北京烤鴨怎麼吃才最好吃（北京烤鴨一咬二啃三吸）

2023-04-30 13:10:20

北京烤鴨，是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。它以優質肉食鴨中的北京鴨為原料，用果木炭火烤制，成品色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。

核心材料 北京填鴨、食用油、飴糖

外觀特點 烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，色呈棗紅

風味口感 「一咬二啃三吸」滿口噴香，齒頰留香，香酥夠味

食用方法 即食或加熱食用

儲藏方式 冷藏保存，建議儘快食用

中國有八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜；其中北京烤鴨屬於魯菜。

北京烤鴨以體型飽滿、顏色均勻，以呈棗紅、焦黃為佳，無血染痕跡、皮質厚，皮層酥脆，外焦裡嫩。

北京烤鴨肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩，皮脆肉嫩，「一咬二啃三吸」滿口噴香，齒頰留香，香酥夠味。

每100克烤鴨中約含有436千卡能量、16.6g蛋白質、38.4g脂肪。

核心材料

北京填鴨、食用油、飴糖

北京烤鴨的製作方法是先將2.5-3公斤的健康鴨，用三管放血切割法，用55-60℃熱水燙，燙3分鐘，操作要輕而快，這樣不傷皮膚，然後去除鴨子的小嘴巴，翅膀下挖個小孔去除腸道，挖孔時動作要快，但要保證內臟完整不碎，接著斷鴨腳和翅膀，然後衝洗孔，鴨頸腔衝洗乾淨。用飴糖沸水澆燙鴨身，從上到下澆燙3-4次，然後將糖倒入鴨身，水和飴糖按照1：6或1：7比例配製。被燙過的鴨子，掛在陰涼通風處，使鴨皮乾燥。在春季和秋季通常為24小時，夏季為4-6小時。鴨子的肛門用塞子堵住，然後將水倒進頸部。再打一遍色然後放入烤箱。北京烤鴨最好用棗木，其次是桃、杏、梨木。木頭點燃，爐溫升到200度，就可以開始烤鴨，烤鴨的溫度是關鍵，在250-300℃最適宜，在烘烤過程中，根據烤鴨的顏色色差，來調整烘烤時間，一般需要烤30分鐘。當鴨子從爐子裡出來後，立刻給其刷一層油來增加鴨子的皮膚亮度。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵片皮鴨。在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。其用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。