鴨皮脆肉酥的做法(美食推薦晉商香酥鴨)
2023-05-18 02:31:05
晉商香酥鴨
鴨肉是四季皆宜的滋補佳餚。這款菜的最大特點是皮酥、肉爛、骨脆,配上小餅和自製小料同食,又別具風味不同於烤鴨。
1、一菜多味,不像烤鴨味型單一。
2、此菜為了顏色好看而使其皮酥,可以將鴨蒸好後刷上脆漿水,這樣鴨皮色澤更好看。
3、鴨在蒸前可以先飛水再蒸,可以更好地祛除異味。
原料:填鴨(不同於櫻桃鴨,個大體豐,皮厚骨嫩)1隻(重約250克),空心餅12個,青瓜條100克,蔥絲50克。
調料:自製面醬、自製椒鹽各20克,特製醃料120克,鴨油100克,調和油1千克。
特製醃料配方:香葉8克,良姜、草果、丁香、花椒各5克,桂皮、八角各8克,蔥段、薑片各15克,料酒、鹽各18克,味精10克。
自製面醬製法:六必居甜麵醬10袋,李錦記海鮮醬5瓶,六必居黃醬3袋,糖300克,鹽20克,加在一起攪勻,上籠蒸1小時即成。
自製椒鹽製法:鹽500克,味精100克,炒好的花椒200克(磨成面),孜然50克(磨成面)拌勻即可。
製作方法:
1、填鴨開背清洗乾淨,加特製醃料醃製4小時,上籠蒸製4小時至肉爛出油。
2、鍋置火上,加鴨油和調和油,將蒸好的鴨子入鍋中慢火炸至皮酥,裝盤,帶餅和自製醬料、自製椒鹽即可。
金絲野菜丸子
亮點:野菜碎加入蒜香炸粉做成丸子,清香味十足。
特點:香酥脆嫩,蒜香開胃。
原料:山野菜(比如莧菜等)400克,春卷皮100克,香菜末20克。
調料:鹽3克,味精5克,雞汁5克,豬油5克,胡椒粉3克,米酒3克,家樂蒜香炸粉15克,雞蛋1隻,麥芽酚3克,益鮮素少許。
製作:
1、取山野菜摘洗乾淨,入沸水汆水,撈出擠幹水分,剁碎,加入以上所有調料和香菜末攪拌均勻,團成丸子。
2、取春卷皮切成細絲,均勻地粘在丸子上,放入三成熱的油中小火浸炸2分鐘左右至成熟,撈出入盤,上桌時可根據客人口味搭配蒜汁或者其他口味味碟。
製作關鍵:野菜碎裡不要加入麵粉等,否則口感發麵,也不要拖蛋液,影響野菜的原味。炸時油溫不要過高,否則春卷皮的顏色會變黑。
點評:造型、口味都不錯,建議在野菜餡中加點魚蓉,口感更滑嫩。粘上春卷絲後要用手捏一下,下鍋時油溫不要太高,否則下鍋後春卷絲會飛走,要炸定型後再升溫。
一葉知秋
製作:
1、取鵝肝20克衝淨血水,放入沙煲中,加鹽2克,放入烤箱中(面火180℃,底火200℃)烤10分鐘,取出打碎,放入冰箱中冷藏;土豆50克去皮,改刀成1毫米的薄片,衝水10分鐘撈出,用直徑4釐米的圓形模具將切好的土豆片壓成圓形;取一片土豆在一面拍一薄層生粉和雞蛋清,蓋上另一片土豆,放入燒至五成熱的油鍋中,炸至金黃色,兩片土豆膨脹成圓球形,在土豆球的底部敲一個小口,放入壓碎的鵝肝即成空心土豆球鵝肝。
2、將芒果肉50克放入攪拌機中,加入純淨水20克、卡拉膠2克充分攪拌均勻,倒入模具中冷藏1小時定形。
3、將紫薯100克去皮蒸熟,放入攪拌機裡,加入煉乳5克、牛奶20克、鹽2克攪拌均勻,放入櫻桃模具裡速凍成形;櫻桃汁50克加入卡拉膠5克燒開,攪拌均勻,晾涼,將凍好的紫薯放入,掛勻櫻桃汁即成櫻桃紫薯。
4、取熟蝦仁10克切成小丁,加入桂冠沙拉醬5克拌勻;取牛油果1個去皮、去核,切0.3釐米的薄片,按順序擺放整齊鋪在保鮮膜上,放入拌好的蝦仁包成圓球定形即成牛油果球。
5、取山藥100克去皮,蒸熟後放入攪拌機裡,倒入牛奶20克、白糖10克攪拌均勻,放入圓形模具中插入棒棒糖紙棒速凍定形;將黑巧克力融化,裹勻在定形的山藥上,外面粘一層堅果碎即成山藥棒棒糖。走菜時,取烘乾的丹麥葉子1片墊底,將上面的成品擺盤裝飾即可。
關鍵點:土豆球在炸制時,要掌控好油溫,油溫過高會使土豆球的顏色過深,影響菜品的美觀。
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