煎煮蒸烤炸區別（煎烤煮炸有不同）
2023-05-09 15:31:13 1
「煎、烤、煮、炸、蒸、炒、燜、拌、」常見的烹調方法大抵說來也不過這烹飪八式。那如何給這八種烹飪方式找到各自適宜的食用油呢？
不同烹調方式所適宜的食用油應用乾貨，請收好！
一、對照烹調溫度和食用油的煙點1、何為煙點？煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品中逸散出來，產生肉眼可見的青煙。同時食用油的成分發生變化，產生多種致癌物及其它有害健康的物質。所以依據烹調所需的溫度選擇煙點合適的食用油是健康用油的關鍵。
2、常見烹飪方式所需溫度
（同樣的種類的油，毛油和精煉油煙點也不同）
學會對比食用油的煙點，健康用油這門學問就可以算是入了門。但想更上一層樓，就需要更加深入地了解各種食用油。
除了煙點，食用油的獨特成分及性質以及加工方式的不同，都會影響這種油所適用的烹飪方式。如此，初榨橄欖油和精煉橄欖油在烹飪使用上就不盡相同，初榨橄欖油適合低溫烹飪，精煉橄欖油可以用於煎炒。
二、用精煉過後的植物油烹飪，就萬無一失？對於煎、炒、烤、炸這類高溫的烹飪方式而言，擁有較高煙點的食用油無疑有著更大的優勢。通過上表，不少朋友應該發現了精煉過後的植用油因為過濾掉了容易使油冒煙的諸多物質，煙點幾乎都在230°C以上，看起來十分適合高溫烹飪。
不過，精煉過後的植物油雖然更加穩定，但是在精煉的過程中，油品也損失了許多營養物質，如植物甾醇、維生素E、角鯊烯、谷維素等。
此外，中國居民的傳統炒菜習慣是油冒煙了才下菜，這時食用油往往已經超過了煙點並開始產生有害物質。因此，在選擇煙點更高的精煉油的同時也要注意控制油溫，培養健康的烹飪習慣。
綜合上述情況來看，選擇未精煉的植物油用於煎炒並控制油溫是較理想的選擇。
即使如此，如葵花籽油、小麥胚芽油之類的高亞油酸型食用油還是不建議用於長時間高溫烹飪。這類油脂氧化穩定度不佳，在煎炸或反覆受熱後，容易氧化聚合，對健康有害。
同理，被炒得火熱的葡萄籽油也不適用於高溫烹飪。雖然未精煉的葡萄籽油較其它植物油而言更耐高溫，但其72%的亞油酸含量決定了它並不適用於高溫油炸等烹調方式。
三、油炸愛好者看這裡椰子油等這類飽和脂肪酸含量較高的食用油在烤、炸之類的食物製備中展現出了優勢，目前也有科學家在研發適合高溫烹飪的煎炸專用油。雖然飽和脂肪酸不如不飽和脂肪酸健康，但在高溫烹調中，這類油品卻也不像不飽和脂肪酸一樣容易因氧化而變質。所以椰子油、棕櫚油等植物油也常用於食品工業的油炸工藝。
從均衡營養角度來衡量，攝入過多油炸食品對健康有百害無一利，可以適度解饞，儘量少吃為妙。
參考資料：
[1]食用油煙點數據來自維基百科
[2]Nutripro Nestle Professional Nutrition Magazine, Cooking Methods 6/06, 2009
[3]植物油中反式脂肪酸的研究進展，食品科學，2015
[4]Olive Oil Stability Under Deep-Frying Conditions，2010
文章來源：中糧營養健康研究院、中國糧油學會糧油營養分會
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