乾隆白菜的做法調料比例（乾隆白菜不炒不燉）
2023-05-10 01:41:30
前幾天小龜介紹了「芥末墩兒」、「老北京糊餅」，今天我們來製作另一個老北京美食：乾隆白菜，沒錯，此乾隆就是那個乾隆，曾經一言九鼎的真命天子，既然用他的名字來命名，那麼這道菜必須且一定與他有關，其實這道菜就是他當年在宮外一家酒鋪（如今聞名的北京老號『都一處』）吃的一道菜。據說當年的故事是這樣的：
在除夕夜，別的店早已打烊了，只有王瑞福的王記酒鋪還開著，這時來了幾個人吃飯，那時店裡能給客人吃的東西已經很少了，可又不能不接待呀，就弄了幾個菜給客人食用。正時冬季，主要的蔬菜就是大白菜，可又沒有什麼準備，就用家裡的芝麻醬拌了一下給客人吃，客人吃飽後，說這道白菜最好吃，很是讚揚，特別誇獎，王瑞福一看客人吃的很滿意，自己也很高興。
沒想到的是過了兩天有宮裡人送來皇上賜的御匾，上面寫著「都一處」。他當時也不知是怎麼回事。後來才知道除夕晚上來吃飯的那個人就是乾隆皇上。把御賜的匾掛到了門口，從此就叫都一處。（意為當夜大過年的，幾乎所有店鋪的人都回家吃年夜飯，整個京都只有此酒鋪還在營業。）
後來王瑞福想起那天皇上很喜歡吃的那種拌白菜，於是就吩咐以後店裡要賣這個菜。可是要起個名子呀，就想既然皇上那麼喜歡，就叫「乾隆白菜」吧。
從此，乾隆白菜流傳至今，在如今的老北京飯館，此菜是必備的涼菜，而且最重要的是，這道菜原料簡單，做法簡單，飯館裡一般賣十幾、二十幾元，而在家裡，實惠的價格不屑讓你說出口~如果你也喜歡吃的話，一起來和小龜製作吧~
一、乾隆白菜的做法：原料：白菜葉，芝麻醬2勺，陳醋2勺，蜂蜜 1勺，白糖半勺、白芝麻、食鹽適量製作方法：
步驟1：準備白菜葉。將大白菜的外面葉子及菜幫剝下來，只取裡面的嫩葉部分，洗乾淨後，在一旁控幹水份。
步驟2：準備醬料。趁白菜葉控水的時候，碗中倒入芝麻醬2勺，陳醋2勺，用勺子攪拌均勻；然後再加入1勺蜂蜜，邊加入邊用勺子攪拌均勻；再加入白糖半勺，用勺子攪拌均勻；最後再加入適量的食鹽，再用勺子攪拌均勻。解（xie四聲）好的芝麻醬汁最佳狀態是用勺子舀起醬汁倒下時成細線狀慢慢滴落。[此步注意：加入的醋、蜂蜜、白糖、鹽，要分別加入，並且分別攪拌均勻，這樣，才能讓調料充分混合，並能隨時感受醬汁的稀稠度，一定不要同時加入。]
步驟3：拌菜。把調好的麻醬倒在白菜葉上，讓每片菜葉都均勻的裹上醬料，裝盤後撒上白芝麻即可食用。
二、烹飪中的小貼士：
1：這道菜的關鍵就在於調的麻醬汁上，要做到不稠不稀，因為白菜葉上有凹凸的紋理，這樣做好的醬汁剛好可以掛在白菜上，並且盤底沒有滴落的麻醬，這樣的狀態才是最好的。
2：小龜的家常版乾隆白菜配方為：芝麻醬：陳醋：蜂蜜：白糖=2：2：1：0.5。注意市場上的芝麻醬、醋、蜂蜜的稀稠度及甜味等都不相同，種類太多。小龜用的是：六必居芝麻醬、鎮江陳醋、槐花蜂蜜及綿白糖，你根據你準備的食材及喜好將比例調整即可。
3：芝麻醬在調和的時候，儘量不要加水，只用陳醋、蜂蜜來調和，如果後期你調出來的醬汁太稠的話，可以稍加一點清水。
4：洗淨的白菜葉一定要瀝乾，越幹越好，否則溼的白菜葉掛不住麻醬。
5：一定要用白菜裡面白菜心的葉子，也就是黃色的葉子，而不是外面綠色的葉子，因為裡面的黃色菜葉吃起來甘甜清脆又爽口。並且一定要用手撕成小塊，不要用刀切。如果你擔心家裡的大白菜剝太多外面葉子很難吃完，可以用娃娃菜來代替。
6：口味的變遷及改良：如今越來越多的人喜歡將傳統的吃食進行改良，比如，在製作這道菜時，加些辣椒油、老抽、使用白醋、或者為了好看將白芝麻改成黑芝麻等等。或許，這也是老傳統的一種流傳方式吧。
三、乾隆白菜的口感及營養價值：這道涼菜吃起來酸甜可口，爽脆又開胃，可能是大白菜作為涼菜的最好吃法吧。有專家解讀這道菜說：醋入肝經，由此增強了柔肝陰，具有養肝血的效果。蜂蜜潤燥又甘甜，和醋搭配在一起，就有了「酸甘化陰」的效果，可以補足身體因溫燥而傷的「陰」。這也是「乾隆白菜」用醋和蜂蜜調製而達到的藥用價值。
乾隆白菜，名副其實的懶人菜，和「芥末墩兒」、「老北京糊餅」一樣，都是用最普通的食材做出不普通的味道一直傳承到現在，說它們是最接地氣的家常菜一點不為過，家常美味，不是大魚大肉，而是用手邊的常見普通菜，用上極簡又饒有趣味的做法，那味道卻能在你口中停留不散，變成記憶，你說神奇嗎? 喜歡這一口的你不妨一試！
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了「若如初見」的感覺，但可是然而but,「不計得失、渾然忘我、樂在其中」依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點讚！~支持我吧~-~
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