你知道河豚美食有哪些做法（說說長江三鮮之首的河豚）

2023-05-08 04:12:07 2

但我就是不明白，為什麼宋代大文豪蘇東坡這個超級大吃貨，竟然對河豚有如此高的評價，不僅寫下了「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。簍蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」的千古絕句，還學著常州府「拼死吃河豚」的江陰人，也來一句為了吃河豚「值得一死」的說法？

那個宋代在江陰做過籤判的著名詞家辛棄疾也毫不吝嗇對河豚的喜好，寫下了「江頭楊柳路，馬踏春風去。快趁兩三杯，河豚欲上來。」的經典詞句。看來河豚真正的好吃是因為河豚的大毒能夠致人死亡，而卻仍然有人拼死要嘗這河豚美味帶來的極度廣告效應吧。

在眾多的宋代文獻資料的記載裡，江陰人吃河豚是真值得一說的。南宋的《爾雅翼》中關於河豚有「今江陰得之最早，率以冬至日輒有之」一說。宋代的葉夢得《石林詩話》對此就有所記載：「河豚，常州江陰先得。方出時，一尾至直千錢，然不多得。二月後，日益多，一尾才百錢耳。柳絮時，人已不食。」

明朝的大醫藥家李時珍也曾對江陰人加工、烹飪河豚的技法作過評價：「吳人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹脹，眼令目花，有『油麻、子脹、眼睛花』之語。而江陰人鹽其子、糟其白，埋過治食，此俚言所謂『捨命吃河豚』者耶。」

我從小就常聽大人說「拼死吃河豚」的事情，我那個和錢學森同班同學的大知識分子姑父孫運昌，就是一個典型的吃貨，春二三月從北京回到家鄉別的事情不做，第一件事，就是惦記著想拼死吃一頓河豚。

我父親會燒，可巧媳婦難為無米之炊，那個年代沒有人敢隨便買這河豚自己燒的，幸虧河豚之鄉有一條不成文的規定，有許可證的經過嚴格考核的大師傅有資格可以燒河豚，所以，那時江陰的大飯店都可以在河豚季節燒河豚。

我就是那時為了給姑父吃一頓河豚，跑了好幾裡路，趕到當時父親認為最好的長江輪船碼頭的江南飯店，買了一茶缸的紅燒河豚，讓那個仿佛孩子一般的姑父開心了好多年。

那時，每年的河豚季節，都會聽見吃河豚死人的事情，對於「拼死吃河豚」的江陰人來說，河豚在一年一度最好的季節吃不到這樣的天下第一美味，似乎是有點白活了的意思的，所以寧願冒著生命危險也要嘗一嘗這好味。

其實，我小時候，雖然把河豚魚說得那麼緊張，真正要想吃到，在江陰還是容易的，不過，要想買到生河豚自己燒那就是難上加難的事情了。對於美食家又是喜歡紅案白案的父親來說，燒河豚是一件非常值得去學去體會的事情，他早就結識了一批飯店的大師傅朋友，那紅燒河豚的燒法和解毒要領掌握得倒背如流，所以，想方設法想覓得河豚來燒一頓的心願越來越強烈。

有一天早晨，他神秘兮兮的拎了一袋東西回家，一個人不聲不響的就在廚房裡忙開了，我是家裡的老百管和老百曉，哪裡熬得住不看？父親做個手勢我就知道原因了，仿佛是參與了一次極為刺激的保密行動，我看著父親盆裡幾個已經開腸破肚的河豚魚，在我看來，這河豚魚就是大了無數號的害貓烏（小蝌蚪）的祖宗，（非常可惜，我直到工作以後，才知道河豚它會膨脹如球的形狀的），只是父親告訴我，河豚的眼睛、血、肝臟、卵巢、籽大毒，所以，清洗的時候必須全神貫注。

他讓我吊了一大桶井水，在家門口旁邊的石桌下懸掛好洗乾淨的河豚，然後用吊桶放在更高的地方，用一根母親給病人掛水綁紮的皮管，通過虹吸作用，讓井水衝洗河豚魚體內的血，我的任務就是保證桶裡的水不斷流。

到下午，父親才把已經衝得發白的河豚入鍋燒煮，至於是用江陰傳統的鋪油燒法還是熬油燒法，早已經記不得了，倒是記住父親說的，燒河豚之前，需要整理爐灶上面的清潔衛生，包括鍋具等等，撣掉鍋灶上面的灰塵，這都是老法燒河豚的大忌。

傍晚時分，我把在陶瓷廠工作的舅舅通知好，請回家，此時紅燒河豚已經好了，這中間，父親嚴格按照老法燒河豚的規矩，中間不嘗，不用鐵鏟，等到燒好了，父親率先自己先嘗，這是江陰做河豚廚子的規定，據說廚師嘗過十分鐘以後，才會端上桌客人們吃，那真的是令我們膽戰心驚的事情，真沒想到，吃一頓河豚要這麼緊張兮兮、如臨大敵一般。

所幸，父親是早明白這道理的，等他端上桌，讓大家大快朵頤吃的之前，已經完成了試吃的過程，但我記得大家仍然是拘謹的完成了這樣一頓拼死吃河豚的實踐，而我到今天也沒能夠記住是否吃過一筷父親做的紅燒河豚，這是這一生我唯一一次見過的父親做的紅燒河豚。

我這一生鰣魚刀魚吃過的次數記得清，唯獨吃河豚真的記不清了，從小時候的江南飯店、車站飯店、江陰飯店、到後來的被譽為江陰河豚大師仰振華先生子女和徒弟開的永豐源、大觀園、新財盛以及鮑翅館，再到後來的天水雅居、河豚世家，長江飯店，河豚漁村，每一家都是匠心獨具的好。

我父親因為烹飪，與仰先生成為莫逆之交，上世紀九十年代初，仰先生是江陰烹飪協會的會長，我父親是名譽會長，兩個人和遠在日本攻讀博士學位的哥哥，策劃了因為長江三鮮而引出的日本烹飪界的江陰之旅，讓日本烹飪界的客人領略了以江陰河豚為代表的長江三鮮的魅力。

許多年以後，我也有幸成為江陰烹飪協會的名譽會長，我盡我的能力去宣傳河豚，精心申報的非物質文化遺產因為河豚大毒的特殊性而擱淺。我又向中央電視臺《走遍中國》欄目推薦了仰先生和他的河豚烹飪技藝，我相信，江陰河豚的烹飪技藝是獨特的，是一流的，是值得每個江陰人驕傲的，它的歷史悠久、記載詳實、傳承清晰、後繼有人，是真正的非物質文化遺產。

或許真的是因為河豚要毒死人的恐怖效應，亦或許是這河豚魚天生沒有魚刺的緣故，讓那些北方不善於吃魚的朋友感受了江南難得的沒有魚刺的魚，當然，我相信更重要的，確實是河豚魚獨特的營養價值和魚本身帶來的奇鮮，以及江陰人千百年來傳承下來的獨特的河豚烹飪技藝和河豚解毒技藝，讓河豚擁有了更大的知名度和更廣泛的影響力，以至於贏得了「長江三鮮」之首的盛譽。

一般來說，我們講味道鮮都是因為食物中含有胺基酸的成分，而有人統計河豚體內17種胺基酸總含量竟然達到19.78%，其中7種必需胺基酸的總含量為9.05%，佔胺基酸總含量的45.75%。高於其他淡水魚類，所以河豚味道非常鮮美，也就一點也不奇怪了。河豚魚肉味腴美，鮮嫩無刺，蛋白質含量高達28.2%，營養價值較其它魚類更為豐富，長期以來作為一種名貴魚類而蜚聲中外。

江陰人燒河豚，一般是紅燒、黃燜和白汁，其中最經典的當然還是紅燒河豚了，紅燒河豚又分為鋪油燒和熬油燒兩種，老法燒河豚極具儀式感，燒之前的宰殺河豚就極其講究，所有的工具都和廚房的其他工具分開使用，河豚殺好洗魚也極為講究，等到燒時，還要專門備一頂大傘，那是為了防備煤灰等灰塵掉落鍋中而特備的。

江陰原烹飪協會的承嗣榮專門在他的《澄江食林》一文中介紹了河豚的燒法：以紹酒（黃酒）代水，投料時，先入魚肝(「鋪油燒」時，先將紹酒、蔥、姜放至鍋中煮沸，後投入肝片；「熬油燒」時，用熟豬油同肝片同時入鍋熬製)；後按火候依次投入魚骨、魚皮、魚肉、魚腸、魚精白；待用小火燜煮四十分鐘左右後，再投入紹酒、白糖等調料；待湯汁煮沸，即停火、起鍋、裝盆。裝盆時，先將魚骨置人盆底；然後在其上面蓋以魚肉、魚皮；最後，蓋上魚精白點綴，以達到美化的效果。舊時，為保證品嘗河豚者的安全，河豚燒熟後必須由廚師（燒河豚者）先嘗，待確認安全無毒後，才能上桌供客人食用。

我吃過許多地方的河豚，獨對江陰河豚的味道倍加讚譽 ，一是紅燒河豚的色澤更油亮紅潤，大概是得益與江陰華士醬油的渲染和豬油的浸潤。

二是河豚那個被主人反覆介紹的可以治胃病的河豚皮，那個看似有皮，但搛上去幾近軟化、柔軟無比，吃到嘴裡幾乎可以呡化，一嘴脂膠一嘴鮮香，而那河豚皮上被所有人爭厭但又都拼命吞咽的魚刺，只有在江陰人如此的燒法面前才吃得沒有如梗魚刺的感覺，因為主人會邊介紹，邊教你如何把魚刺卷到內裡的吞咽。

第三就是河豚的魚精白。江陰人叫鰳，又給它一個美稱西施乳，其實它是雄性河豚魚的精巢。那雪白如腐，入口即化的味覺著實成為河豚宴的第一主角。

第四就是河豚魚肝，這東西在紅燒河豚裡是特別考驗廚師水準的，在熬油燒紅燒河豚時，第一步的熬魚肝絕對是一門技藝，燒出來的這魚肝也是珍貴客人的首選之物。

最後說一說魚籽，一般河豚大餐上是吃不到新鮮的河豚籽的，據說河豚籽大毒，陶九成《輟耕錄》中說：「河豚子必不可食，曾以水浸，之夜大如芡實也」。民間常說吃河豚子必脹破肚子而亡，但其實河豚子也確實是好東西，我因為父親的關係，熟識江陰河豚大師仰振華先生，他曾送父親親自醃製的河豚籽，燒出來的味道和口感是既鮮又香，非常獨特。

現如今，河豚的燒法早就創新了，記得上世紀八十年代末，大哥在日本攻讀醫學博士，寫信回來吹噓生吃河豚如何如何好吃，嚇壞了一家人。現在這樣的所謂刺身河豚也早已在江陰出現，什麼奶湯河豚，河豚火鍋。江陰人更喜歡在河豚裡配一點秧草、配一點菜苔，燒出來的更具江南特點的色香味。

江陰人燒河豚也選擇品種，據說河豚最好吃的當屬菊黃品種，只可惜由於長江的濫捕，河豚許多年前就差不多和鰣魚一樣絕跡了，所幸，有一批能人硬是把不可能變成可能，河豚進行人工養殖，這才讓今天的人們即使長江禁捕十年，依然有美味的河豚可以品嘗，江陰河豚漁村的養殖河豚，更是模擬它們在野外洄遊狀態進行養殖，春天在室外，利用旁邊的長江水養殖，冬天移到大盆，模擬海洋環境， 花兩年的時間養殖出來的河豚，就是比其他地方的養殖河豚好吃。

來源：鄉愁江陰