安徽符離集燒雞簡介（食皖記符離集燒雞）

2023-05-11 12:37:56 2

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在遼闊的中國大地上，要問哪一種畜禽能跨越民族與地域的界限均為人所愛？雞可能是最無爭議的了。東北的「小雞燉蘑菇」、西北新疆的「大盤雞」、西南蜀地的「辣子雞」、安徽的「符離集燒雞」，品種之多，不一而足。但是從歷史淵源、製作出眾、低調奢華的角度來看的話，恐怕要數「符離集燒雞」了。

「符離集燒雞」，正牌嫡出的安徽宿州菜。早在兩千多年前漢代楚王劉戊之墓中便發現，該墓的庖廚間存一泥封陶盆，泥封上蓋有「符離丞印」的封記，盆內保存的雞骨基本完好。經考古專家鑑定和推斷，此雞乃楚王下屬古符離縣上奉的「符離貢雞」。以前，宿州人過年時，怎麼也得想法弄一隻活雞，做只燒雞，這是年夜飯上最撐臺面的一道大菜。如今，「符離集燒雞」的名氣已經名揚全國，1956年入選為「中國名菜」，並列入《中國名菜譜》。2005年成為國家地理標誌產品，2008年被列入非物質文化遺產名錄。

符離集燒雞

無雞不成宴

符離鎮隸屬安徽省宿州市埇橋區，地處安徽宿州、淮北和江蘇徐州三市之間。符離鎮是馳名中外的燒雞之鄉、皖北重鎮。久而久之，淬鍊出「無雞不成宴」這一名典。

歷數各地飲食文化，流行「符離集燒雞」的地區，經濟和地理條件皆是符合誕生這一食物的自然背景，這背後的原因，似乎更貼合食物人類學的研究方向。

宿州市埇橋區春季晴天較多，氣溫回升很快，越冬作物、花草迅速發芽，在這個季節非常有利於雞、鴨等各種散養家禽的生長繁殖，是我國符離「麻雞」的主要產區。以這種土麻雞為原料，製作出的符離集燒雞色佳味美，肥而不膩。正是因為原材料的特殊性，成就了「符離集燒雞」的美名。

燒雞佐料

而符離鎮擁有連貫皖蘇魯豫的大通道，公路鐵路等交通幹線縱橫穿鎮而過。歷史上的津浦鐵路，串起大半個中國，因津浦鐵路經過符離鎮，帶來了大量客流，更是促進了「符離集燒雞」製作技藝和知名度的提高。

歸根溯源，這隻看上去平淡無奇的燒雞，在這片廣大地區裡，有著如開篇所說的重要地位。逢年過節祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；隨處可見的燒味店必有它，普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面，如果說皖南的臭鱖魚是一道必點菜，那麼皖北的符離集燒雞絕對不能錯過。有食評人曾說過：「如果經歷過改革開放之前的人，自然會經歷過家家戶戶養雞的時代，那是一家人在當時經濟社會環境中最正宗的經濟行為。可以不是每頓都有飯，但是不能過節無雞。」

燒雞必須撕著吃

「符離集燒雞」製作技藝形成於20世紀初，燒雞大師韓景玉首創符離集燒雞工藝配方、別雞造型和特有原汁老滷的滷製技術，歷經歲月演變，最終形成了現代的符離集燒雞製作技藝。「符離集燒雞」的造型為元寶型，造型優美，九龍八掛，盤腿填腹，整個造型飽滿、俊秀、渾圓而有氣勢，色香味形佳，燒雞味道鮮美，燒雞撕開香氣濃鬱，肉爛脫骨，肥而不膩。

燒雞的原材料必須嚴格

選雞、宰殺、炸雞、滷製到成品，「符離集燒雞」要經過15道工序，從小作坊到工廠流水線，時間不停演變，技藝卻不曾變，這工序中最重要的就是滷湯。馮偉技承父親，家族三代都是製作「符離集燒雞」的，他們也是這麼多年「符離集燒雞」產業發展與演變的見證者。「製作燒雞四十多年了，滷湯裡包括八角、蝦仁、青皮、桂皮、花椒等十三種原料，但是具體要放多少，這我不能告訴你，這是每家燒雞味道不同的主要原因。」馮偉說著並露出神秘的微笑。正當我們轉身準備離開時，馮偉說，「燒雞一定要撕著吃，那種用刀切開的都不正宗 , 記住了啊。」

燒雞製作技藝傳承到今天，已形成產業化運作，2018年3月10日，「符離集燒雞」號高鐵發車，3 月21日，埇橋區被中國輕工業聯合會授予「中國燒雞之鄉」榮譽稱號。如今，「符離集燒雞」不止於味道，也成了皖北的一個符號。