筍醃篤鮮的正宗做法（臘肉竹筍和千張）
2023-04-30 12:33:45 2
醃篤鮮湯汁濃白，奶白色的湯汁喝到嘴裡醇厚中帶著臘香味，臘肉吃到嘴裡不僅不肥膩，而且很軟糯彈牙並且透著一些竹筍的清香，千張結則被臘肉的脂肪滋潤著，口感綿軟勁道，滿口留香。
「醃篤鮮」中的「醃」字指的就是醃製的臘肉；「篤」就是小火慢燉；「鮮」的含義有兩層，一是指味道鮮，二是指其中添加的配菜，比如竹筍，千張，排骨，雞肉等一類的配菜。所以醃篤鮮就是一道用臘肉和配菜，小火燉煮出來的鮮美滋味的菜餚。
說到這是不是感覺還是有點複雜？那我就瞎說一句大實話，醃篤鮮就是臘肉湯加配菜燉煮而成，這樣說是不是覺得恍然大悟。哈哈！
什麼是臘肉？就是進入到農曆臘月裡醃的肉就叫臘肉。
每到農曆臘月，我們家就開始醃製臘肉，但對我來說，我們家醃製的臘肉叫做鹹肉，因為在我的認知裡，臘肉是經過煙燻後呈黑色的鹹肉，鹹肉則沒有煙燻的過程。臘肉製作的時候有醃製，燙滷，復滷，晾曬四個環節。
醃製。我家醃肉一直秉持一斤肉三兩鹽的比例，並配上適量的花椒醃製10天左右。燙滷。當肉醃製出滷汁的時候，就把滷汁倒進鍋裡煮沸關火，再把肉放進鍋裡燙個5分鐘。復滷。等到肉和滷汁都冷卻以後，將肉再放進滷水裡浸泡三天。晾曬。三天後就可以把肉掛起來晾曬了。為了不讓臘肉太硬，晾曬至臘肉開始滴油，表面有些白霜的時候就可以收起來，放在冰箱冷凍裡儲存了，這樣的臘肉不至於太硬。日後什麼時候想吃就拿一塊出來，非常方便。
1.必備食材：臘肉。
冰箱裡找了好久，最好的五花臘肉已經被我不知不覺地吃完了，這是一塊用豬前腿肉醃製的臘肉，雖然前腿肉比後腿肉細嫩，但如果只論臘肉燉煮以後的口感，跟五花肉相比之下還是略遜三籌。
2.標準搭配：千張和竹筍。
千張也就是百葉，和豆乾的製作方法一樣，說白了就是壓得很薄的豆乾。吃到嘴裡很有嚼勁。經過長時間燉煮以後能很好地吸收湯汁的鮮味，並且久煮不爛，依然可以保持勁道的口感。
竹筍也屬於標配食材，放進湯裡燉煮，可以讓濃香的氣息裡帶有一絲清新的香氣。只是我現在寫這篇文章的時候市場上沒有新鮮的竹筍賣，於是我買了質量比較好的罐頭筍，雖然和新鮮的竹筍無法相比，但我認為醃篤鮮裡如果沒有了竹筍，那就不叫醃篤鮮了，哈哈！
3：切配。
百葉切3-5釐米的寬條，捲起來打成結，就是我們平時說的百葉結。竹筍切滾刀塊。
4.浸泡。
臘肉在做菜之前需要浸泡，我都是提前一天放在清水裡浸泡，中途換一次水。浸泡的好處有三：
可以把臘肉表面的分泌附著物泡開，方便清洗。臘肉在浸泡的過程中會慢慢回軟，容易切片。臘肉通常都比較鹹，所以通過浸泡可以讓臘肉的鹹味釋放，只保留臘香味。
臘肉浸泡完畢以後用溫水清洗乾淨，因為臘肉的表面會有很多溢出的油脂和一些由於晾曬而沾染的雜質或灰塵，用溫水比較容易清洗。
5.切片。
表面泛白的臘肉，切開以後，裡面是紅潤的，我喜歡切片，這樣可以更好的把臘肉的滋味釋放在湯裡，從而讓其他配菜也充分的吸收它的香味。
6.配料。
我只用生薑和小蔥。圖片上的幹辣椒和八角是為了拍照片好看而點綴的，呵呵。
7.竹筍焯水。
這個步驟不管是鮮筍還是罐頭筍都是必不可少的。鮮筍焯水可以去除苦澀的味道，建議水開下鍋煮3分鐘。罐頭筍因為是熟制以後的竹筍，雖然沒有鮮筍的苦澀，但卻有長期泡水而產生的「水味」，建議水開下鍋煮5-8分鐘。
8.煸炒臘肉。
鍋內少量的加一點菜籽油，把生薑和臘肉一起倒入鍋裡煸炒，開中火，把臘肉的油脂炒出來，這是香味的源泉。
炒到就像下圖這樣，肥肉透明，大概5分鐘的樣子就可以。
9.加水和蔥段。
開水下鍋，我家的水壺是1.5升的，我加了一壺半。蔥段只放一半，留一些出鍋的時候點綴用。然後蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，這樣湯會很濃白醇厚。
10.調味。
在炒鍋裡燉煮5分鐘以後咱們開始調味，先放雞精和白糖，然後嘗一下鹹淡。臘肉雖然經過了一天一夜的浸泡，但其內部還是有不少鹹味，嘗過以後根據自己的口味適當的添加一點鹽，調成自己喜歡的鹹淡程度。
11.換砂鍋加配料。
要想讓竹筍和百葉結更好的吸收臘肉的滋味，我把臘肉及湯汁全部倒進了砂鍋裡，同時放入百葉結和竹筍。大火燒開以後調最小火，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘。
12.出鍋。
出鍋後撒入蔥段點綴就完成啦。也可以撒點枸杞啥的。自己覺得怎麼好看怎麼來。
如果沒有新鮮的竹筍，又不想用罐頭筍的情況下，咱們可以放山藥，蓮藕都是很不錯。只是放蓮藕的話，湯頭會呈紫紅色，但味道是沒話說的。其他的配料還可以適當的放一點木耳。
這樣一道湯濃味美的「醃篤鮮」就製作完成啦，不知道朋友們是不是喜歡呢？非常感謝朋友們的點讚和關注，我會繼續努力分享自己的美食經驗，謝謝大家了！
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