閩南正宗的小吃（閩南美食關鍵字之河洛語細解）

2023-05-03 04:43:12 1

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閩南之美食，清淡、鮮香、適味、海山、多法這六個詞大概可以概括其特點。清淡指口味，少鹹而重原味；鮮香指的是講究食材的新鮮度，並且在烹製時既注重原味保持也追求食材混搭自然催生的但並不誇張的香味；適味，就是酸甜苦辣鹹均適中為宜，不多也不少；海山，說的是閩南依山靠海，閩南菜自然擅制山珍與海味，而相比其他地方，巧烹海鮮更是其一大特色也；多法，指的是閩南美食的烹製技法兼容並蓄，多種多樣，只為求以味為綱的色香味形之最大化；

中華文化博大而精深，而文字與美食大概可以算是其中最具代表性的文化符號。作為中原河洛文化的繼承與發揚者，閩南人的母語河洛語（閩南話）與閩南美食自然散發出其與中華母文化息息相關的文化魅力，那我們就一起來看看到底有哪些美食關鍵字，透過這些關鍵字我們對河洛閩南文化又會有什麼樣的一個特別感知呢？

總體來見，閩南人的飲食口味偏清淡，鹽的攝入量在國內屬於較低水平，無論日常三餐或飯館餐廳的酒菜大抵上皆如此。而說到清淡，就一定得說到一個關鍵漢字「井」，井就是河洛語表示清淡意思的jiaN的漢字本源字。

井，原本寫作丼，穴地出水曰井。而井水就是地下水，在古代一般來講就是指清淨的水，所以井也用來表示清淡，古籍【釋名】就有「井，淸也」的解釋。井在【唐韻】【集韻】【韻會】【正韻】等古韻書裡均為子郢切，即發精聲。精的河洛語文讀音為jing，如「精神jing xin」，而白話音就為jiaN，如「妖精 yao jiaN」。所以「井」的白話音為jiaN無疑，而本義的「井」的河洛語白話音為jehN，和表清淡的jiaN有一些發音的小差異，這也是普遍存在的同字而以音別義的語言現象。當然，汫作為井的衍生字，作為河洛語表示清淡的jiaN的本字也是合乎話語原意的。

在上古前秦時期，漢字數量還比較有限，往往用一個字來表示多個意思。而被稱為古漢語活化石的河洛語，就是這樣用一個現代人幾乎想像不到的「井」字來表達淡的意思，幾千年不變，何等神奇也。

說到美食，先從熱源說起。承襲中原河洛正韻的河洛語（閩南話）大多數情況下總是使用同義複詞的第一個字，燃燒也不例外，閩南人說「燃火hiaN hui/hei」而不說燒火。燃的河洛語白話音為hiaN（N表示上鼻音），文讀音為lian/zian，如燒開水叫做「燃滾水 hiaN gun jui」，燒柴火稱「燃柴 hiaN ca」，燒焦燒糊了的說法為「燃得臭火焦 hiaN ga cao hui/hei da」，三國曹植的詩句「煮豆燃豆箕，相煎何太急」 大家都很熟悉，其中的燃豆箕和燃柴火是一樣的用字與語法。而燒，河洛語音為xio，在河洛語是用來表示燒起來了或溫度高、燙的意思，比如草兒燒起來了、燒燙燙等。

鼎是中國最古老的金屬烹煮器具與王權禮器，眾所周知。而歷經幾千年，閩南人依然不改河洛古音，仍然執著地用「鼎diaN」來稱呼用於做菜的開口鐵鍋，這或許與閩南人先祖從中原河洛遷移過來的時候（主要在唐初與唐末）中國還沒有炒菜有關吧。而「鍋兒 wei/ei ar」則專指陶製或金屬制的帶蓋的用於燉、燜或煲的鍋，與普通話統稱鍋有所不同。（N表示河洛語的上鼻音，是上古漢語的發音特徵，今天普通話的後鼻音很多都是由上古漢語的上鼻音演變而來的，這也是閩南人說不好普通話後鼻音的原因之一）

而另一個對河洛古音的執著是時至今日依舊使用筷子的古稱「箸」，箸的河洛語音為di/du/dir，這個文言文常見而普通話白話文已經近乎消失的漢字，依然天天被由所有河洛語母語者掛在嘴上而未曾被遺忘。

民以食為天，離鄉不離腔，吃著火鍋唱著歌，鼎與箸二字幾乎就是中原河洛文化在閩地得以傳承的最好的寫照。

閩南飲食講究新鮮與原味，首當其衝的烹調技法就是最簡單的白水灼燙，稱「青燙qiN/qiaN teN」或「白灼beg sa/qio」。

「青燙」二字在閩南菜館的菜單上往往被寫作「生燙」，其實生燙是以普通話思維來書寫的，並沒有忠實於河洛語的原音與原意。青，成長中而未成熟曰青，青年即未成年也。青的河洛語白話音為qiN或qiaN，文讀音為qin，青燙即意味著把還是生的新鮮的未熟的食材置於燒開的白水中灼燙片刻即撈出。而「生」的河洛語白話音為saN或siN，並非qiN或qiaN，所以從河洛語話語原意來講，「生燙」當寫作「青燙」方為貼切。

白灼與青燙是同一個意思，但白灼看起來書面味道稍微濃一些。灼，河洛語白話音為sa，如「灼水餃sa jui giao」，文讀音為qio，白灼可說成beg sa的白話音，也可以說成beg qio的文白混讀音（白的河洛語文讀音為big）。

糜，河洛語音vei/muei/mai，也就是粥或稀飯，【晉書·惠帝紀】記載了晉惠帝的一段「良心」的白痴話：「何不食肉糜？」流傳甚廣，其中的肉糜指的就是肉粥。

閩南的粥類美食很多，如貓兒糜niao ar mai/muei/vei、鴨肉糜 a va vei等，而平時居家吃普通的白米稀飯也稱「食糜 jia vei/mai/muei」，比較稀的粥稱「泔糜」，泔，河洛語音為am，漢字本義就是甘水即甜的水，指煮熟的米湯，而並非現在普通話「泔水」所帶有的餿水之意，而淘米水稱「潘pun」，都是漢字的本音本義，很是古樸與文言。

羹，河洛語音為giN，閩南人所說的肉羹一般並非指碎肉勾芡做成的糊狀的濃湯，而是特指肉類（如魚肉、豬肉、牛肉等）經過精心的配料、人工抓打、攪拌而成的細膩的有黏性有彈性的肉泥，食用時可用勺子挑出所需的量，經沸水燙熟，加入湯汁與姜蔥調料就成了美味的肉羹湯。閩南最廣為人知的肉羹類美食當屬泉州的牛肉羹ngu va giN 。

炊，是飲食基本字，泛指做飯、廚房事務等，常見炊事、炊煙嫋嫋等詞語。

而閩南人的「炊」字用途則比較專一，指的是食物放在不加封蓋的無液體的或較少液體的容器或蔑墊上的所謂大或中火的「裸蒸」，與現在普通話泛指的蒸的意思並不完全相同。炊的河洛語文讀音為cui，如書面語炊事cui su，白話音為cuei/cei，白話音用於「炊魚兒 cei/cuei hi ar、cei hu/hir」「炊發粿」「炊甜粿」「炊豆包兒粿」等「裸蒸」，相當於把普通話的「蒸xxx」的蒸換成炊，炊是河洛語表達蒸的意思的漢字本字，雖然菜單上會按普通話思維寫成「蒸xxx」。

而蒸在河洛語裡有兩種發音與用途，文讀音jin用於讀蒸汽（jin ki）、蒸發（jin huak）等書面語；而蒸的河洛語白話音是dim，但意義上卻不是泛指所有用蒸汽加熱的烹飪方法，而是相對地特指食物放置於有水的器皿中加蓋隔水慢火慢燉的蒸汽烹飪方式，市面上或酒店菜單上書寫的「燉罐」其河洛語漢字本字其實應該是「蒸罐dim guan」，燉（燉）的河洛語音為gun（音近滾），並不是dim，也就是說dim的本字其實是「蒸」。普通話說「排骨燉蘿蔔」，你不知道是擱鍋裡燉的還是隔水加蓋蒸的，而河洛語說的「排骨蒸菜頭 bai goo dim cai tao」，就可以清清楚楚地告訴你那是排骨蘿蔔加水置於罐中加蓋緩蒸慢燉而成的原汁原味的美食。

滷，本義為製鹽時剩下的黑色汁液即鹽滷，後泛指用五香鹹水或醬油等濃汁製作食品的烹飪方法。滷的河洛語音為lau，如滷牛肉lau ngu va，拍滷麵pa lau miN等。

閩南人說拍滷麵而不說打滷面。拍打拍打，拍就是打，打就是拍，河洛語口語大多數情況下總是使用漢語同義複詞的第一個字，用拍不用打，中原河洛正韻的魅力就是這樣不顯山不露水地體現在閩南人日常生活的方方面面。另外需要注意的是滷麵是不能寫成魯面的，雖然二者的河洛語音與普通話音都是一樣的，但意義完全不同，不然化學問題就變成了品行問題。

大致說完閩南美食以水為加熱介質講究原味、鮮味而較為柔美的一面，我們再來看看閩南美食旺火猛油爆香而火熱的一面。

在炒的技法應用上，閩南菜與其他菜系並沒有多大的不同，比較有特色的是煸的技法的應用，比如漳州炒麵。煸，河洛語音為bian/biN，不同於普通的炒麵，漳州炒麵是先煸後淋的，麵條原料一定是要選用虯彈（虯，河洛語音kiu,市面一般寫作Q）的鹼面，鹼面要在熱鼎（diaN）上加少許白糖反覆地煸炒至焦黃，然後再另外炒制葷素配料加以勾芡，最後淋在煸好的鹼面上，乾濕交加、焦甜味與鮮香味共舞，吃起來格外地舒爽別有一番味道。

除了炒與煎，油炸在閩南美食中也是很重要的烹調技法，很多知名的小吃如海蠣炸、炸五香等就是典型的油炸類的美食。但在河洛語的白話中，所謂的的炸其實是炙jiN或烰pu二字。

炙，漢字本義為以火燒肉，後亦專指炮肉，而炮的本義就是裹物而燒之。炙的河洛語音為 jiN，不解者請參考「之」、」志」的河洛語發音。河洛語常見詞語有「炙肉jiN va」、「芋兒炙 au ar jiN」、「蠔蒂炙 ou dei jiN」等。炙肉就是將肉塊外裹澱粉調料油炸，市面菜單招牌常見的「炸肉」、「海蠣炸」等都是按普通話思維寫的，並非河洛語口語的漢字本字。炙手可熱、膾炙人口等成語大家應該都很熟悉吧。炙手可熱，就是手一靠近就覺得很熱，比喻地位尊貴，勢燄熾盛。杜甫的【麗人行】即有如此描述：炙手可熱勢絕倫，慎莫近前丞相嗔。

烰，火上燒也，也就是浮在熱介質上燒。河洛語音為 pu，音同浮，指浮在熱油上炸，常見詞語有「烰油食粿 pu you jia guei/gei」（炸油條）、「烰五香 pu ngauN hian/hion」（炸五香卷）、「烰芳腸 pu hon qian」（炸香腸）等。（油條的河洛語本字是油食粿不是油炸粿，意為吃油的粿）

炸是近代後造俗字，河洛語口語用得較少，有用到的基本上都是受到近代官音影響照文而讀的，炸並非河洛語的原生用字，炙 jiN與烰 pu才是。

孵，河洛語音bu，是將食材外裹介質（溼土、荷葉、溼紙、錫紙等）置於柴火堆或稻草堆餘燼中燜燒的技法的很形象的說法，如同母雞用體溫孵化小雞一般。

在閩南的鄉村地帶，最美味的烤地瓜其實是如同叫化雞一般做法的「孵番薯bu huan/han ji/zu」，筆者小時候也和小夥伴們玩過，先把一堆堆得差不多有八九十公分高的稻草給燒了，然後撲滅明火，再將番薯直接外裹溼泥置於稻草堆的暗火中孵，玩個把小時後再回來，撥去餘燼，敲掉已燒乾裂的泥土，焦香撲鼻的孵番薯即大功告成，我依稀還能記得當年自己口水直流的樣子。（順便說一下，流口水在河洛語裡是lau cui nua，漢字本字為流嘴唾）。

而有去漳州雲霄遊玩的朋友們，除了各種海鮮，也千萬別忘了品嘗當地的標誌性美食-燒窯雞，這燒窯雞就是用類似孵番薯的方法「孵」出來的。

介紹了這麼多的閩南美食，大家「腹肚會枵未」（河洛語，肚子會餓嗎的意思）？再囉嗦幾句，肚子在河洛語裡是「腹肚」，音bak dau。而餓的河洛語說法是枵yao，枵本義為木頭中空、空虛，引申為腹肚空空。【正字通】：凡物飢耗曰枵，人飢曰枵腹。枵腹而守就是餓著肚子仍堅持防守的意思。

本文主要目的是借對閩南美食的介紹而做河洛語的說文解字，也就是把一些閩南人平時說得很順口但卻很少去細究和意悟（河洛語，音ngi ngau）到的漢字本字拿出來給大家說清楚講明白：河洛語（閩南話）是古中原漢語的活化石，有音有字，且古樸而文雅。也因重點在於解說相關的河洛語的漢字本字，所以還有很多閩南美食並沒有被介紹到，還請各地的朋友們見諒。

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注音解釋：

文中的河洛語（閩南話）拼音系本人自創，堅持簡單、通俗易懂的原則，就是優先使用通行的漢語普通話拼音（去掉捲舌聲母和忽略一些不明確的前後鼻音的差異），而無法用普通話拼音來正確拼寫的，就使用大家相對熟悉的英語的習慣拼寫方式來標註，再沒有，就採用文字注釋方式加以解釋，而所有的音調值都不加以標註，因為廈漳泉臺間存在一些調值差異，以及無論地域差異整個河洛語本身都存在從單字到短句再到長句的變調現象（類似英語）。

所有注音一般只標註閩南三地主流腔調，請恕無法將各地差異一一標出。而這些注音只是起輔助閱讀的作用，並沒有強調哪個地方的口音為標準音或我標註的就是標準的意思，閩南話母語者可作為參考並按自己熟悉的腔調來朗讀即可。