紅燒雞腿塊肉怎麼做好吃又簡單（年夜飯增加一道菜）

2023-04-27 04:15:12

南甜北鹹，東辣西酸，將區域的飲食習慣表述得清晰明確。辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱「卑溼之地」，多雨潮溼。辣椒有禦寒祛風溼的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。

湖南吃辣椒的習慣跟這些因素有關，一是地理位置和氣候的因素。在全球的經緯線上，有一條「辣椒帶」，從南美到太平洋島嶼，再到亞洲大陸直到北非洲，湖南正處在這條「辣椒帶」上。由於湖南位於西南面的雲貴高原與長江中下遊地區的過渡地帶，加上其正處於兩種暖溼氣流對抗之地，經常下雨，年降水量達1500毫米之多，河流湖泊密布，或內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，溼度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致溼鬱。在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去溼開鬱的優長在這裡大顯身手。

第二個是經濟與流通的原因。湖南地貌號稱「七山二水一分田」，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣地帶。這些地區屬經濟欠發達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這裡一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。

二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是「下飯」的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關係。

第三層是精神文化的原因。湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。這種人文特徵與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與「辣人」一拍即合。湖南人借辣椒的衝勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。

湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。湘菜不同於川菜的逢麻必辣，而是有著自己理解和特點，擅長香辣或酸辣，把辛辣鮮香發揮得淋漓盡致。川菜擅長使用幹辣椒，各種幹辣椒被川廚整得明明白白，什么子彈頭，石柱紅，朝天椒等辣或者不辣被分門別類，而湘菜卻是以鮮辣椒為主，小米辣、美人椒、杭椒、螺絲椒用到極致卻又各自安好，互不遮掩。甚至將鮮辣椒與姜蒜醃製入味，孰不見一道剁椒魚頭打動了多少南北食客，多少文人墨客為之揚名立萬！

湘菜的小炒是比較有名的，擅長小炒這種烹飪方式，以辣椒、生薑、蒜子、洋蔥入菜，或香辣或酸辣。今天分享的是一款比較家常的一道菜，小炒雞腿肉，在飯店裡也比較受歡迎。雞腿肉通常做法是燉著吃，而湘菜這種做法，比較有新意，將雞腿去骨，斬斷筋膜，醃製入味，急火爆炒，蒜子生薑辣椒一起爆炒，滋味滲透至雞腿肉裡，香辣鮮嫩，既有野山椒的酸辣，也有小米辣的辛辣，更有蒜子生薑的綜合氣息，實屬下飯神器，一道小炒雞腿肉可以多吃兩碗米飯，細汗淋漓，卻也酣暢。

小炒雞腿肉

需要食材：雞大腿2個、姜15克、蒜瓣15克、青蒜20克、紅小米辣15克、美人椒20克、雞蛋1個、玉米澱粉5克

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、白糖1克、胡椒粉2克、辣鮮露2克、香油2克、豉油5克、東古一品鮮醬油5克、辣妹子醬10克、料酒5克、蠔油2克

製作過程：

1.雞大腿洗淨從中間順著劃開，順著骨頭划去雞肉，將骨頭整個剔除，用刀背從一頭開始斬下雞腿肉，｛將雞腿肉排剁一下｝肉筋的部分用刀尖斬斷，雞腿肉厚的部位用刀片勻，雞軟骨部分去除，雞皮部分檢查一下有無雞毛或雜質，先切成兩釐米寬的條，再切成2釐米的丁，放入清水盆裡浸泡十分鐘左右，充分去除血水，除去異味。

2。將雞腿肉從盆裡撈出，攥幹水分，放入少許料酒、少許鹽、味精、蠔油、胡椒粉醃製十分鐘左右。打入半個雞蛋清，少許玉米澱粉上漿。

3.姜去皮切成一釐米見方的丁，蒜瓣切成小塊，青蒜洗淨切成一釐米左右的段備用。野山椒控水後切成一釐米的段，泡野山椒的水保留。

4.鍋上火燒熱倒入一點油燒熱後晃勻倒出，用油滑鍋，再放入適量色拉油燒熱，放入醃好的雞腿肉煸炒至變色，放入姜丁、蒜子炒香，放入野山椒、小米辣、美人椒炒香，放入辣妹子醬炒一下，烹入適量料酒翻炒均勻，放入豉油、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、辣鮮露、東古一品鮮醬油調味，大火翻炒雞腿肉使其均勻入味，炒制雞腿肉外皮繃起，炒除水分，顏色上勻後，放入青蒜段炒勻出香味後，淋入一點香油炒勻即可。

出品圖