鹼面蒸饅頭的最好方法（蒸老面饅頭知道這三點）

2023-04-25 05:06:52 2

現在市場上賣的饅頭多種多樣，琳琅滿目，大部分都是用發酵粉和面蒸的。以前蒸饅頭都是用老酵面和面蒸饅頭。蒸的饅頭又白又暄，口感好，有甜甜的味道，有筋性。現在市場上賣的饅頭雖說比用老酵面蒸出來的饅頭白也暄，但是好似沒筋性，發酥，口感不好。

用老酵面和面蒸饅頭，不但是力氣活還是個技術活。面發好了，要對鹼水，得用力揉面，對鹼水得有經驗。沒有很準確的量。得看和面多少，發多長時間，發麵時的溫度高低。最後對鹼水的多少就憑經驗了。

昨天晚上6點我用大盆和了10斤面，和面時加了5斤溫水，和老面（就是上次蒸饅頭時留下來的生麵團）一起揉成面絮，再揉成麵團，蓋好蓋，放在室溫大概15度的屋裡發的。

今天下午4點面發了開始蒸：拿一個小碗，加入大概15克的鹼，把鹼用熱水化開，倒入發麵裡，進行揉揣，得用點力氣，把鹼揣勻，

放到面板上，開始揉，

這時切開麵團，看到側面有針孔大小的小孔時，就證明對的鹼合適了。如果沒有孔了，就證明鹼大了，如果鹼大了，蒸出來的饅頭肯定發黃。如果孔特別大，麵團還發粘，就證明鹼小了。還得加鹼。

把麵團揉好，再用手揪成大小均勻的劑子（記得留下來一塊麵團，用食品袋包住放到冰箱裡下次蒸饅頭時做酵面），反覆揉勻。

裝入籠屜裡，再醒發半個小時。

大鍋燒開水。

把籠屜坐到鍋裡，蒸半個小時就好了。

今天蒸得饅頭還不錯，又白又暄的，還有點甜甜的味道。加入鹼的量正好。

用鹼掌握這三點：1，揉時聞聞是鹼味還是酸味。有酸味就是鹼小了，就再揉點鹼。如果是甜味就證明鹼正好了。有鹼味就是鹼大了，鹼大了就再過一兩個小時再蒸，跑跑鹼。

2，就是切開麵團，如果側面有均勻的小孔就證明鹼合適了，如果孔特別大，證明鹼小，如果沒有孔，就證明鹼大了。

3，揉好的麵團，取一塊，搓成條，放到火上燒燒，鼓起兩倍大，而且不發黃也沒酸味就正好。

蒸得多了，就容易了。

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