看饕餮們的口味喜好了。而過了三十天的鴿子變得肉質粗柴,就可以稱之為老鴿了,它已經不適宜用來紅燒,但用來燉湯,加上黨參,紅棗,枸杞這般搭配,既醇厚又提氣補血,無愧於一碗老火靚湯,尤其適合一到冬天就手腳冰冷的女生。
真正的「紅燒乳鴿」
真正的紅燒乳鴿裡的「紅燒」,指用麥芽糖或者大紅浙醋刷透醃製後緊過鴿子皮,把鴿子用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法,令鴿子皮紅酥脆,肉汁變得誘人,香口。傳統的粵廚喜歡把鴿子滷過然後再油炸或者油淋,使之皮脆肉嫩入味。
一句話:傳統的燒乳鴿,功夫考究。
每一隻紅燒乳鴿都會先放進放有桂皮、香葉、陳皮、八角等香料的秘制滷水中泡澡,這是為了讓鴿肉注入醇厚彌香的味道。「泡完澡」的乳鴿撈起來,吊水,等待表皮乾燥之後再刷糖醋水上色,這樣經油炸後,才能有皮脆色紅的賣相。
炸鴿子的時候一定先經猛火滾油緊著皮鎖住肉汁,再由文火炸出香酥脆皮,如此這般,經過若干複雜的工序,燒乳鴿終於可以上桌了!
現在的紅燒乳鴿都是一隻鴿子改七刀,擺好造型上桌。小時候看到乳鴿上桌,威記都是先從嫩滑的腿位撕開,一掰一扯,那冒熱熱水汽的肉汁,猝不及防地從撕裂處淌下,一股奇香隨之彌散,讓人口水直流,咬一口,那纖細又嫩滑的小腿,波霸奔脆的皮...簡直香到魂都找不回來了!
至於拿雞和鴿子比,那就不必了,雖然和家禽雞鴨鵝比,體態最小的鴿子像是不起眼的配角,對於很多講究啖啖肉的人來說看不上鴿子肉,殊不知,吃過鴿子肉的人,對於它的滋味也是念念不忘的。
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