老東北美食吊高湯的製作方法（不用味精的味蕾暴擊）

2023-05-14 22:59:50

大家好，我是愛做菜的卷叔。一個70後餐飲創業者，和大家分享美食烹飪技巧和食材小知識，希望能幫助到各位。

「唱戲的腔廚子的湯」，湯在中式烹飪中有著非常重要的地位和作用。當然這個湯不是指那些成品湯菜，而是指在烹調過程中使用的調味料「高湯」。現代人做菜會使用各種調味料來給菜餚增香提鮮，但是味精這類調料在這是近現代的產物，在1908年味精出現之前廚師們做菜要好吃那就必須的依靠他們熬製的高湯來提鮮，中式料理重視五味調和，熬製高湯可以使得食物中的蛋白質和穀氨酸等物質充分析出相互滲透，從而實現五味調。川菜裡那道著名的「開水白菜」更是廚師在解鎖食材相互間呈現密碼後的創意製作，周總理就拿它招待美國國務卿基辛格先生，足見一碗好高湯的魅力。

開水白菜

越南牛肉米粉

傳統中式高湯一般是用老母雞、土鴨、豬筒骨外加火腿來進行熬製，西式的高湯也是類似的。只不過把豬骨換成了牛骨，鴨子換成了海鮮，再加入了西餐料理的基本蔬菜三寶西芹、洋蔥和胡蘿蔔，日式料理大量使用的「出汁」就是昆布柴魚高湯，地中海周邊地區的料理更多用的是海鮮高湯。食材雖然不盡相同但底層邏輯卻是一樣的，都是綜合利用了食材裡所大量蘊含的穀氨酸鈉、肌苷酸等鮮味物質所帶給人的鮮味感覺。

法式煎羊排

法餐是西餐的代表，高湯是法餐的基礎的基礎，主要是用於各種醬汁和燉煮料理的基礎調味，因此稱高湯為法餐的風味基石實在不為過。

按顏色可分為褐色高湯和白色高湯，褐色高湯是用烤箱或平底鍋煎炒肉或骨頭等出現了黃褐色的美拉德反應後再燉煮，白色高湯則是直接用新鮮的食材燉煮，所以出來的湯色就會比較淺。褐色高湯的代表為褐色小牛高湯fond de veau brun，白色高湯的代表為白色雞高湯fond blanc de volaille。一般高湯都會配合主食材來使用，魚類、貝殼類等透明肉類就是用海鮮高湯，紅肉類料理就是用牛肉高湯，而雞、鴿子這類白肉料理就會使雞高湯。

熬製高湯

褐色高湯的製作頗為複雜，不能讓食材煎糊過產生焦殼導致高湯發苦又不能煎的不夠導致湯色不夠深而且也會使美拉德反應的焦化風味不足影響高湯的口感。白色高湯相對簡單，新鮮的食材和蔬菜一起小火熬煮，期間不斷撇除表面浮沫就能得到清澈且淡黃色的高湯。

蘑菇湯

法式高湯追求成品清澈和中餐裡的頂湯一樣，熬煮全程不開大火煮開用小火讓高湯表面保持溫柔的冒泡，和中餐師傅利用豬肉臊子和雞肉臊子來澄清湯內的雜質的方法有所不同。另外要注意用涼水開始熬製，涼水煮肉可以使肉骨中的可溶性蛋白和風味物質慢慢析出，讓湯保持清澈並更富於風味，全程不能蓋鍋蓋，讓高湯表面能冷卻，使湯不容易沸騰，加速蒸發過程加快高湯風味物質的濃縮，更是利於撇清表面的雜質和浮沫。最主要的是不能加鹽來調味，高湯就是烹調時用來調鮮增味的半成品，加了鹽就會影響菜餚的成品口感。