家常清蒸鱸魚正確做法（你只需做對這6個步驟）
2023-05-10 22:16:21 1
大家好，我是今天菜不鹹，我們一直研究美食的路上。
清蒸是一種烹調方法，區別於紅燒、紅燜等製作方式，是用水作為媒介通過高溫加熱產生蒸汽的高溫作用，使原材料加熱直至成熟的一種烹飪方式。特點是最大限度地保護食材的營養成分，呈現食物的原汁原味，通常具有鮮香、鮮嫩或軟爛入味的口感。#我的早餐日記#
魚是人們獲取優質蛋白質的重要來源之一，其肉質鮮嫩、脂肪含量低、含有豐富的微量元素，不僅有利於人體消化吸收，同時也是不錯的進補佳品。清蒸魚不但有豐富的營養價值，同時也豐盛了人們的餐桌飲食。
清蒸魚是比較常見的一種做法，但是對於魚的新鮮程度要求極高，大多以鮮活的魚類作為清蒸的選擇，還要依據魚的品類、個頭大小做以不同的處理手法，達到去腥增香的效果。
哪些魚用來清蒸合適呢？常見的清蒸魚類分為海魚、湖魚、河魚三類魚種（或者說分海水魚和淡水魚）。
海魚的品種繁多，我所知道的和烹飪過的有四十多種，但是適合清蒸的海魚有二十幾種。比較名貴的斑魚類，都可以用清蒸的手法製作，如老鼠斑、老虎斑、東星斑、石斑魚等，其它的海魚如海鱸魚、鯧魚、鰻魚、多寶魚、鮮黃魚、鮮帶魚、老闆魚、鴉片魚、針魚、安康魚、秋刀魚、加吉魚等都可以用清蒸的方法製作。
清蒸的江湖鮮有長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，個頭較大的如鰉魚、大馬哈魚、鴨嘴魚、鰲花、鯿花、青根等適合燒燉，不適合用清蒸的方式製作。
淡水魚類可用於清蒸製作的有：桂魚、鱸魚、虹鱒魚、武昌魚、草魚、鯉魚、鯽魚、胖頭魚等，除了桂魚、鱸魚、武昌魚、虹鱒魚以外通常其它魚類土腥味比較重，大多選用其它的烹飪方式製作。魚肉鮮美但是處理不好會有很大的腥味，尤其清蒸魚更要注意去腥的效果。那麼魚有腥味的原因是：
A魚體內有一種粘液腺，這種粘液腺分泌出來的粘液裡，含有帶腥味的。在常溫下，三甲胺容易從粘液裡揮發出來，散布於空氣中，人們聞到這種揮發在空氣中的氣味，便是腥味。B魚身體兩側各有一條白色的線，叫「腥腺」，這種粘液腺分泌出來的粘液裡，含有帶腥味的三甲胺。清蒸鱸魚怎麼做才好吃？很多朋友製作清蒸鱸魚往往達不到飯店裡的出品效果，不是魚很腥氣就是魚肉蒸老了，失去了口感，總覺得不夠鮮美，其實做好清蒸鱸魚並不難，你只需做對這6個步驟，魚肉鮮嫩彈牙，廚師長親授製作清蒸鱸魚的方法，適用於所有清蒸魚的製作。
上面我們了解了鱸魚的腥味來源，只有去除了鱸魚的腥味再加上合理的烹飪手段，就可以製作出好吃又鮮嫩的鱸魚了。
清蒸鱸魚去腥味的方法：
1.把魚剖肚去內臟洗淨，除去魚腹內的黑膜，用少量的醋和白酒，塗抹魚身，這樣處理後的魚，就沒有了土腥味。2.去除魚身上的粘液。可用刀刮法去除。3.醃製底味去腥。把魚進行醃製，加入料酒、黃酒、鹽和胡椒粉去除腥味。4.香辛料去腥。在烹製時放適量白酒，也可去除魚的部分腥味。通常我們在烹魚時會放花椒、大料、桂皮、香葉、藿香葉、幹辣椒、剁椒醬、豆豉、辣椒醬等香辛料，用來去掉魚的腥味。適合其它蒸製方法或者燒燜方式。5.腥線去除，適用於草魚、鯉魚等河魚品類。清蒸魚除了要看是否鮮活，如何去腥，還要根據魚類的特點做不同的清蒸處理。清蒸海魚需要用到蔥姜和料酒；清蒸淡水魚還要進行去腥、醃製底味處理、加動物性油脂增香等方式進行製作。
做好清蒸鱸魚有以下幾個方面需要注意：
一、食材選擇。鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇，魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式製作，因為沒辦法遮住魚的腥味，即使蒸出來也不好吃。所以鮮活的鱸魚是首選，看魚眼是否透明，魚鱗是否有脫落現象，如果是請謹慎選擇。鮮活鱸魚或者剛脫水的鱸魚購買時，可採用按壓、翻腮、手摸、聞味四種方式鑑別鱸魚的新鮮程度。
① 按壓，按魚身，魚肉有彈性，沒有脫骨的感覺為準。
② 翻腮，就是翻開魚腮，看是否鮮紅，如果顏色發白、發暗請不要購買，果斷放棄。
③ 手摸，手摸魚身是否有黏液，是否比較乾爽，當然這種鮮魚多會以冰塊鎮著，要結合其它方法一起鑑別。
④ 聞味，直接聞味道也是鑑別的一種最直接的方法，不新鮮的魚會散發出腥臭異味，也要注意有無鹼水或防腐劑浸泡的味道。如果聞著有異味，直接放棄。
二、加工處理
鱸魚買好了，鱗也去掉了，內臟也收拾乾淨了，大多數攤位都會提供這樣的服務，回到家就是多衝洗幾遍，再將未清理乾淨的魚鱗和內臟好好清除一下。
1.改刀處理。在鱸魚身上改成不同的花刀，即可入味，又可縮短製作時間，還會讓清蒸鱸魚成熟一致，最主要的也是為了美觀好看。改刀的方法有一字刀，斜著魚身子從背部下刀剞至接近魚骨處，垂直下刀，間距一到兩公分，成平行線的方式剞花刀。常用的花刀方法，各種魚類均可使用此方法。如鱸魚、桂魚、斑魚類。
還有柳葉花刀，在魚身上斜切成弧形的花刀，深至魚骨，蒸熟後魚肉形如柳葉。多用於扁寬的魚類，如鯧魚、多寶魚等。還有其它改刀方法，如將鱸魚腹部剖開，背部魚肉順長劃兩刀，這樣改刀蒸出來的魚很漂亮，也是很多廚師的最新做法。
2.醃製去腥。個頭較大或者肉質較厚的鱸魚｛也適用於其它魚｝需要放入鹽、料酒、胡椒粉、蔥、薑片或薑汁醃製底味和去腥處理，這樣可以防止魚蒸出來以後沒有味道，或者比較腥氣。
3.增香處理。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚進行增香提味的處理，通常在清蒸之前在魚身上，抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸製的魚需要用金華火腿或香菇等來做提味加工。
4.蔥姜輔助。蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和薑片，在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起，使魚和盤子之間有一定的空隙，便於蒸汽流動加熱，使魚成熟一致。
5.蒸製時間。蒸製時間取決於魚的大小，名貴的魚種大多在500克到750克之間，蒸製時間（上汽後計算）為8/9分鐘左右。個頭較大的魚蒸熟時間在12分鐘左右。鱸魚在500克左右，蒸製時間在8到10分鐘，根據魚的大小，和火力的大小決定，蒸魚要用旺火，並保持一定的氣壓，這樣蒸出來的魚肉鮮嫩Q彈。
6.上汽蒸熟。清蒸鱸魚要在蒸鍋完全沸騰後再將魚放入，而不是在冷水時就放入蒸鍋，如果那樣做，魚肉的鮮嫩口感就沒有了，鮮味也會流失嚴重，而且這樣蒸製還會造成魚肉外熟內生的情況。
清蒸鱸魚—》鮮嫩可口—〉簡單好做
需要食材：鱸魚600克、蔥1根、姜1塊、青椒半個、紅椒半個、香菜段2克
需要調料：鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸魚豉油20克、色拉油50克
製作過程：
1、活鱸魚一條直接在攤位上宰殺乾淨，回家後用清水多次衝洗表面黏液，去除腹部的黑膜和殘留的內臟，用刀刮去魚身表面的黏液（腥味的來源），用少量白醋和白酒塗抹魚身。一部分蔥切段，一部分切成細蔥絲，姜去皮切片和薑絲備用，青紅椒洗淨去籽，切成細絲和蔥薑絲放入清水裡浸泡備用。
2、在腹部貼近脊骨處各劃一刀，不要劃透魚身。背部改一字花刀，放入蔥段、薑片、鹽、胡椒粉、料酒醃製片刻。
3、將蒸鍋加入適量清水燒開。蒸魚時一定要開水下鍋，高溫可以快速鎖住魚肉的水分，使魚肉蛋白迅速凝固，最大限度保持住魚肉的營養成分。
4、將鱸魚底下墊上蔥段和薑片或者用筷子架起來，目的是讓蒸汽可以自由流動，讓鱸魚受熱均勻。鱸魚上面放上薑片和少許大油。建議用大蔥或者筷子架起來，使魚身和盤子直接有一定的空隙，如果魚身緊貼盤子，就很容易造成魚肉不熟的情況，如果反覆蒸，就會出現魚肉老嫩不一，失去口感的情況。
5、放入蒸鍋開始蒸製，大火加熱，上汽計時9分鐘左右即可。旺火急蒸，可以最大限度的減少水分流失，保持魚肉的鮮嫩。
6、取出鱸魚，倒掉盤子裡的湯汁，撿去蔥姜不用。順盤子邊淋入蒸魚豉油，在魚身上撒上蔥薑絲和青紅椒絲。
7、起鍋燒油，油量要合適，油溫要達到八成熱左右，快速地淋在蔥薑絲上面，油溫夠熱才能激發蔥姜的香味，增加清蒸魚的蔥香味道。最後點綴香菜或者小蔥花即可上桌。
出品圖
製作小貼士
一、鱸魚選購時以鮮活為主，如果是冰鮮魚，依據上述方法看其新鮮程度，儘量採用紅燒或幹燒的方式進行操作，可以避免因為不是活魚而腥味過重的問題。
二、鱸魚的處理過程相對於其它河魚還比較好處理，腥味也較輕一些。但是魚身上黏液和魚腹部的黑黏膜一定要去除乾淨，注意魚頭上的魚鱗和腹部的細小魚鱗不好去除，要細心打理乾淨。如果是冰鮮魚，一定要用白醋和白酒塗抹，這樣去腥效果明顯。
三、鱸魚的醃製處理，需要放入薑片，可以多放一點料酒（黃酒更佳，白酒也可），鹽和胡椒粉必不可少，這幾樣東西都是去除魚身的腥味。醃製時間在10分鐘左右即可，但注意用鹽量，不可過鹹，600克鱸魚捏一小捏鹽就夠了，約一克鹽。有一點點底味就可以了。
四、蒸魚的時間和火候很重要，同樣一條魚，同樣的食材和調料，但是因為蒸的時間把握不好，火力不行，致使魚肉鮮嫩程度不同。飯店的火力比較足，家裡製作，一是水要夠寬，別燒乾了；二是把蓋子蓋緊，最好用乾淨毛巾蓋在鍋延處，防止漏氣，也可以在蓋子上壓一個稍重點的重物，就是為了保證旺火急蒸的效果，這樣才會達到魚肉鮮嫩Q彈，成熟一致的目的。
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