豆豉製作過程中加鹽的作用（一個不可小覷的調味料）

2023-05-18 16:19:57 2

在我們的日常生活中，如何將食物做的色香味俱全，既健康又有營養成為了每個家庭十分注重的事。如今隨著食物的做法越來越多，各種調味料的出現和組合就成為了不可缺少的一部分，其中就有一種家庭常用的調味料——豆豉。

豆豉是我國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉約創製於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有「大苦鹹酸」，根據注釋大苦即為豆豉。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。

豆豉，古代稱為「幽菽」，也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為「五味調和，需之而成」。明代楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：「蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。」

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。

而說到藥用就不得不提到著名的詩人王勃。在我國唐朝上元二年，都督閻公因為完成了滕王閣的重修工作，便在重陽節那天大宴賓客表達自己的欣喜，而這天恰好「初唐四傑」之一的王勃路過附近，便受邀而來同各大學士為滕王閣做序，他一氣呵成的寫了著名的《滕王閣序》讓眾多人士都拍案稱絕。

閻都督欣賞他的文採，就連著好幾日專門設宴款待他，然而在宴請過後，閻都督渾身發冷，骨節酸痛，出現了一系列的病症。於是請來了當時十多位名醫診治，眾醫都主張以麻黃為要藥。但閻都督卻說：「麻黃峻利之藥，我已年邁，汗出津少，用發汗之藥，就同釜底抽薪，不可！」大夫一聽都愁眉不展，不知道怎麼有效的解決病症。

就在這個時候，王勃來向其辭行，聽說了這件事後就想起了另一件事。他有一天在河邊看見一個老翁在岸邊翻曬大豆，他覺得十分奇怪便問道：「這個大豆曬後能做什麼嗎？」老翁指著門前的兩個大缸說「做菜」。

他好奇的向前走去，發現缸裡面是藥汁，因為他曾跟著名醫學過一段時間的草藥，就指出了那幾味草藥，老翁一聽就知道也是個識藥的人，便指著另一個缸說：「這是麻黃濃煎取汁。兩缸藥汁相混，用以浸泡大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。」他抓了幾粒放在口中咀嚼，覺得是上好的美味，於是掏出銀錢買了一大包。

他想起了這件事之後，又想到都督不願意用麻黃，但麻黃的療效卻必不可少，而前人用大黃豆卷代之稱為『過橋麻黃』，我何不用豆豉呢？於是他就將自己的想法說了出來，但卻遭到了眾人的反對，他覺得可以一試，便說服了都督讓其先吃三天試一試。

都督在吃了三天過後，發現症狀得到了緩解，汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，又吃了幾天竟然痊癒了。在病好之後，又專門為他踐行，並取重金感謝他，但是他拒絕了，並說道：「都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。」閻都督含笑點頭。

豆豉如今一直廣泛使用於烹調之中，可用作助餐小菜；也可以烹製菜餚，同時也可以作為藥用。豆豉按原料分有「黑豆豆豉」和「黃豆豆豉」兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種胺基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

從現代醫學的角度上講，豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；從我國的傳統醫學上講，豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉多會入藥使用，因炮製不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。