泡椒黃燜魚最正宗的做法（泡椒冷鍋魚配方）

2023-05-10 15:32:00

原料:花鰱1條(約1700克)幹青花椒幹紅花椒各100克小米椒圈80克農家自製酸菜節80克農家泡菜碎60克蔥花、熟芝麻、香菜節、薑片、蔥結、料酒、蒜片大蔥節、鮮香菇片、泡椒節、鹽、雞精.胡椒粉、泡椒末、蒜粒、紅椒絲、鮮湯、色拉油各適量

製法

1.把花鰱掏鰓去鱗，剖腹去內臟，治浄後斬下魚頭，並對剖成兩半。魚身部分斜刀取兩扇魚肉，再把魚肉片成片，魚骨斬成長度一致的節。接著把魚頭、魚骨、魚肉分別納盆，加入薑片、蔥結、料酒醃漬，待用。

2.往鍋裡倒入少許色拉油燒熱，依次下入薑片、蒜片、大蔥節、小米椒圈、幹青花椒、幹紅花椒、農家自製酸菜節、農家泡菜碎、鮮香菇片、泡椒節。(泡椒冷鍋魚底料200克炒香，摻入適量鮮湯燒沸，熬約5分鐘。下入醃漬好的魚頭和魚骨節，調入適量鹽、雞精、胡椒粉，煮熟後撈出來盛入火鍋盆中。接著下入醃好的魚片，大火燒開，煮至魚肉熟便快速起鍋倒入火鍋盆裡。

3.往淨鍋裡倒入少許色拉油燒熱，投入泡椒末、小米椒圏、幹青花椒、幹紅花椒蒜粒、紅椒絲炒香，起鍋澆在火鍋盆魚片上，撒些蔥花、熱芝麻，點綴香菜節，即可上桌。

4.泡椒冷鍋魚底料配方:(50斤比例)泡

二荊條5斤，泡野山椒5斤，泡姜2斤，泡圓燈籠辣椒5斤，泡青燈籠辣椒5斤(全部圓燈籠辣椒5斤，泡青燈籠辣椒5斤(全部剁碎瀝乾水分)火鍋豆瓣醬3斤，泡椒醬3斤，味溢匙萬州烤魚飄香膏（某寶有售）200克

香料比例:八角15克，草果10克，白蔻20克，香葉5克，小會員20克，丁香5克，莨姜10克，紅寇5克，砂仁5克打碎用高度白酒打溼備用

炒制:菜籽油30斤，雞油5斤，色拉油10斤，豬油5斤，下香菜，芹菜，薑片，大蔥各1斤，炸幹撈出，下入泡椒醬，豆瓣醬，各種剁碎的泡椒，中火炒幹水分，大楷1個半小時，下青花椒1斤，蒜籽2斤，姜粒2斤，味溢匙萬州烤魚飄香膏，在香料粉再炒半小時即可，最後倒入醪糟1瓶燜至一晚上即可

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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