炸雞腿是用高筋麵粉還是低筋（選用麵粉還是澱粉）

2023-05-10 05:12:23

一說起「炸雞腿」就直流口水。每當嘴饞，不知道吃什麼的時候，第一就會想到的是炸雞腿，皮脆肉嫩，難以抵擋住美食誘惑，即使長肉也不怕。外面的炸雞雖然好吃，但一家人在外面吃一次，好幾天的工資就沒了，價格還真不便宜，自己在家做經濟實惠，可總炸不脆，就想著炸雞腿外面的那層脆皮是用麵粉還是澱粉做的呢？下面一起看一下炸雞腿外面的脆皮到底是用麵粉還是澱粉。

一‬、炸雞腿‬是選‬用‬麵粉還是澱粉

不能用麵粉。很多人炸雞腿時選用麵粉，其實這是錯誤的，麵粉炸出來的東西不酥脆而且容易回軟，所以炸雞腿‬不能‬選用‬麵粉‬類‬，麵粉類一般適合做麵包、饅頭、餅、小點心之類的，炸雞腿應該選用一般比較適合勾芡、掛糊用的紅薯澱粉。

二‬、為什麼‬不能‬選擇‬麵粉‬

麵粉一般分為三類，高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

麵粉效果不佳。不管什麼麵粉，其中的蛋白質含量都很豐富，筋性比較強，裹在雞腿炸制後口感發硬，外皮是不會酥脆。

三‬、為‬什麼要‬選用‬紅薯‬澱粉‬

澱粉一般分為紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉等，而澱粉中不含蛋白質，沒有筋性的，所以適合勾芡、掛糊等。

選用紅薯澱粉。土豆澱粉適合勾芡，紅薯澱粉和玉米澱粉適合掛糊，可以讓食物在油炸制的過程中變得金黃酥脆，呈現外焦裡嫩的口感。紅薯澱粉較玉米澱粉來說，它吸水能力更強，能使炸出來的雞腿更加乾爽，沒有溼潤感，比其它澱粉效果要好。所以炸雞腿的時候，紅薯澱粉是首選。

下面一起看一下脆皮炸雞腿的過程。

——【脆皮‬炸雞腿】——

一‬、準備‬食材

1.主料‬：雞腿‬、紅薯澱粉‬；

2.輔料‬：鹽‬、小蘇打‬、白糖‬、生抽‬、料酒‬、蔥、姜‬、花椒粉‬、胡椒粉‬、蛋黃‬、玉米‬澱粉。

二‬、處理‬食材

1.把雞腿清洗乾淨，用刀在雞腿的表面劃上兩刀，要劃到骨頭處，放入盆中，倒入適量的料酒和沒過雞腿的清水浸泡2個小時，中間換一次清水。

長時間浸泡是為了泡出雞腿中的血水，可以減少雞肉的腥味。

2.雞腿浸泡到時間後，用廚房紙巾拭乾雞腿表面的水分，用牙籤在雞皮的表面扎一些小孔，放入盆中，再放入鹽、小蘇打、白糖、料酒、生抽、蔥、姜、胡椒粉、花椒粉，攪拌均勻，給每一隻雞腿按摩一會，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製12個小時以上。

用牙籤給雞腿扎一些小孔，還有給雞腿按摩和長時間醃製，這樣都是為了讓雞腿更好的入味。

3.取一個乾淨的大盆，放入蛋黃、玉米澱粉，慢慢倒入適量清水，調成一個稀糊，再用一個盆放入紅薯澱粉，做好預備工作。

這個糊沒有太高的要求，調製成一個流水狀態的糊，能裹在雞腿上就行。

4.取出冷藏到時間的雞腿，挑出裡面的蔥、姜，避免在炸制的時候沾在雞腿上，然後把雞腿先均勻的裹上一層玉米蛋黃糊，然後再放入紅薯澱粉上，也均勻的裹上一層薄厚均勻的紅薯澱粉。

裹上兩層澱粉可以更好的鎖住雞腿中的水分，不會在炸制的過程中，因為高溫而水分流失太多。

5.鍋中倒入多一點的食用油，燒至4成熱的時候，放入裹好紅薯澱粉的雞腿，中火慢慢炸制雞腿定型，浮上油麵，翻動雞腿，大概炸制6分鐘左右，雞腿中的水分減少，油中的水氣泡也會減少，雞腿表面金黃就是成熟的狀態，然後撈出。

如果不確定雞腿是否成熟，撈出後用筷子扎入雞腿中，只要沒有血水滲出就是成熟狀態。

6.二次復炸，升高油溫至6成熱，放入雞腿炸制1分鐘左右，然後撈出控油即可。這樣脆皮炸雞腿就做好了，就可以開吃了。

二次復炸可以使雞表層更加酥脆。

結語‬

在炸制雞腿的時候，選用麵粉是不對的，因為麵粉口感發硬，炸出來不酥脆，還容易回軟，而要選用沒有筋性的澱粉，它是最佳的選擇，這樣炸出來的雞腿皮脆肉嫩，比在外面賣的還好吃。

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