正宗炒回鍋肉做法（回鍋肉炒得又老又柴）
2023-05-10 14:14:16 2
回鍋肉是川菜四大名菜之一，同時又位列四大名菜之首，這足以說明回鍋肉在廣大吃貨心目中的地位了。上到星級酒店，下到街邊蒼蠅館子，都能見到這道菜的身影，雖說是一道極其普通的家常菜但是想要做好做正宗卻有很多講究，下面就跟隨學廚之路一起來了解一下正宗川香回鍋肉的做法吧！
想要做好一道菜，食材的選擇乃是頭等大事，食材選得不對，後面所有努力都白費。
食材的選擇肉的選擇：
正宗的回鍋肉選擇的是二刀肉。
二刀肉即第二刀割下來的肉，川蜀地區在宰殺完生豬進行分割的時候習慣從尾部開始，第一刀一般是先旋掉豬尾巴，第二刀順勢切下臀尖部分的肉，臀尖肉也就是我們說的二刀肉了。
二刀肉一般為三分肥七分瘦或四肥六瘦，這樣的肥瘦比例也能更好地被廣大吃貨所接受。另外在選擇的時候一定要選擇肥肉與瘦肉連接比較緊實的肉，這樣的肉在炒制的時候肥瘦不會輕易分離，炒出的成菜賣相更好。
青蒜的選擇
隨著種植技術的發展，現在一年四季都可以買到青蒜，但是有的小夥伴可能已經發現了，夏季的青蒜由於雨水過多，蒜香味是很淡的，這樣的青蒜做出的回鍋肉就失去了它的靈魂，所以夏季要想吃回鍋肉就做成青椒回鍋肉吧。只有初春，秋後和冬天的青蒜才更適合做回鍋肉。
青蒜以小拇指粗細最為合適，太粗太細都影響菜品的品質。在選擇蒜苗的時候儘量選擇根部帶一層紫皮兒的蒜苗，這樣的蒜苗蒜香味才更濃鬱。
食材的預處理肉的預處理
將二刀肉整塊冷水下鍋，鍋中放入幾片老薑和幾段大蔥段兒，加入適量料酒，少許的青花椒，大火頂開轉小火燉煮30分鐘左右（時間視實際情況而定，用筷子可以輕易穿透且用筷子扎的孔洞裡無血水流出的時候就可以出鍋了）燉煮過程中適時撇去水面的血沫。大約八層熟即可，完全熟透的話炒出來的回鍋肉口感會比較硬。
將撈出的肉放在案板上自然放至不燙手即可進行改刀切片。
在切的時候將肉皮的一面朝向自己，這樣更容易將肉皮切開，肉片的厚度以兩毫米為宜，大約一個一元硬幣的厚度。
注意：切片的時候一定要有耐心，肉片一定要切的薄厚均勻，否則成菜的肉片火候不均影響口感。同時儘量將肉片切的大一些，因為肉片在煸炒的時候會發生收縮捲曲，切的過小非常影響菜品的賣相。
蒜苗的預處理
將蒜苗摘洗乾淨，根莖部用刀輕輕拍扁，斜刀片切成小段兒，並將根莖與葉分開放置。
調味料：
郫縣豆瓣醬，甜麵醬，少許白糖
回鍋肉的炒制起鍋滑油，加入一點點食用油，用最小火煸炒切好的肉片，直至煸炒出油脂，肉片發生輕微捲曲，出現燈盞窩（燈盞窩類似於蠟燭燃燒時燈芯部位的小窩），此過程一定要小火慢慢熬炒，這也是回鍋肉為什麼又熬炒肉的原因；
將豆瓣醬加入到鍋底的油脂中，炒香炒出紅油，然後與肉片一起翻炒均勻；
同樣的方法加入甜麵醬炒勻；
加入蒜苗的杆莖炒斷生；
加入一點白糖合味提鮮；
加入蒜苗的葉子翻炒兩下；
淋入少許醬油翻炒均勻即可出鍋。
小貼士：
1）如果手邊確實沒二刀肉，五花肉也可以，只是成菜的口感略差，幾乎不怎麼會出現燈盞窩；
2）肉第一次下鍋煮的時候不可以煮得太熟，八成熟即可；
3）切肉片時不可切得太厚，否則吃起來很油膩，而且炒出來肉片不會打卷；
4）煸炒五花肉時一定小火慢煸，火太大容易將肉炒得又老又材；
5）蒜苗分兩次下鍋，同時下鍋會導致生的生老的老，影響口感；
6）全程不需要放鹽，豆瓣醬，甜麵醬，醬油裡面都有鹽，放鹽會鹹；
7）豆瓣醬應提前用刀剁碎，否則影響口感。
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