正宗的滷肉香料（做滷肉牢記香料）

2023-05-05 19:37:18

做滷肉，牢記香料「4巨頭」，去異增香，防腐解膩，用對了才好吃

大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『做滷肉，多用香料「4巨頭」，去異增香，防腐解膩，用對了才好吃！』

滷肉是一種歷史悠久的美食，最早可以追溯到先秦時期，在全國各地都非常受歡迎，它的風味獨特，色澤悅目，非常刺激食慾。同時，滷肉冷熱皆可食用，老少皆宜，製作起來也非常方便，只要調好了滷水，把肉丟進去煮熟就行了。

很多人愛吃滷肉，尤其是滷牛肉，但熟食店裡價格太高，1斤要90元呢，還擔心不乾淨，就想買點生肉自己滷。滷肉的關鍵就是滷水，而滷水的關鍵就是香料。

外行會認為，做滷肉肯定是香料越多越好，味道才香。這麼想就錯了，用多了會毀了一鍋肉。

大伯是飯店廚師長，飯店裡的滷肉都是他親自滷的，他說想要味道好，香料不用太多，用這4樣就夠了，保證香噴噴，還不會破壞肉的本色。香料的主要作用就是去腥增香，吃完後口齒留香。

廚師長說，調製滷水切記「寧少勿濫」，常用的香料有幾十種，用香料中的「四巨頭」保證不會錯，肉鮮香美味，軟爛入味。

【香料「四巨頭」】

㈠八角

八角也叫大料，是一種君料，主導滷水的主要香型，用量也最大，去腥增香的效果非常好。

八角主導的是濃香型，要掌握好用量，太多了香味「過衝」也不好吃。100斤滷水加入40克八角就夠了。使用時也需要注意3點：

①要早放，長時間煮製才能充分激發香味；

②八角略帶苦味，不能多用，否則滷肉發苦；

③使用前用開水或白酒浸泡5分鐘，能去掉苦澀，激發香味。

㈡桂皮

桂皮也是一種君料，主導淡香型，香味濃鬱，是常用的香料之一。剛入口感覺微甜，餘味卻是微辣的，能充分激發出肉自身的香味，有去異增香的作用。在滷製內臟等異味重的食材時，一定要加桂皮，而且九成以上熟食店的滷水中都加了桂皮。

㈢丁香

丁香是一種佐料（不是調料的意思），而是輔佐君料的一種香料，用量較少，發揮功能性作用，即去腥、解膩、防腐、增加回味等。和八角、桂皮一樣，丁香也是一種芳香型香料。

它的形狀像個短短的圓棒，具有濃鬱的香味，如果食材帶有骨頭，加入丁香後味道更好。

不過丁香有2種，即公丁香和母丁香。公丁香是曬乾的丁香花蕾，香味更濃一些，去腥增香的效果更好。同樣，丁香也略帶苦味，使用前用開水或白酒浸泡一些，可以去除苦味，激發香味。100斤滷水最多加入20克丁香，多了會喧賓奪主。

㈣陳皮

「陳」就是舊的意思，陳皮指的是幹制的橘子皮，而且越陳越好，當然價格也越貴，有些陳皮甚至放了幾十年了。不過，和上面的三種香料不同，陳皮是苦香型香料。

陳皮雖然具有芳香的氣味，但它的味道是略苦的，也有去異增香、解膩防腐的作用。

滷肉時加入陳皮，可以去除油膩，讓肉快速燉爛。作為佐料，陳皮可以搭配八角、桂皮使用，用量也不能超過君料，一般100斤滷水最多20克陳皮就可。

自己做滷肉，多用這4種香料，保證鮮香不油膩，軟爛又入味，比外面買的還要好吃。

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