香煎薄撐的正宗做法（中餐技巧中的扒）
2023-05-10 14:27:14
十、扒
扒 是將經過初步熟處理的原料，整齊地放入鍋中，加湯汁和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火收汁。這種扒菜方法所用的原料多為加工成半成品的高檔原料，如魚翅、熊掌、海參等。扒菜的關鍵在於勺工。在加熱過程中，原料面朝下擺在勺中，勾芡後出勺前則需將原料整個翻過，使其面朝上，原料整齊不亂。這就要求大翻勺的功夫要過硬，否則就達不到扒菜的要求。
扒菜的方法較多，可分為白扒、紅扒、奶扒等，其操作方法基本是相同的，只是所用的調料有區別。如蔥扒雞、扒白菜等。
十ー、煮
煮 是將原料置於大量的湯汁或清水中，先用旺火煮，再用中、小火煮熟。用於煮的原料有生料，也可用經過初步加工成熟的半成品。煮菜的特點是湯菜各半，湯寬汁濃，不經勾芡，口味清鮮。
十二、汆
汆，是將原料下入沸水鍋中，一滾即熟的烹調方法。所用原料多是加工成片、絲、條和製成的丸子。先將湯或水用旺火煮沸，投料下鍋，只調味，不勾芡。汆制的菜餚特點是湯多而清鮮，質嫩而爽口，如汆魚腹丸等。
十三、燴
燴是將加工成片、丁、絲、條、粒等的多種原料一起用旺火加熱製成半湯半菜的烹調方法。燴菜所用的原料多數是經過初步熟處理的原料。也可配些質地柔嫩、極易成熟的生料。燴菜的特點是汁寬厚，味濃香，原料品種較多，色鮮豔。
燴菜與汆菜主要區別是：燴菜的湯汁比較濃，多菜多色。
十四、煎
煎 是將鍋底加少許油，用小火將原料煎熟至兩面金黃。煎時要掌握火力小而穩定，原料加工成扁平狀。有的在煎後烹入調味品，有的原料在煎前先調味。煎菜的特點是外焦酥、裡軟嫩、色深黃。
煎可分為幹煎、煎烹、煎燜、煎蒸和煎燒等。
幹煎是將加成片或餅形的原料經調味、掛糊或拍粉後下鍋煎熟的方法。幹煎時用油不可淹沒煎料，並隨時推動或晃鍋。煎鍋應先燒熱後刷涼油，防止巴鍋。
煎烹是先煎後烹，操作過程與幹煎一樣，煎熟後在旺火熱鍋中用液狀調味汁烹之。煎烹切忌拖汁帶芡，粘糊一團。
煎燜是將煎過的原料放入鍋內，加入調料和適量的湯，以小火慢燜，湯汁量與主料相平，待汁將收盡即成。
煎蒸是先將主料煎後，加輔料、調料上屜蒸熟。
煎燒又稱南煎，因南方多用此法。先將主料剁茸，加入調料、雞蛋、溼澱粉攪勻上勁，擠成丸子，煎成圓餅形，爾後投入湯及調料、酥料，燒制酥爛。操作時要注意沸湯下料，防止將煎過的主料泡散，鍋開後改小火慢燒。如南煎丸子。
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