天津菜最有名的江湖菜（天津菜源於紅橋）

2023-05-18 14:57:20 1

天津最有名的一道菜是「罾蹦鯉魚」，很多人也許並不知道，這道菜源自清末，誕生於紅橋區大胡同附近的大飯莊「天一坊」。天津小吃三絕中的兩絕，狗不理包子和耳朵眼炸糕，誕生於紅橋區，清代天津著名的大飯莊「八大成」最早也出自紅橋區。由此說來，天津菜始於紅橋區，復興於紅橋區，沒有問題。

自古天津盛產鮮嫩肥腴的大鯉魚，津菜中數十種鯉魚菜品，以「罾蹦鯉魚」色香味形最佳，最能代表天津菜。這道菜，誕生於清光緒末年的天一坊飯莊，民國文人陸辛農的《食事雜詩輯》記載了這段野史——

清末天津大胡同

1900年八國聯軍侵佔天津，混混鍋夥趁火打劫，來北門外大街「天一坊」大吃大喝。「天一坊」始建於清朝光緒年間，經營河、海兩鮮天津菜，曾經名噪一時，當時有一道名菜「青蝦炸蹦兩吃」，這些混混認不得幾個字，隨口呼為「罾蹦魚」，跑堂夥計懵了，不知道說的是嘛。混混大怒，要砸館子。堂頭忙跑過來應付，說那夥計是新來的，不懂事，您別見怪，馬上就給你做得！說完趕緊回灶上，挑了一條大活鯉，宰殺去髒留鱗，沸油迅炸，撈出盛盤，全尾乍鱗，澆上糖醋汁後「吱吱」作響，端到堂上，混混一嘗，只覺得魚鱗酥脆，魚肉鮮嫩，滿口留香，連聲叫絕，轉眼盤子就空了，讓後廚趕緊照原樣再上一盤。

陸辛農專門為罾蹦鯉魚寫了一首詩，流傳後世：「北箔南罟百世漁，東西澱說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚。」罾蹦鯉魚在天津各大飯館流傳開來，但最正宗的，當然是「天一坊」。「天一坊」有兩位大師——趙克勤、楊再鑫，最擅長做這道菜。後來這道菜也是津菜大師馬金鵬的招牌菜，馬大師上灶抖勺乾脆利落，從殺魚到下鍋，僅用一分二十秒。

罾蹦鯉魚

到了民國時，「天一坊」倒閉，幾經變遷更名為「中和樓」，後來再度倒閉，1976年重建開業，地址還是在紅橋區北門外大街，定名為紅橋飯店，專營天津風味，歸屬紅橋區飲食公司，是國營飯店。

80年代紅橋飯店決定恢復「天一坊」老字號，但首選地卻選在了日本東京。1982年，日本大榮株式會社與紅橋飯店合作，邀請十八名優秀廚師去東京，「天津菜系四大師」之一楊再鑫出任廚師長，開設天津風味餐館，取名「天一坊」。

八十年代天津估衣街

「天一坊」開在東京繁華的豐島區東池袋，餐館前面有大字招牌「中華料理、純正天津風味」，店內經營天津風味傳統菜清炒蝦仁、雞絲銀汁、鳳尾蝦、芙蓉全蟹、海米油菜、南煎丸子、回鍋肉、四喜餃子、天津包子、麵點十大酥，「定時飯」每天要換一種，唯有回鍋肉一連五周不換樣，因為最受歡迎。

當時日本的中餐館，主要是北京、淮揚、廣東、四川四大風味，早年進入日本飲食店的天津風味，除了天津甘慄，不過是只有一個荷包蛋的「天津飯」。日本顧客對「天一坊」非常認同，評價這裡的菜品「清鮮香嫩脆」，認為它體現了醫食同源、藥食歸一的科學道理。一位日本客人對豆腐很感興趣，廚師為他做了一桌各式的豆腐菜，這位日本朋友嘆為觀止。很多老華僑和曾到過天津的日本人都是一來再來，飽餐後還要求見廚師長楊再鑫，以表感謝。

日本東京

「天一坊」所處的東池袋，在東京是僅次於銀座和新宿的繁華地段，周圍有七百多家各式餐館，接戶連牖，但由於津菜聲譽不斷提高，「天一坊」能夠晝夜二十四小時連續營業，久賣不衰。

1986年，紅橋區投資220萬元綜合整修估衣街，恢復仿古重建106處，安裝了中式牌匾、燈箱、壁燈、幌子、串燈和福、壽、喜字牌，重現了估衣街最昌盛時期的風貌。這時候，「天一坊」在日本賺得缽滿盆盈，紅橋飯店又投資在大胡同建起了新的「天一坊」。

天一坊

1988年11月，大胡同「天一坊」開業，為保持天津菜傳統特色，日本「天一坊」的廚師長楊再鑫回國任顧問，另一位津菜大師趙克勤調去了日本。天津「天一坊」挖掘傳統，恢復了芫爆雙花、炸溜飛禽、罾蹦鯉魚、煎烹大蝦、扒全菜等十多種天津傳統風味名菜。其中「扒全菜」以葷素八種食材製成，採用津菜最擅長的大翻勺，扒成的菜不散不亂，汁明芡亮，食材在盤中擺成圓形，意在全字。

除了楊再鑫之外，大胡同「天一坊」還請來兩名一級廚師、八名二級廚師和一級服務員，經營菜品有近百種，兼具研究天津菜和培訓新人的重任。趙克勤的親傳弟子、「群星杯」津菜烹調大賽金杯獲得者張貴生就是後起之秀，他最擅長烹製的，仍是罾蹦鯉魚。「天一坊」為了這道菜，專門在飯館一樓設噴水池放養活鯉魚，那個年代粵菜還沒有在北方流行，飯館大堂裡養能吃的魚，十分新鮮亮眼。

天一坊

80年代末到90年代初，「天一坊」蒸蒸日上，增添了特色涮、燒、爆菜，增加了鐵板燒豬肉、鐵板海鮮、串燒牛肉，恢復了鳥市地區特有的蔥爆羊肉，以及蟹黃魚翅、酸沙紫蟹、金錢雀脯、竹節野鴨、高麗銀魚等三十多種天津風味傳統菜，陸續研製出繡球銀魚託、帶子浸黃菇、八珍茄子瓤、吉汁豆腐、溫燒黃螺貝、黑菇沾翠筍等新菜，還推出傳統津菜「一烹得」，包括紅扒大肘、元寶燒肉、虎眼丸子、四喜丸子、香炸雞腿、羅漢肚三十多種，買回家下鍋一熱即可。

「天一坊」是國營飯館，輝煌了不到十年，1998年陷入困境，到停業時，欠債1380萬元，絕大部分職工下崗，最終被「經鑫泰物資公司」連同債權、債務和職工一併接收。「天一坊」一度改成了歌廳，舉辦過多次當時罕見的搖滾PARTY，成了文藝青年的記憶地標。（文：何玉新）