辣炒花蜆子花樣做法(美食大眾美味)
2023-05-11 00:39:54
在香港,既能品嘗地道的海鮮風味又經濟實惠的菜餚,非「辣炒花蜆」莫屬。
很多店家在客人吃完海鮮大餐之後,往往還會奉送一盤辣炒花蜆,弄得舉桌皆歡,好不熱鬧。
辣炒花蜆雖然便宜,但風味一點不含糊。花蜆一律挑選新鮮的,蜆肉既鮮嫩又厚實,沒有一點泥沙,用椒絲相炒,鮮中有辣,層次豐富,有的店家還會加少許豆豉,更顯口感豐滿。
一盤花蜆上桌,個大粒多,相當豐盛,人人下箸,個個吃得滿口香辣。無論是佐酒還是伴飯,在都很適宜,絕對沒有濫竽充數之嫌。
辣炒花蜆看似尋常,但要出品一流水準,倒還有幾分訣竅在其中:
一是新鮮的花蜆子須提前在淡鹽水中浸泡2小時,使其吐盡泥沙;在香港一般就地取材,直接取海水浸泡;
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二是洗淨的花蜆子須把水分徹底瀝乾,否則帶水入鍋會影響口感;
三是蔥、姜、辣椒等配料分別切片、切絲或切塊,先要爆炒起香,但油要多些,才會顯得鮮香;
四是配料起香後花蜆入鍋,須用急火爆炒,蜆肉才不易老;
五是蜆子微微張開時,烹入料酒、生抽和少許糖,足以提味;
六是蜆子全部開口後即撒入蔥花翻兜出鍋,不必等到湯汁收幹,否則蜆肉變老,口感就大打折扣了。
正因如此,有時候也把辣炒花蜆稱為「油鹽浸水大蜆」。
香港會做這道菜式的店家太多啦,無論是名家還是小店,城裡還是遠郊,甚至離島,都可以見到這道辣炒花蜆,海邊排檔更是每家必有,稱得上是大眾化的
菜式。然而,同樣選材花蜆,卻是各家各法,各有千秋。
灣仔有家「艇中王小廚」,出品的辣炒花蜆一律採用精選大蜆,肉質夠厚,比普通蜆更富滿足感。
鯉魚門的「龍如酒家」在配料中採用豆豉和辣椒,特別能祛除蜆的腥味,鑊氣加上剛好的火候,使這道菜味道濃鬱。
西貢有家「漁港碼頭」出品的辣炒花蜆,選用每天新鮮運到的大水蜆,特別鮮甜有質感。
長洲有家「保田一」以本地盛產的蜆為食材,格外新鮮,烹飪時用清酒煮過,更覺鮮甜。
銅鑼灣著名的「喜記」,不僅以「橋底辣蟹」出名,而且辣炒花蜆也別有一功。師傅說,蜆鬚生炒方可保持鮮味,但下鍋之前先浸海水吐沙,然後用蒜頭、豆豉和辣椒炒,再加數條辣椒和少許油熬出上湯,便可滲出蜆本身的鮮甜。
凡此種種,不由讓人感嘆:大眾化菜式還真不簡單!
還有店家用蜆「中西合璧」的,如有家葡式餐廳將大蜆與番茄、水欖、葡國腸、葡國酒等葡萄牙食材配合起來,形成一款葡式蜆煲,蜆香和酒香同樣突出,大蜆肉夾著葡國腸,別有風味。
「九龍酒店」更是將煎香的盲曹魚塊,加入刁草和花蜆等食材,再放入焗爐焗至熟透,伴以富有獨特果香的香檳同煮,酒香襯託出魚肉的豐腴和蜆肉的鮮甜,讓愛食海鮮的食客讚不絕口。
內容選自《食品與生活》2017年9月刊
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