四川泡菜怎樣才好吃秘訣在這裡（四川人真沒出息）

2023-04-30 12:17:03

當脆嫩的姜，翠綠的豇豆，細長的青椒開始大量上市的時候，胃裡就開始翻滾起一陣陣的酸水味兒，時時刻刻都在提醒我，是時候做泡菜了。

四川泡菜的歷史

四川泡菜最早出現的時間，一直沒有定論，在北魏《齊民要術》一書中最早記載了醃泡菜的做法。「收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和，菹色仍青，以水洗去鹽汁，煮為茹，與生菜不殊。」但是這種方式僅僅是用鹽水來保存蔬菜的一種方法，醃製以後仍需洗去鹽水煮來吃，所以，並不是現在四川泡菜的做法。

最早記錄四川泡菜的是清代嘉慶年間的《成都竹枝詞》，其中有記載「秦椒泡菜果然香，美味由來肉氽湯」，這裡的秦說的是陝西，因為清代成都的外來移民中，陝西移民佔了很大比例。

之後在清代曾懿《中饋錄》中，詳細的記錄了四川泡菜的做法，和現在四川家庭的普遍做法幾乎一樣。「泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水，壇口上覆一蓋，浸於水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬乾，方可泡入。如有黴花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換,勿令其幹。若依法經營，愈久愈美也。」

川渝人的泡菜情結

爺爺曾給我說，他年輕的時候，每年到了稻穀收割農忙的季節，奶奶早上煮好一鍋白米粥，然後一家人就去田裡收割稻穀，到了中午餓了，就從罈子裡現撈一盤泡菜，泡菜下冷稀飯，刷刷地幾碗飯就下肚了，那感覺巴適慘老。那時日子雖苦，但是卻絲毫沒覺得泡菜下稀飯的夥食有多麼不好，反倒覺得省時又好吃。爺爺奶奶吃了一輩子的泡菜，卻怎麼都吃不膩。

如果要問一個四川人或者重慶人，最思念的家鄉美食是什麼？泡菜絕對是高票回答之一。每年回家，媽媽都會問想吃什麼，我想都不想，肯定是說先給我來一盤泡菜！之後的幾天，泡椒雞雜、泡椒豬肝、酸菜魚等老壇泡菜出品的美食都要統統吃個遍。這還不夠，我還要纏著老媽叫我做泡菜，買來泡菜罈子，讓老媽一步步指導。老媽打趣地說：「沒出息，在外面見識了這麼多好吃的，還是離不開一個泡菜罈子。」哈哈，相信和我一樣沒出息的川渝人，肯定不少。

四川泡菜怎麼做

準備食材：

豇豆，嫩薑，青椒，小米辣，胭脂蘿蔔等（食材的量沒有固定，根據泡菜罈大小來。食材種類的選擇：①不易軟化、質地嫩脆、新鮮且富含一定糖分的蔬菜最好。②不要選擇小白菜、青菜這類質薄柔軟、容易腐爛的蔬菜。）鹽（用量根據水量和環境溫度調整，一般1000g水，加60-80g鹽。溫度高多加一點，溫度低少加一點。）冰糖，放2%-3%的糖，可以促進發酵。花椒1小撮，八角一兩個，香葉兩三片（花椒不要省略，八角香葉不喜歡可以不放。）高度白酒適量

工具：泡菜罈1個

泡菜罈選擇陶土或者玻璃材質的都可以，新手的話，建議選擇玻璃的，這樣可以隨時觀察壇內狀態。不能選擇泡酒的那種罐子，一定是這種壇口周圍有水槽，有碗覆蓋的罈子。 製作步驟：

第一步：處理食材。

豇豆洗淨，不用折斷，不用去掉兩端。嫩薑洗淨，如果太大可以掰成小塊。青椒和小米辣洗淨，用剪刀剪去辣椒蒂，但是不要折斷，不要讓辣椒有破口。胭脂蘿蔔洗淨，如果個大，可以一切為二。紅皮蘿蔔能夠讓泡菜水看起來呈粉色，更加好看。蘿蔔皮可以促進發酵，不要去皮。