瑤柱怎麼樣煲湯好吃（在廣東煲湯想甜）

2023-05-04 03:08:35

瑤柱愛躺在廣東人家廚房的塑料罐罐裡頭，雖然看上去平淡無奇，一旦稍稍用上，鮮煞四方。

來自大海的自然滋味，正 中了廣東人對清鮮孜孜不倦的追求。

生而為扇貝，死而成瑤柱

沿海地區，是瑤柱的家。

水域越冷，加工工序越細緻，出產的瑤柱越好。 市場上，瑤柱一斤少則幾十元，多則上千元，最為名貴的當屬北海道的GL級的宗谷瑤柱，又大又甜，入口無渣。

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瑤柱越大粒，越貴

瑤柱「生前」的形態是扇貝。

拿湛江的扇貝舉例，漁民在每年8月至10月把貝苗請進網兜，固定海裡。 此時颱風季將過，正是太平的時候。

貝苗們用自己的閉殼肌，也就是貝柱肉，控制軀殼的開開合合，從海水裡過濾出自己需要的養分，慢慢長大。

扇貝成長的每個月，漁民還會趁著退潮，撈出它們，清洗外殼一次。

待到來年5月至7月颱風來臨之前，湛江扇貝最為肥厚膨脹，這時， 漁民把它們從海水裡的網箱拖出，刮殼棄腮棄裙帶，只留下每日勤勞閉合的貝柱肉， 經歷淡鹽水煮熟、日曬和烘乾等處理，變成黃金瑤柱。

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貝柱肉和瑤柱

這不禁讓我想起了爺爺最愛的雞屁股。 每回當我對它心存芥蒂的時候，爺爺總說雞的尾椎總是搖搖擺擺，不斷運動的「雞屁股」自然是最好吃的部位。 扇貝的閉殼肌，同理，想不鮮美都難。

「瑤柱蛋白質含量高達61.8%，是雞肉、牛肉和鮮蝦的3倍。 」 水分被陽光拐走， 存留的高蛋白和胺基酸，也賦予了瑤柱強大的鮮味力量。

©️uncle_loong

瑤柱應該配什麼菜?

內斂的瑤柱，尤其喜歡組「低調」的團隊。

只有遇上滋味平和，也就是味道不濃鬱的食材：蘿蔔、西藍花、節瓜等等，瑤柱方能大展拳腳。

家常至極的瑤柱蒸水蛋，正是平凡中的精彩。

瑤柱用溫水泡發之後，撕成纖絲， 泡發的水裡有精華，正好用來稀釋蛋液。

將一半瑤柱絲攪進蛋液，水蛋蒸到凝固時撒上另一半， 蒸好後再撒上蔥花，滴淋香油，晃晃悠悠 的水蛋表面露著彈牙的瑤柱絲，滑嫩中透 著鮮美，每一口都像在高檔茶樓那麼嘆。

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蒸蛋前，先將瑤柱做「浸水、清蒸」處理

一道「蒜子瑤柱脯」也相當經典：焦香的炸蒜和泡好的瑤柱蒸出汁，躺在燙好的豆苗或冬瓜表面，掛上蒸汁和蠔油勾成的玻璃芡。

用勺撈起一口，滿嘴是綿柔的蒜香、大海的鮮甜，有了瑤柱的點綴，瓜菜樸實的滋味亦豐滿了起來。

©️bmandymandychan

自從主食遇上瑤柱

「外面賣的肉粽哪裡捨得放瑤柱，自家做的，當然怎麼好吃怎麼來！ 」每年端午，包粽的老媽總向我念叨這句話。

作為肉粽裡唯一的海味元素，瑤柱和醃好的五花肉、眉豆一起，納進糯米，包進粽葉，經過大火5、6個小時的蒸製，綿密的糯米不但融進了豬肉的脂香，更帶上瑤柱的絲絲鮮美。 外出多年，這口豐富的粽味很是難忘。

除了在塞進粽子，瑤柱蛋白炒飯，是飯店裡經久不衰的廣東主食名片。

泡發搓絲的瑤柱分成兩份，一份炸到金黃，酥鬆噴香； 另一份蒸熟，跟輕盈的熟蛋白、焯過的嫩菜心、粒粒分明的絲苗米，不斷在鍋裡拋炒。 最後，炒飯用一種清鮮的姿態出鍋，一口吃出兩層瑤柱口感。

包粽、炒飯可能麻煩，瑤柱粥卻是你在家裡就能做的， 不必買極大顆的昂貴瑤柱，家常大小，足以為粥增色。

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我家裡會常備這種小瑤柱煮粥

瑤柱提前泡發，樸素一點的配皮蛋、玉米、胡蘿蔔，豪華一些可以下海參、蝦仁、海蟹， 熬粥時，加一兩片生薑闢腥，一點點 胡椒提香。

呈上的粥品裡，瑤柱不以整顆的形態示人，而是絲絲化進了米粥，像詩一樣娓娓道來。

©️overcooked21

如果去澳門旅行，帶幾包瑤柱面做手信比杏仁餅更有面子。

澳門的瑤柱面真材實料，用水把泡發的瑤柱蒸熟，連湯帶肉和麵團揉搓制面，麵條 煮熟後，箇中精華稀釋到麵湯裡，秒變鮮甜上湯，哇，連面帶湯都鮮掉眉毛。

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加幾個小幹鮑就是矜貴的「鮑魚瑤柱面」

©️ by_mrkellychan

靚湯裡的瑤柱，胃裡的鄉愁

廣東人喜歡潤，也喜歡清鮮， 能讓靚湯又潤又鮮的瑤柱，討足廣東人的歡心。

不管是家常的冬瓜排骨湯，還是複雜的海底椰玉竹煲老雞、花膠蜜棗燉瘦肉，落兩粒瑤柱入盅，湯的境界又多了一層。

漂泊在外的廣東人，別說湊齊這一道道食材，光是喝上一口滾湯，已實屬不易。 若是能喝到特意加了瑤柱的靚湯，思緒定能馬上飄回廣東...

©️eat_like_fathang

眾鮮歸位，XO醬

上個世紀九十年代，餐桌能擺上XO醬的人家，算得上富裕。

直到現在，一小罐純正的XO醬能賣到大好幾十，五星粵菜餐廳自己炒的XO醬，甚至賣到好幾百，儼然一副小資的模樣。

XO醬貴就貴在鮮得真實： 泡發的大瑤柱搓成絲狀，用油炸成微潤的金黃，再下火腿、蝦米、蝦籽、幹蔥、辣椒等一起慢炒，直到鮮味撲鼻香即成。

你可以把XO醬看做一種變相的辣椒醬，這麼說來，廣東人吃辣，也是很有姿態了。

參考五星餐廳用XO醬來炒龍蝦、象牙蚌和肉蟹，早茶檔用XO醬蘸蝦餃、蘿蔔糕和燒麥的思路，我們在家裡炒個雞肉牛肉、蒸個絲瓜排骨都可以加一些XO醬。 滋味再平寡 的食材，遇到它，也不會被掩蓋了本味。

辣且鮮，貴且值，生活的儀式感大概來源於此。

再普通的日子也要鄭重以待，瑤柱就像平凡生活裡的光榮夢想，不搶食材的本味，只為鮮上增鮮，香上加香。

此時的它正在玻璃罐裡靜候，等待著被你端上餐桌的那一天。