金絲魚翅最正宗的做法（蟹黃扒魚翅配料與做法）

2023-04-24 18:29:49

風味特點

1.蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。「上有天堂，下有蘇杭」，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。2.蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤， 味美醇厚

主料輔料

水發魚翅⋯⋯500 克 熟雞油⋯⋯⋯⋯15 克 蟹黃油⋯⋯⋯200 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 嫩光母雞 1 只 l000 克 水澱粉⋯⋯⋯⋯15 克

豬瘦肉絲⋯⋯750 克 蔥結⋯⋯⋯⋯⋯50 克 紹酒⋯⋯⋯⋯175 克

姜塊⋯⋯⋯⋯⋯40 克 白醬油⋯⋯⋯⋯40 克 蔥末⋯⋯⋯⋯2.5 克

精鹽⋯⋯⋯⋯12.5 克 薑絲⋯⋯⋯⋯2.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

香菜葉⋯⋯⋯⋯30 克 熟豬油⋯⋯⋯250 克 雞清湯⋯⋯⋯1500 克

烹製方法

1.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 100 克，放人肉絲，加紹酒 50 克略炒， 放人雞清湯，燒沸後移小火燉至酥爛，離火待用。

2.將治淨的嫩母雞切成 4 塊，鋪放在墊有竹算的鍋中，另將魚翅放人沸 水鍋中略永，撈出用清水漂洗，瀝於水分，排放在雞塊上。

3.另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 l00 克，燒至七成熱時放人蔥結、 姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒 人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約 2 小時左右，至翅糯軟汁稠， 淋上熟豬油 25 克離火。取出鍋內魚翅及原汁 250 克，扣人碗中，再放在籠上 蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。

4.取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 25 克，倒人蟹黃油，加紹酒 25 克及 姜未炒和，用水澱粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁淫人鍋中，燒至稠濃，待 用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油。在 盤兩邊放上香菜葉、薑絲，撒上胡椒粉即成。

工藝關鍵

魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般 24 小時即成。①先將 乾魚翅 1500 克放人七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時，然後，根據魚翅的 成色情況，刮去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮 1 小時。離火，撈出魚 翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物，用刷子刷淨浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去 陰面的皮及黑邊，衝洗乾淨。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最後，放人 米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短），待其爛 後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗淨放人清水鍋內上火反覆 煮兩次，撈出洗淨，控幹水分，陽面朝下，均分放在 4 個大碗內。②將老母 雞 1 只 2000 克，從腹部開膛，掏出內臟，用水衝洗乾淨，豬時子 1 個 1500 克，刮淨殘毛，洗淨，分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛，撇淨浮沫，撈出 雞、肘子（可做別用），鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內，放上拍松的 整蔥姜 25 克，加料酒 25 克上展蒸 40 分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的 湯，再重新放人料酒 25 克和整姜蔥 25 克。將餘下的雞、肘子湯再平均倒在 4 個碗內，上展繼續蒸 30 分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放人冰箱， 隨用隨取。