怎樣能使牛肉麵燒的麻辣香（麻辣牛肉麵關鍵要用原湯）

2023-05-08 15:32:18 2

四川特色面，重慶小面同出一轍，湯鮮、麻辣、臊子好吃是川渝麵食的標誌，但是要做出一口不剩，連湯都要喝完的牛肉麵卻不簡單，說到牛肉麵的種類很多，臺灣牛肉麵最貴，手法和原理都是一樣的，四川麵食的獨特之處是在突顯麻辣上面，四川人對用麻和用辣的造詣是百家有百態，今天易家川菜以自己家的特點，來為大家介紹自己的紅燒麻辣牛肉麵的製作理論，以熬原湯、牛肉臊子、調味調料、和紅油對面的重要性理論來為大家解析，易家川菜堅持以道理論美食，先悟再練。

說到面，大家都條件反射的會用原湯來定義，都認為只有用了原湯的面才是好吃的面，這種認為易家川菜覺得是很準確的，面有面的勁道，湯有湯的鮮美，做牛肉麵當然就應該用牛肉原湯去融合調料，這樣最大限度的提升牛肉的原香味，原湯就是鮮美，鮮美是承載面的關鍵，湯鮮味美的道理小學生都知道。但是很多做餐飲的朋友會反其道，不是用添加劑去熬湯就是直接用清水或者煮麵的水去調味，這一點是大錯特錯，也是你煮麵不鮮，沒有真正原香的根源。所以熬一鍋貨真價實的牛骨原湯是重中之重。

牛肉臊子要做到內香成型，首先要把握牛肉的去腥、處理時間過程，然後在牛肉肉質收緊的時候是把牛肉切成大小均勻形狀的最佳時機，切牛肉最好就是連筋帶肉，如果只是瘦肉口感會只顯柴，所以帶筋是最好的，重慶人喜歡把牛肉切的非常大，覺得大砣子巴適，這是風格問題，四川人喜歡把牛肉切成小顆粒，多的不為什麼，就為了一個控制成本，牛肉成本高，通過多道加工之後會縮水50%以上，幾十塊錢一斤的牛肉弄出來就只有4兩左右，所以成本必須要考慮進去。牛肉切好過後的主要程序就是煸炒，牛肉麵臊子的煸炒與牛肉米粉的煸炒不一樣，牛肉臊子用的是最傳統的方法將多種香料、調料通過反覆煸炒的方法煸進牛肉裡面，讓牛肉深入味。這樣恰恰又與做牛肉米粉的方法相反，牛肉米粉反而是用大量的油把調味道，麵湯鹹味要清淡，鹽的用量要謹慎，原湯本來就鮮，只需要極其少的輔助就夠了，突出湯鮮是關鍵，湯只要鮮了，整碗面就鮮了。醬油用來增色和增鮮就是多此一舉。更多的輔助小佐料在這裡起到的豐富口感的作用才是你應該去考慮的。

既然原湯有了，麻辣紅湯和臊子做香了，味道調好了，麻和辣怎麼去體現呢？這就是花椒和紅油的妙用，花椒就是品質問題，而紅油是靈魂，紅亮、辣之中略帶醇厚的辣椒酥香味，這種紅油才是麻辣牛肉麵裡的點睛之筆，有人又會說，既然有了紅湯為什麼還要去加紅油呢，易家川菜這裡的解釋就是，如果你要1:1的複製川渝口味，好的紅油是必須的。如果你要求一般，紅油可以不用，只是少了四川風味而已。這樣分析下來，湯鮮味、臊子味、調料味、小菜佐料味、紅油味這麼多種味道疊加在一起，這碗麻辣牛肉麵會不好吃嗎？

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