山西最正宗刀削麵做法（山西四大麵食之首刀削麵的演變）

2023-04-27 04:02:31 2

在近二十多年，山西大同的勾刀刀削麵異軍突起漸漸名聲鵲起，也因此有些人就認為刀削麵起源於大同，那麼刀削麵是否真得起源於大同呢？

刀削麵起源的傳說有兩個版本，一種傳說是唐朝駙馬柴紹所發明的。而另一種傳說則是相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻佔太原，百姓以廚刀為武器抵抗掠奪。為防「漢民」造反，元朝在太原一帶實施苛刻的「限刀」政策：規定十戶一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用後再交回。一個王姓老漢在這種情況之下，既無奈又是無意中發明了刀削麵。具體傳說的故事老五就不細講了，網絡上都可查找到相關的傳說故事。

老五查看相關資料時發現，刀削麵很早以前已經是被山西人所喜食，尤其是晉中老百姓最喜愛的麵食之一。太原四大麵食排名第一的就是刀削麵，其它三種分別是拉麵，剔尖、刀撥面。

在清末宣統時，曾任翰林院侍讀學士和鹹安宮總裁的薛寶辰，在他晚年所著《素食說略》中說:「面和硬…以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。」

山西太原最有名的飯店之一「太原麵食店」，早年間麵食店的老一級廚師孟玉祥的飛刀削麵，那可以說是非常的厲害，刀光一閃一分鐘就是118刀，據說最快時半分鐘就能出刀100多次，一小時可削25公斤麵粉和成的溼麵團，被人稱讚道：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」他削出的面根根粗細均勻，呈柳葉形，長27釐米左右，吃著筋軟爽口。

隨著時光的變遷，在上個世紀九十年末勾刀刀削麵最早出現在大同，後傳到各地。這種勾刀削麵在削麵刀上做了革新，以前的削麵刀是帶有一定弧度的「瓦形刀〞，而這種勾刀是在瓦形刀的基礎上加了一個U型鉤刀，使刀削麵變的好學易上手，麵條削出的更長，速度也可以提升到每分鐘削出200根麵條。

瓦形削麵刀

勾刀削麵刀

家庭削麵器

到了如今刀削麵可以用機器人來製作了，速度更快更穩定，一次性投資，不必發工資，也不發脾氣。但機器削出的面，總感覺是缺少了那麼一點靈氣。不知您是不是也有這種感覺？

所以最初聞名全國的山西刀削麵，並不是大同的勾刀刀削麵。是隨著晉商一起走遍了全國，聞名於世的「山西刀削麵（瓦形刀）」。那時還沒有勾刀削麵，大同勾刀刀削麵只能說是前人栽樹後人乘涼，當然也正因為它所具備的好學易上手的優點，漸漸地取代了過去的老式削麵刀，如今成了專業廚師削麵時必備的刀具。

刀削麵

準備食材：白面500克、水25毫升。

製作方法：

①面要和得硬一些，可以看情況加少量水扎面， 要扎透揉勻，揉至麵團光滑細膩，放入盆中蓋上溼布餳面。

②將餳好面揉成筒狀，削麵時，站在沸水鍋前，一手託面筒，使其向前傾斜。另一手持削麵器（超市，網上都賣的）從上往下，自右向左，一刀接一刀地削成三稜形的麵條，直接削入鍋內，煮熟撈出即可。食用時，澆上打滷或炒的各種葷素澆頭均可。

注意事項：削間器比較適家庭使用，簡單易學好上手。

下面介紹三種澆面調和

生煎豬肉（小炒肉）

製作方法：

①豬五花肉皮面刮洗乾淨，先切成條，再切成厚2毫米的薄片，蔥切段，姜切片，蒜一切兩半。

②鍋中放油和大料，待油熱後投入肉片煸炒，待肉片變色，水分煸盡即將出油時。

③烹少許醋和料酒，然後放入蔥段、薑片、蒜瓣，喜歡的可以加些幹辣椒，桂皮、香葉，我不太喜歡太濃的香料味，所以只放了幹辣椒。略炒後加入適量醬油,待豬肉上色後再加入高湯（或熱水，不要加涼水。）和精鹽大火燒開。

④改用小火燉至肉片綿軟，再放入少許味精、胡椒粉，調好味出鍋澆在煮好的麵條上，就可以食用了。

豬肉炸醬

製作方法：

①將豬肉剔筋剁成米粒小丁。蔥切成蔥花，蒜切片，姜成末。

②炒鍋上火放入花椒油，待油熱後下入豬肉小丁(或末)進行煸炒，待肉丁(未)水分煸盡即將出油時，加入幹黃醬（提前用醬油澥開）、蔥花、蒜片和薑末，再略為煸炒，然後加入鹽、味精、料酒和少許高湯略炒，即成豬肉乾炸醬。

③幹炸醬內添入高湯(口淡時亦可再加入適量醬油和鹽)燒開，小火燉一會即可出鍋，或用水澱粉勾芡即成水雜醬。

西紅柿雞蛋滷

製作方法：

①將雞蛋磕入碗內，加少許精鹽攪勻，炒鍋上火放入油及幾顆花椒，油燒熱、花椒出味時撈出，倒入雞蛋炒成碎蛋塊，盛入碗內備用。

②西紅柿用開水燙皮，剝去皮蒂切成碎塊(或用手捏碎)。鍋上火放入油、大料（少量），油熱後，下入蔥花、薑末、蒜片、略煸炒，倒入西紅柿碎塊翻炒，然後加入醬油、鹽炒勻後，加入炒好的雞蛋塊略為熬煮，熟後倒入大碗中即成。

老五嘮叨幾句

山西人就是愛吃麵，除了刀削麵，還有很多美味的麵食，澆上各種調和，配上各式菜碼，小料，如：辣椒油、醋、黃瓜絲、老虎菜、大蒜、蔥花、芝麻、萵筍絲等非常之多，非常豐富。

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