一種白酒的老熟方法
2023-05-09 04:42:56 1
一種白酒的老熟方法
【專利摘要】本發明公開了一種白酒的老熟方法，該方法包括：酒液儲存、酒蒸汽導入、控溫儲存。本方法通過通入酒蒸汽來控制儲酒溫度，加速酒的物理反應和化學反應，促進了酒的老熟，大大減少了貯存時間，還能去除酒液中的邪雜味、泥味、糟味、苦澀味，使酒體柔和醇正，口味協調。
【專利說明】一種白酒的老熟方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及白酒釀造【技術領域】，具體涉及一種白酒的老熟方法。
【背景技術】
[0002]白酒釀造過程中，新蒸餾出來的白酒由於含有少量的低沸點刺激物質，會造成酒體爆辣，還有泥味、糟味、苦澀味也會導致酒體不醇和、不綿軟。因此，需要在容器中經過一定時間的貯存，去除雜味，使酒體柔和醇正，口味協調，此過程稱為白酒的老熟。
[0003]白酒的老熟主要由兩種形式，即自然老熟和人工老熟。白酒自然老熟，貯存時間長，與之配套的是大量的廠房、貯酒容器和機械設備，從而造成大量的資金積壓，而且貯存過程中酒的滲漏和揮發問題又比較嚴重，從而嚴重影響了生產資金的周轉，不符合現代化經濟發展的要求。所謂人工老熟、就是認為採用物理、化學或生物學的方法，加速酒的老熟作用，以縮短貯存時間。
[0004]白酒在老熟過程中發生的物理變化包括酒分子的重新排列和揮發，酒分子的重新排列過程也是各組分分子契合達到平衡的過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精分子、各呈香呈味分子與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上便給人以柔和的感覺。另外，白酒在貯存過程中一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其他低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發，經過貯存，可以減輕邪雜味。但是，過長時間的貯存也會使香氣降低。
[0005]白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化包括、氧化、酯化、還原反應，使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡。其反應有緩慢的酯化反應:醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低；氧化還原反應:醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；縮合反應:醇醛重排，減少刺激性。
【發明內容】
[0006]本發明旨在提供一種白酒的老熟方法，以解決眾多白酒老熟方法中存在的貯存時間長、設備要求高、容易引入雜質的問題。
[0007]本發明是通過以下技術方案予以實現的:
[0008]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0009]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為10-15°C的密閉酒庫中，存放48h，所述密閉酒庫還設有導汽管；
[0010]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為20-30°C後停止通汽，間隔120-240h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為31-39°C後停止通汽，間隔240-360h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為40-43°C ；
[0011]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，將酒液在酒庫中儲存6-9個月。
[0012]所述步驟a中酒液為蒸餾酒、勾兌酒或米酒。
[0013]所述步驟a中儲酒器為陶瓷壇，土罐或者不鏽鋼罐中的一種。
[0014]所述步驟b中酒蒸汽為蒸糧蒸酒卸糟醅時的蒸汽或鍋爐蒸汽，第一次通入酒蒸汽控制酒庫溫度為25°C，第二次通入酒蒸汽控制酒庫溫度為35°C，第三次通入酒蒸汽控制酒庫溫度為42°C。
[0015]所述步驟c中酒液在酒庫中儲存7個月。
[0016]本發明的有益效果在於:通過通入酒蒸汽來控制儲酒溫度，加速酒的物理反應和化學反應，促進了酒的老熟，大大的減少了貯存時間，還能去除酒液中的邪雜味、泥味、糟味、苦澀味，使酒體柔和醇正，口味協調，由於整個老熟過程中是通過導汽管調控的全密閉式加工，所以避免了老熟過程中引入雜質的問題，使用本白酒的老熟方法能提高白酒的質量，使酒中的有害物質大幅度降低，香氣更家濃鬱，酒體更加醇厚。
【具體實施方式】
[0017]以下結合具體實施例對本發明的技術方案作進一步描述，但要求保護的範圍並不局限於所述。
[0018]反應原理說明:
[0019]通過導汽管導入酒蒸汽控制酒庫的溫度，使酒精分子、各呈香呈味分子與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，提高白酒的口感，在控溫老熟過程中其反應有緩慢的酯化反應:醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低；氧化還原反應:醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；縮合反應:醇醛重排，減少刺激性，使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡。
[0020]實施例一
[0021]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0022]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為10°C的密閉酒庫中，存放48h，密閉酒庫設有導汽管；
[0023]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為20°C後停止通汽，間隔240h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為31°C後停止通汽，間隔360h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為40 0C ；
[0024]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，酒液在酒庫中儲存9個月。
[0025]實施例二
[0026]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0027]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為11V的密閉酒庫中，存放48h，密閉酒庫中設有導汽管；
[0028]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為22°C後停止通汽，間隔220h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為32°C後停止通汽，間隔340h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為41。。；
[0029]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42 °C，酒液在酒庫中儲存8個月。
[0030]實施例三
[0031]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0032]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為
12°C的密閉酒庫中，存放48h，密閉酒庫中設有導汽管；
[0033]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為23°C後停止通汽，間隔200h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為33°C後停止通汽，間隔320h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為42 0C ；
[0034]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，酒液在酒庫中儲存7個月。
[0035]實施例四
[0036]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0037]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為
13°C的密閉酒庫中 ，存放48h，密閉酒庫中設有導汽管；
[0038]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為25°C後停止通汽，間隔180h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為35°C後停止通汽，間隔300h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為42 0C ；
[0039]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，酒液在酒庫中儲存7個月。
[0040]實施例五
[0041]一種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0042]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為14°C的密閉酒庫中，存放48h，密閉酒庫中設有導汽管；
[0043]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為28°C後停止通汽，間隔160h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為37°C後停止通汽，間隔280h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為42 0C ；
[0044]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，酒液在酒庫中儲存6個月。
[0045]實施例六
[0046]—種白酒的老熟方法，該方法包括以下步驟:
[0047]a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為15 °C的密閉酒庫中，存放48h，密閉酒庫中設有導汽管；
[0048]b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為30°C後停止通汽，間隔140h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為39°C後停止通汽，間隔260h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為41。。；
[0049]C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，酒液在酒庫中儲存6個月。
[0050]下面結合具體實驗例對本發明的產品和技術效果作進一步的說明。
[0051]實驗例一
[0052]取同一生產批次的白酒，採用不同老熟方法處理白酒做有害物檢測
[0053]傳統方法:將酒液儲存在儲酒器中密封常溫存放45天。
[0054]微氧處理方法:將酒液儲存在儲酒罐中，通入潔淨的空氣，通入體積為1L/(d.1000kg)，通汽設備為現有技術中的通汽裝置，陳釀5天。
[0055]本發明老熟方法:將酒液儲存在儲酒器中密封，然後把盛有酒液的儲酒器放入酒庫中，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，將酒庫內的溫度控制為42°C，陳釀5天。其結果如表1所示:
[0056]表1三種不同老熟方法處理白酒的有害物質檢測
[0057]
【權利要求】
1.一種白酒的老熟方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟: a、酒液儲存:將酒液放入儲酒器中並密封，然後把含有酒液的儲酒器放入溫度為10-15°C的密閉酒庫中，存放48h，所述密閉酒庫還設有導汽管； b、酒蒸汽導入:通過導汽管將酒蒸汽導入酒庫中，酒蒸汽的導入分三次進行，第一次通入酒蒸汽控制酒庫的溫度上升為20-30°C後停止通汽，間隔120-240h後進行第二次通汽，控制酒庫溫度上升為31-39°C後停止通汽，間隔240-360h後進行第三次通汽，控制酒庫溫度上升為40-43°C ； C、控溫儲存:第三次通汽結束後，通過通入的蒸汽量來控制酒庫內的溫度，使酒庫的溫度恆定在42°C，酒液在酒庫中儲存6-9個月。
2.根據權利要求1所述的白酒的老熟方法，其特徵在於:所述步驟a中酒液為蒸餾酒、勾兌酒或米酒。
3.據權利要求1所述的白酒的老熟方法，其特徵在於:所述步驟a中儲酒器為陶瓷壇，土罐或者不鏽鋼罐中的一種。
4.根據權利要求1所述的白酒的老熟方法，其特徵在於:所述步驟b中酒蒸汽為蒸糧蒸酒卸糟醅時的蒸汽或鍋爐蒸汽，第一次通入酒蒸汽控制酒庫溫度為25°C，第二次通入酒蒸汽控制酒庫溫度為35°C，第三次通入酒蒸汽控制酒庫溫度為42°C。
5.根據權利要求1所 述的白酒的老熟方法，其特徵在於:所述步驟c中酒液在酒庫中儲存7個月。
【文檔編號】C12H1/16GK104164348SQ201410382654
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年8月5日 優先權日:2014年8月5日
【發明者】梁明鋒 申請人:貴州茅臺鎮國威酒業（集團）有限責任公司