三鮮肉絲炸醬的生產方法
2023-05-10 15:08:21
專利名稱：三鮮肉絲炸醬的生產方法
所屬領域本發明屬於食品領域，尤其是一種三鮮肉絲炸醬的生產方法。
背景技術：
目前人們食用的炸醬(主要是拌麵炸醬)是採用面醬或者黃醬、主料(肉絲、香菇)與配料(採用調料如味精、糖、香辛料等)在明火下進行炒制的原始工藝。其存在的缺點是炸醬的出品率比較低(因為在炒制過程中不保水，肉感乾燥)，造成褐變(由於殺菌不徹底而造成炸醬變質)，影響口味的純正和炸醬品質。傳統的炸醬是在明火下進行炒制，容易炒糊，浪費一定的原料，而且不能保證每一鍋的炸醬具有統一的炒制標準，造成口感不一致，炒制工藝不科學，不能實現工業化生產，並有一定的火災安全隱患。由於三鮮肉絲所採用的雞肉具有下鍋凝結的特點，因此目前無法將三鮮肉絲做成炸醬而進行工業化生產。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種出品率高、口感一致、營養合理且可工業化生產的三鮮肉絲炸醬的生產方法。
本發明的目的是這樣實現的該三鮮肉絲炸醬的生產方法，主料為雞肉餡或絲和香菇絲沫、面醬、黃醬、蝦醬，其生產方法是(1)湯料準備將雞架骨洗淨，放入大鍋內並加水、加香辛料袋後沸煮4～10小時後待用；(2)肉餡準備把雞肉餡或絲冷凍24小時，冷凍溫度為-24～-18℃，然後常溫解凍，加入保水劑、抗氧化劑、抗凝結劑，均勻攪拌後待用；(3)炒製成品a.啟動夾層鍋並將夾層鍋加熱到100℃左右，放入食用油；b.繼續加熱夾層鍋至120℃左右待油開後，立即放入蔥花，炒至蔥花變黃後，加入上述攪拌好的雞肉餡或絲並炒5～10分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；c.加入面醬和黃醬並炒15～25分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；
d.加入香菇絲沫並炒4～6分鐘；e.加入蝦醬並炒2～3分鐘；g.加入上述準備好的湯料，攪拌並保持夾層鍋溫度100℃左右，煮沸後加入增稠劑，繼續攪拌20～30分鐘，停火，降溫，冷卻後達到常溫即成為成品裝袋。
所述的湯料的原料配比為雞架骨∶水∶香辛料袋為1∶10∶0.077。
在雞肉餡或絲中添加的保水劑為焦磷酸鈉，添加的抗氧化劑為茶多酚，添加的抗凝結劑為食用二氧化矽，其添加的重量配比為雞肉餡或絲∶保水劑∶抗氧化劑∶抗凝結劑為10∶0.001～0.006∶0.001∶0.10～0.15。
所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇構成的混合物，其重量配比為大料∶肉寇∶丁香為50∶25∶2。
所述的增稠劑為海藻酸鈉或者瓜爾膠。
本發明的優點和積極效果是1.由於在雞肉餡或絲中添加了保水劑和抗氧化劑，並且通過冷凍滅菌處理，有效地殺滅了肉餡或肉絲中所含的微生物，因此有效提高了炸醬的出品率，增強了炸醬的品質，延長了炸醬的保質期，降低了成本。並且在雞肉中添加了抗凝結劑，因此，解決了雞肉的粘結問題，實現了採用雞肉作為炸醬的主料。
2.在湯料中添加了增稠劑，增加了炸醬的稠度，實現了炸醬的不分層，整個炸醬色澤好，口感一致，營養搭配合理。
3.炒制炸醬採用電加熱的夾層鍋進行自動攪拌並炒制，炸醬炒制均勻，有效地避免了炒糊問題。
4.整個工藝簡單科學合理，能保證口感一致，口味一致，營養均衡，質量標準保持一致，安全防火，降低了勞動強度，符合環保要求，衛生可靠，可實現工業化的生產。
具體實施例方式
下面具體敘述一下本發明的實施例(以100公斤成品計)1.湯料準備將雞架骨洗淨，放入大鍋內並加水、加香辛料袋(由大料、丁香、肉寇構成的混合物)沸煮4～10小時後待用。其中上述原料按1公斤雞架骨配10公斤水、香辛料袋內的調料77克(包括50克大料、25克肉寇、2克丁香)的比例進行配比。
2.肉餡準備(以雞肉餡為例)把雞肉餡10公斤冷凍24小時(冷凍溫度為-24～-18℃)，然後常溫解凍，將所加入的保水劑(焦磷酸鈉)5克、抗氧化劑(茶多酚)1克以及抗凝結劑120克在與雞肉餡混合前可以採用食用乙醇進行浸泡，浸泡時間為0.5小時左右，然後加入到肉餡中在均勻攪拌後待用。
3.炒製成品將夾層鍋加熱到100℃左右，放入食用油8公斤，繼續加熱夾層鍋至120℃左右待油開後，立即放入蔥花3公斤，炒至蔥花變黃後，加入上述攪拌好的雞肉餡10公斤並炒8分鐘(此時加熱並保持夾層鍋溫度100℃左右)，同時加入面醬50公斤和黃醬15公斤並翻炒20分鐘(此時加熱並保持夾層鍋100℃左右)，加入香菇絲沫3公斤並翻炒4～6分鐘，加入蝦醬2公斤並翻炒3分鐘，最後加入上述準備好的湯料10公斤，攪拌並加熱煮沸後加入增稠劑(瓜爾膠，在加入前一般對增稠劑進行攪拌)0.25公斤，攪拌20～30分鐘，停火，降溫，冷卻後達到常溫即可成為成品。
權利要求
1.一種三鮮肉絲炸醬的生產方法，主料為雞肉餡或絲和香菇絲沫、面醬、黃醬、蝦醬，其生產方法是(1)湯料準備將雞架骨洗淨，放入大鍋內並加水、加香辛料袋後沸煮4～10小時後待用；(2)肉餡準備把雞肉餡或絲冷凍24小時左右，冷凍溫度為-24～-18℃，然後常溫解凍，加入保水劑、抗氧化劑、抗凝結劑，均勻攪拌後待用；(3)炒製成品a.啟動夾層鍋並將夾層鍋加熱到100℃左右，放入食用油；b.繼續加熱夾層鍋至120℃左右待油開後，立即放入蔥花，炒至蔥花變黃後，加入上述攪拌好的雞肉餡或絲並炒5～10分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；c.加入面醬和黃醬並炒15～25分鐘，保持夾層鍋溫度100℃左右；d.加入香菇絲沫並炒4～6分鐘；e.加入蝦醬並炒2～3分鐘；g.加入上述準備好的湯料，攪拌並保持夾層鍋溫度100℃左右，煮沸後加入增稠劑，繼續攪拌20～30分鐘，停火，降溫，冷卻後達到常溫即成為成品裝袋。
2.根據權利要求1所述的三鮮肉絲炸醬的生產方法，其特徵在於所述的湯料的原料配比為雞架骨∶水∶香辛料袋為1∶10∶0.077。
3.根據權利要求1所述的三鮮肉絲炸醬的生產方法，其特徵在於在雞肉餡或絲中添加的保水劑為焦磷酸鈉，添加的抗氧化劑為茶多酚，添加的抗凝結劑為食用二氧化矽，其添加的重量配比為雞肉餡或絲∶保水劑∶抗氧化劑∶抗凝結劑為10∶0.001～0.005∶0.001∶0.10～0.15。
4.根據權利要求1或2所述的三鮮肉絲炸醬的生產方法，其特徵在於所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇構成的混合物，其重量配比為大料∶肉寇∶丁香為50∶25∶2。
5.根據權利要求1所述的三鮮肉絲炸醬的生產方法，其特徵在於所述的增稠劑為海藻酸鈉或者瓜爾膠。
全文摘要
本發明屬於食品領域的一種三鮮肉絲炸醬的生產方法。主要技術特點是主料為雞肉餡或絲、香菇絲沫和面醬、黃醬，其中雞肉餡或絲經冷凍後常溫解凍，並加入保水劑、抗氧化劑和抗凝結劑，在經過夾層鍋炒制後加入湯料並加入增稠劑。本發明的整個工藝簡單科學合理，能保證口感一致，口味一致，營養均衡，質量標準一致，安全防火，勞動強度小，可實現工業化的生產。
文檔編號A23L1/24GK1698472SQ20041001931
公開日2005年11月23日 申請日期2004年5月20日 優先權日2004年5月20日
發明者董寶祿, 楊秀敏, 張忠樹 申請人:楊秀敏