陝西話美味（西北方言中的美味）

2023-05-02 22:27:36

方言中的美味：焪焪瓜瓜魚魚果果腱胡兒散飯

秦玉龍/文

在甘肅平涼各縣區方言中，關於吃食（食物）的叫法不一，稱謂各異，但差別不是很大，加之各縣區的人在一起工作、生活日久，逐漸熟悉了對方的語言特色，所以「串味」現象較為普遍。原來只是某一縣一鄉的叫法，如今也為大多數平涼人所了解並沿用。

洋芋焪焪

如洋芋焪焪（qióng），很多農家樂都寫成「瓊瓊」。「焪」是一種烹飪方式，即把洋芋、槐花抑或青菜、野菜等與麵粉攪拌在一起，上鍋蒸熟，謂之焪焪。「焪」，平涼方言讀qiòng，本意是暴曬的意思，用少量的水蒸煮食物。在《玉篇》中說「焪，盡也，幹也。」。《廣韻》：「焪，火乾物也」。平涼話裡「焪」還有動詞用法，如「焪一鍋洋芋吃。」

吃完攪團吃瓜瓜

瓜瓜，不是地瓜，也不是倭瓜，而是做完散飯、攪團等黏結在鍋底上的鍋巴，平涼人稱之「瓜瓜」。「瓜」是「呱」的諧音，指鍋巴吃起來有清脆響亮的聲音。

地道農家拌湯

拌湯，早些年間，平涼農村最為常見的一種湯羹。做法是先把面和成絮狀，然後撒在開水鍋中攪拌而成的湯。

莊浪散飯

散飯，莊浪的一道特色美食，平涼（崆峒區）人稱作「攪團」，但製作方法與味道略有差異。散飯有洋芋散飯，玉米面散飯。做法是在半鍋滾燙的開水裡放入洋芋塊，然後把拌好的玉米面倒入鍋中，用勺子來回攪拌，再不斷撒入玉米面，不停攪拌，等到筷子撈起不掉就可以舀到碗裡，在調些涼菜或醃製的酸菜、鹹菜就著吃。

涼粉魚魚

魚魚，不是鯉魚也不是草魚，而是一種麵食。把蕎面、玉米面或粉面（洋芋加工的麵粉）調成稠糊糊，用一個有橢圓形孔眼的漏勺漏在開水鍋中，定型後狀如小魚，謂之「魚魚」。

燴麻食子

麻食子，平涼人常吃的一種麵食，其名稱很可能源於蒙語。麻食子的製作方法比較簡單，把和好的面揉搓成手指粗細的長條，再切成小拇指末節大小的劑子。每一粒面劑子在刻有花紋的木條上用大拇指搓成扁平狀，一面有花紋與麻點。元雜劇中提到一種麵食叫「禿禿麻食」，估計就是麻食子的乳名。

油香蘸蜂蜜

油香，又叫油餅，平涼人最愛吃的一種油炸麵餅。平涼回族的油香久負盛名，有起面油香，也有死面油香。油香蘸蜂蜜，絕配。

油炸果果和饊子

果果，不是指水果，而是一種有著各種造型和花樣的油炸食品。平涼人待客，不但要上水果、瓜子，油炸果果也是必不可少的。

腱胡兒肉

腱胡兒，只有平涼、慶陽人才聽得懂的牛身上一個部位，俗稱「牛腱子」。牛腱子肉是指牛大腿上的肌肉，前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，適於燉、燜、醬等。腱胡兒是指牛膝關節往上大腿上的肉，有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則。平涼人好友聚會，喜歡來二斤腱胡兒下酒，吃起來耐嚼筋道。

酒麩子

酒麩子，平涼人夏季常喝的類似於飲料的一種食品。燕麥煮熟後發酵，澱粉轉化為糖，甘甜而有酒香，故稱「酒麩子」。

平涼釀皮子

釀皮子，「釀」平涼人讀作「rǎng」，隴東地區久負盛名的一道美食。平涼釀皮子製作方法不同於關中涼皮，工藝相對複雜一些。先把小麥麵和成麵團，揉筋道後，放入清水中，再用手搓洗成麵糊糊，盛入鐵皮鑼裡搖勻攤平，上鍋蒸熟。「釀」指攪拌，「皮」指蒸熟後的面呈薄片狀，像皮張一樣有韌性。

釀皮子與涼粉同為夏季清涼食品，可以涼拌著吃，也可炒著吃。現在年輕人都把釀皮子稱作「涼皮」，它是起源於陝西關中地區的傳統美食，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年的悠久歷史。如今的平涼人，不光愛吃釀皮子，還有外來的擀麵皮、烙麵皮等，有麻辣、酸甜、香辣等各種口味。

在平涼崆峒區坊間，人們還把食物散發出的香味稱作「爨」（cuān）。爨，本意為灶，即燒火做飯。《廣雅》註解：「爨，炊也」。經過千年的流傳，平涼方言把「爨」引申為香氣撲鼻的意思，比如「這個烤饃饃吃著味道爨滴很！」