正宗陳年老滷的做法（40年大廚親傳紅滷）

2023-04-24 17:31:35

滷菜一般分為紅滷，白滷，黃滷三大類。最普遍，味道最好，最受歡迎的當然是川滷（以紅滷為主）。很多人喜歡吃滷菜，但是卻不會做，或者做的不好。因為滷菜並不是簡單的烹製，而是集烹製和調料於一身。想要做的好吃並不容易，那么正宗的滷菜該怎麼做呢？紅滷，白滷，黃滷又有什麼區別呢？

今天給大家帶來一位40年老大廚的滷菜秘方。他和妻子一直在我們小區門口賣滷菜，因為年紀大了，每日做的不多，但是一擺出來就被買光。我和他們住在同一層樓，夫婦兩人都已經60多歲了，人很好，命卻不怎好。有2個兒子，但是都不贍養他們，我搬到那個小區10年了，也是獨自在外闖蕩，覺得他們像家人一樣親切，便經常去串門。

大娘在試味道

大爺年輕時是大酒店的大廚，因為老伴喜歡吃滷菜，慢慢開始自己研究。現在年紀大了，兒子不管，便自己做點滷菜來賣，一來賺點錢，二來也為了滿足老伴的胃。誰知竟然很受歡迎，去晚了根本買不到。大爺把我當親人一樣對待，所以把他的獨家秘方告訴了我。現在我將它分享給你們，希望對要創業開滷菜店的朋友們有幫助。

正宗滷汁的做法：乾貨，值得收藏！

1、紅滷汁

原料：花生油250g、川鹽200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老薑20g、茴香15g、香葉20g、丁香8g、甘草15g、老滷5g、陳皮50g、糖色50g、草果5個、片糖250g、香蔥150g、生薑150g、黃酒1kg、高湯24斤、味精適量、雞精適量

做法：首先將草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小塊，老薑拍碎，蔥系成結，將幹紅辣椒切成小段；然後將香料裝入紗袋後繫緊，將這些上品廚藝分享一起放入鍋中，小火慢煮。（注意：香料要和鹽、糖、蔥、老薑、糖色、酒、雞精味精、老滷以及高湯分別放入鍋中，小火熬至一段時間後，蔥要撈出來扔掉不要，防止融化到滷水裡，這樣滷會影響滷水的保存。）

2、黃滷汁

原料：熟菜籽油半斤、高湯24斤、鹽230g、油咖喱150g、生薑150g、黃梔子150g、老薑50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鮮橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黃酒2斤、香葉100g、老滷10g、味精200g

做法：把黃梔子用刀拍裂，芹菜系成結，老薑拍碎；香料全部裝進紗袋繫緊，和高湯一起放入鍋滷即可。

3、白滷汁

原料：高湯24斤、老薑150g、花椒25g、山奈50g、陳皮50g、香葉50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老滷20g、白醬油2斤、米酒2斤、帶根蔥150g、川鹽120g、味精雞精100g

做法：將老薑拍碎；蔥系成結，將香料放入紗袋中，先飛水2分鐘左右，再放入鍋中與高湯一起煮。

要想做出色澤鮮亮，鮮香味美的滷菜，必須要會挑選香料，並清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，純天然的滷味對手工工藝要求極高。想要成功，必須要用心做，用心經營。老大爺正是在滷菜中融入了對老伴的愛，所以吃起來有情感，有韻味。雖然調料都是一樣，但是每個人做出來的味道卻是不一樣的，這也是大爺不怕將秘方告知的原因。

注意：這個做法適用於滷製24斤左右的生鮮，如果是在家裡做，等比例減少。