泡菜的水泡幾次後泡菜發苦不好吃（泡菜生花渾釅後怎麼辦）

2023-04-30 12:01:13

四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。這不是顯示富有，而是代表執家有道。四川泡菜對川菜的影響也非常的大，川菜中很多的經典菜餚都離不開四川泡菜所作出的貢獻。如：川菜靈魂，魚香肉絲，就必須用四川泡菜中的泡魚辣椒來製作，才能表示正宗。重慶江湖菜，酸菜魚，也必須要用酸菜才能製作完成。

四川泡菜看起來很簡單，但要泡出高質量的菜，必須掌握很強的技術才行。在泡菜的製作過程中，只有懂得並掌握從蔬菜選擇、洗滌、出坯到裝壇、管理以及鹽水的調配，接種等各方面的知識，才能使泡出來的泡菜達到色香味形俱佳的要求。

準備主要原料：鹽（自貢鹽）

輔料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、幹紅椒、乾花椒

香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂

泡菜罈子：玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。

製作泡菜水：

涼白開5000克，加鹽1000克，兌成20%左右鹹度的鹽水後裝入壇中；

罈子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、幹紅辣椒50克、花椒20克；

將八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克製作成香料包放入罈子中。

鹽水管理

鹽水做好後，如果管理不善，很容易發生冒泡、渾釅，生花，長蛆等情況發生。所以我們必須做好這幾點：

壇沿水定期更換，保持潔淨；揭開壇蓋時不要把生水帶入壇內，以免影響鹽水。

取泡菜時，一定要淨手，或用乾淨的筷子，不能有油，不得將不乾淨的東本帶入壇中。

鹽水的存放地方要保持衛生，陰涼，通風。

所有準備入壇的蔬菜都必須洗淨後透幹水汽，不得帶生水入壇。

泡菜水的救制：

救渾釅：如果鹽水已經開始渾濁，發黑，則泡菜就會產生喝風，起涎，生花。這時取乾淨紗布重疊幾層，將鹽水過慮後再用。

去黴花：如果泡菜罈內有了黴花，先用勺子打去黴花，再慢慢倒入新鹽水，讓黴花溢出乾淨，處理完黴花後，應加入高度白酒和適量鹽進行補充。

網上曾有一個小秘方，說是泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花，廚子沒有試過，不作評論，有興趣的朋友可以去試試。

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