做排骨要不要焯水10個人9個錯（排骨焯完水還是腥味大）
2023-05-09 10:36:39
排骨焯完水還是腥味大，口感也柴？廚師長：用錯了水，難怪不好吃
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『排骨焯完水還是腥味大，口感也柴？廚師長：用錯了水，難怪不好吃！』
快入冬了，天氣越來越冷了，適合燉一些湯喝。
喝湯是冬季最佳的養生方式，營養好消化好吸收，還能提供大量的熱量和水分，對我們的身體有很多好處。入冬後，用排骨燉湯就很不錯，營養特別豐富，做法也很簡單。排骨的做法很多，但無論是燉湯還是紅燒、糖醋，都必須做這一步，就是焯水。
焯水是去腥的有效方式，可以快速去除血水和腥味，是肉類處理常用的方法。然而很多人發現，焯完水後肉還是腥味大，口感也發柴，而且不容易燉爛。
所以很多人都有疑問，肉到底要不要焯水？廚師長說，要焯水，只是你用錯了水。
排骨焯水，用什麼水？並不是直接用水煮一下就行了，都是有技巧的。大伯是飯店廚師長，他教了我排骨焯水的正確方法，下面分享給大家。如果你也喜歡吃排骨，快把這個方法收藏起來吧，不管紅燒還是燉湯都用得上。
【玉米排骨湯】
準備新鮮排骨、玉米、食鹽、大蔥、生薑、料酒。
【做法】
一、浸泡
很多人第一步就錯了，直接把排骨焯水，這是不對的。排骨先斬成小段，放入清水中，加入一勺鹽攪拌均勻，浸泡半小時。
食鹽可以消毒殺菌，快速泡出肉裡的血水，讓排骨更乾淨，減小腥味，泡好後撈出洗淨。
二、焯水
浸泡以後才能焯水，用什麼水？廚師長說是要用冷水。排骨冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，開大火加熱。水溫慢慢升高，肉裡殘留的血水就被煮出來了，變成了灰紅色的浮沫，用勺子撈出撇掉，排骨才不會有腥味。焯水一定不要蓋蓋子，腥味才能揮發掉。
排骨焯水不能用熱水，尤其是開水，會讓肉質變老變柴，而且殘留的血水在高溫下會凝固，無法清除乾淨，排骨就會腥味大。冷水下鍋，排骨更乾淨，更鮮嫩，而且營養也不流失。
三、燉煮
排骨焯水5~10分鐘後撈出，用熱水衝洗乾淨，瀝乾水分。
一定要用熱水，如果用冷水洗，由於熱脹冷縮，排骨會縮緊，口感柴，不容易燉爛。把排骨倒進砂鍋裡，加入蔥段、薑片、料酒，倒入適量開水，喜歡喝湯的可以多加點水。先不蓋蓋子，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子繼續燉40分鐘。
四、調味
新鮮玉米洗乾淨，切成小段。40分鐘後加入玉米，繼續燉20分鐘，排骨和玉米的香味就出來了。加入適量食鹽、雞精攪拌均勻，再煮10分鐘就可以入味了，關火即可，玉米排骨湯就做好了。
無論是燉排骨還是燉其它肉，都要最後放鹽。食鹽會讓肉的水分流失，口感變老，不好吃。
用這個方法燉的排骨湯非常好喝，沒有一點腥味，肉軟爛入味，湯鮮美不腥，和飯店裡做的一樣好。如果你也喜歡喝排骨湯，快試試這個方法吧。
【大廚有話說】
焯水後的排骨，可以放在鍋裡炒一下，炒出肉香味，顏色發黃後，再加入開水燉，味道更鮮香，湯色也更白。如果不燉湯，排骨炒黃後倒入紅燒汁或糖醋汁，大火燜10分鐘，湯汁變濃稠後即可關火出鍋。只要焯水這一步做對了，排骨怎麼做都好吃。
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