樂山名菜蹺腳牛肉（蘇稽蹺腳牛肉百年歷史）
2023-05-03 01:54:12 2
相傳，在20世紀30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。在離樂山市中區蘇稽場不遠的河村，村民祖輩都以宰牛為業，而牛的臟腑不便運輸，又不能久留，只好就地處理。
當地有位擅長中草藥，精通醫術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮的河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒，胃病，牙痛等。他看到一些大戶人家把牛雜(諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類)扔到河裡，覺得很可惜。於是，他把牛雜撿回洗淨後，放在有中草藥的湯鍋內。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因味香湯鮮，又有防病治病的功效。所以，來飲者絡繹不絕，常常爆滿。沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個「蹺腳牛肉」的別稱，且流傳至今。
周邊的人學著羅老中醫，在蘇稽場的河灘上擺起湯鍋攤，並進行了改良，先將放有生薑、胡椒、牛骨、牛心肺等原料製作的汁水熬好，然後在鐵鍋裡放入一個木質的八格框架將鐵隔成八塊，每次可供八個人同時進食，之後又演變為僅在鍋裡放一隻筲箕把牛雜用竹筷夾到筲箕裡燙熱盛碗，在盛滿辣椒鹽水的瓦缽裡蘸一下即入口，牛雜美味引來無數的食客。
百年歷史，三代演變。翹腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能、「以髒補髒」的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經過後人對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調配後，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上不僅增加了藥棗、枸杞、當歸，還增加了二十餘味中藥熬製而成的「精湯」,更合理地趨於科學營養。現在樂山翹腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味美，牛雜細嫩，滋補強身，美容養顏和吃法多樣的五大特色。
輔料：桂皮10克 大小茴香10克 丁香10克 豆蔻10克 砂仁10克 草蔻10克 草果10克 松節10克 胡椒5克 花椒5克 生薑10克 鹽25克 味精10克 幹辣椒麵100克 新鮮小米辣100克 麻油50克 香菜200克 糯米汁50克
主料：鮮牛骨1000克 雞架骨1000克 牛肚500克 牛心500克 牛肉350克 牛肚梁500克 牛頭皮350克 牛肚350克 牛肝250克 牛舌200克 牛腦花250克 牛尾500克 牛蹄筋250克
烹製方法：
1,將解牛骨、雞架、糯米汁加上桂皮，大小茴香、丁香、豆蔻、草蔻、草果，松節，胡椒、花椒、生薑、以及少量鹽熬製湯料待用。
2,將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁，牛頭皮洗淨，入大鍋內煮熟，撈出切成片，放在竹箕內待用。
3.新鮮小米辣去蒂洗淨切碎，分裝在碟子裡，每個碟子裡再逐一放上鹽、味精、麻油、幹辣椒麵。香菜洗淨，切碎放在面上即成味碟。
4,將牛雜片150克抓放在一湯碗內，舀鍋內滾燙湯汁冒兩下，倒去湯汁再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內進行燙食。
此文系作者原創整理編輯，圖片來源於網絡。
,
