一種洋蔥醋的製備方法
2023-12-06 06:21:06
專利名稱：一種洋蔥醋的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種醋的製備工藝，尤其是一種洋蔥醋的製備方法。
背景技術：
我們知道，洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥營養豐富，據測定，每100克鮮洋蔥頭含水分88克左右，蛋白質1-1. 8克，脂肪0. 3-0. 5 克，碳水化合物5-8克，粗纖維0.5克，熱量130千焦，鈣12毫克，磷46毫克，鐵0.6毫克，維生素C14毫克，尼克酸0. 5毫克，核黃素0. 05毫克，硫胺素0. 08毫克，胡蘿L素1. 2毫克， 還含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種胺基酸。現代醫學研究認為洋蔥中的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對改善動脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素A，可減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫胺基酸等物質有降脂的作用；洋蔥中還有硒元素，它的特殊作用是能使人體產生大量穀胱甘肽，這種物質濃度升高時，癌症的發病率就會大大降低；洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等有很強的殺滅作用；洋蔥中含有與降血糖藥甲磺丁脲類似的有機物， 具有降血糖作用，並在人體內能生成具有強力利尿作用的皮苦素。正因為洋蔥的多種營養成分和保健功能，使其成為人們膳食生活中的必備蔬菜。醋是我國人民獨特口味的調製品，一般分為3種，即釀造醋、合成醋、白醋。我國人民多食用的是釀造醋。科學分析表明，釀造醋除含有5% -20%的醋酸外，還含有胺基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素Bi、 B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。它可以用來幫助消化食物、防止風寒感冒；調節血液的酸鹼平衡，維持人體內環境的相對穩定；抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌、嗜鹽菌等；增強肝臟機能，促進新陳代謝；擴張血管，有利於降低血壓，防止心血管疾病的發生；增強腎臟功能，有利尿作用，並能降低尿糖含量；可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，並促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖。目前，醋均是以米、麥、高粱或酒槽等釀製而成。到現在為止，還未見到過以洋蔥為原料製備洋蔥醋的報導。
發明內容
為了克服現有技術中的不足，本發明提供一種洋蔥醋的製備方法，該洋蔥醋的製備過程中應用微波處理達到防止洋蔥異味產生，並通過帶渣酒精發酵製得洋蔥原酒，再經醋酸發酵洋蔥原醋，所得洋蔥發酵醋營養豐富、口感較好，無洋蔥異味，風味獨特。本發明解決其技術問題所採用的技術方案為一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於是將去除外層幹皮的洋蔥切分後，立即採用微波進行滅酶處理，然後依次經製漿，糖度調整，接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵，再經渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調整酒度後接種經活化的醋酸菌進行醋酸發酵，然後調整其酸度，在常溫下陳釀1 2個月，精濾，除菌而成成品。
上述的將切分後的洋蔥進行微波滅酶處理，是將所述的切分後的洋蔥立即在 530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。上述的將微波滅酶處理後的切分洋蔥製漿，是將所述的微波滅酶後的切分洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，並用製漿設備打製成漿狀物。上述的將製漿後的洋蔥進行糖度調整，是在抗氧化劑Sh的幹預下加入白砂糖進行糖度調整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑Sh的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調整至糖度為15 20% (重量比，W/W)。上述的將糖度調整後的洋蔥漿接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵，其活化的葡萄酒酵母中乾酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1%，其發酵溫度為18 25°C，發酵時間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發酵。上述的將渣、液分離得到的洋蔥原酒調整酒度後接種經活化的醋酸菌進行醋酸發酵，是將洋蔥原酒的酒精度調整為5 7%，然後接種活化的醋酸菌進行醋酸發酵，所述的接種的活化醋酸菌中乾醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0. 2% 1%，其發酵溫度30 40°C，時間為3 7天，至酸度不上升或酒度不下降時終止發酵；上述的將糖度調整後的洋蔥漿進行酒精發酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱量的葡萄酒乾酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比， W/W)，活化溫度為28 35°C，時間為30 40min，在活化期間每隔10 15min輕輕攪拌一次，製備而成。上述的將洋蔥原酒進行醋酸發酵所接種的活化的醋酸菌，是將稱量的活性乾醋酸菌加入其重量20 30倍的洋蔥酒中活化，該洋蔥酒的酒精度為3 5%，活化溫度為30 35°C，時間為20 40min，在活化期間每隔3 5min攪拌、通氧一次，製備而成。本發明在製備洋蔥醋的過程中將切分的洋蔥立即採用微波進行蒜氨酸酶的滅酶處理，原因在于洋蔥中的蔥臭味就是洋蔥中的非蛋白含硫胺基酸前體物質S-烷基-L-半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的作用下分解產生的。前體物質及蒜氨酸酶分別存在於細胞質和細胞液中，在完整的洋蔥中並不形成蔥臭味，只有當洋蔥鱗莖被切分或破碎後前體物質和蒜氨酸酶接觸，才會形成蔥臭味。所以將切分的洋蔥立即採用微波進行蒜氨酸酶的滅酶處理， 可有效防止洋蔥蔥臭味的形成。本發明再經製漿、糖度調整、在洋蔥渣液混合的狀態下接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵，使洋蔥中的有效成份充分利用。渣、液分離得到的洋蔥原酒再接種活化的醋酸菌進行醋酸發酵，後經陳釀，精濾而成成品。本發明所得的洋蔥醋營養豐富，色澤金黃或淡黃，澄清透亮，無沉澱，有發酵醋的風味，酸味柔和，無異味，並具多種保健功能。本發明的製備方法工藝合理，易實現規模化生產。
具體實施例方式一種洋蔥醋的製備方法，其經過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無公害的洋蔥為原料，去除外層幹皮，切分，備用；b、微波滅酶處理將上述切分後的洋蔥立即在530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活；c、製漿將上述微波滅酶處理後的洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，並用製漿設備打製成漿狀物；d、糖度調整將上述製備的洋蔥漿在抗氧化劑SA的幹預下加入糖進行糖度調整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調整至糖度為 15 20% (重量比，W/W)；e、酒精發酵稱量葡萄酒乾酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比，W/W)，活化溫度為28 35°C，時間為30 40min，在活化期間每隔10 15min輕輕攪拌一次，製備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調整後的洋蔥漿接種上述製備的活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵，活化的葡萄酒酵母中乾酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1%，其發酵溫度為18 25°C，發酵時間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發酵；f、渣、液分離將上述終止發酵後的洋蔥渣與洋蔥酒液分離，得洋蔥原酒；g、醋酸發酵稱量活性乾醋酸菌加入其重量20 30倍的洋蔥酒中活化，該洋蔥酒的酒精度為3 5 %，活化溫度為30 35°C，時間為20 40min，在活化期間每隔3 5min攪拌、通氧一次，製備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離後得到的洋蔥原酒調整其酒精度為5 7%，然後接種上述製備的活化的醋酸菌進行醋酸發酵，所述的接種的活化醋酸菌中的乾醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0. 2% 1%，其發酵溫度30 40°C，時間為3 7 天，至酸度不上升或酒度不下降時為止，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調整酸度，在常溫下陳釀1 2個月，然後精濾，除菌，得洋蔥醋成品。實施例1一種洋蔥醋的製備方法，經過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無劣變的黃皮洋蔥，去除外層幹皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分後的洋蔥立即在530W微波條件下處理20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產生；c、製漿稱量微波處理後的洋蔥1. 5kg,取4. 5kg水混合，並用製漿機製漿；d、糖度調整將上述製備的洋蔥漿迅速在抗氧化劑的幹預下加入市售白砂糖 900g進行糖度調整，洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為50mg/kg ；e、酒精發酵稱量安琪葡萄酒高活性乾酵母30g，加入到900g、濃度為5%的糖液中進行活化培養，活化溫度為30°C，時間為30min，在活化期間每隔IOmin輕輕攪拌一次，製備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調整後的洋蔥漿接種上述製備的活化的葡萄酒酵母菌進行酒精發酵，發酵溫度為20°C，發酵時間為7天，至酒精度不不變時終止發酵；f、渣、液分離採用離心機將上述終止發酵後的洋蔥渣與洋蔥酒液進行渣、液分離，得洋蔥原酒7. 5kg；g、醋酸發酵稱量活性乾醋酸菌21g，加入420g的洋蔥原酒中活化，該洋蔥原酒的酒精度為3%，活化溫度為30°C，時間為20min，在活化期間每隔!Min攪拌、通氧一次，製備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離後得到的洋蔥原酒調整其酒精度為5%，然後接種上述製備的活化的醋酸菌進行醋酸發酵，其發酵溫度30°C，時間為3天，至酸度不變時終止發酵，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調整酸度，在常溫下陳釀1 2個月，然後膜設備精濾，除菌，得洋蔥醋成品。本發明所得的洋蔥醋色澤淡黃，澄清透亮，風味獨特，酸味柔和，營養豐富，並具多種保健功能。實施例2一種洋蔥醋的製備方法a、原料選取與處理選擇無劣變或變質的紅皮洋蔥為原料，去除外層幹皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分後的洋蔥立即在560W微波條件下處理15min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產生。C、製漿稱量3kg微波滅酶處理後的洋蔥，取8kg水混合，並用製漿設備打製成漿狀物；d、糖度調整將上述製備的洋蔥漿在抗氧化劑的幹預下加入稱取市售白砂糖 2200g進行糖度調整，洋蔥漿中的抗氧化劑的濃度為60mg/kg ；e、酒精發酵稱量安琪葡萄酒高活性乾酵母100g，加入到2250g、濃度為10%的糖液中進行活化培養，活化溫度為35°C，時間為35min，在活化期間每隔15min輕輕攪拌一次，製備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調整後的洋蔥漿接種製備的活化的葡萄酒酵母菌進行酒精發酵，發酵溫度為25°C，發酵時間為5天，至糖度不變時終止發酵；f、渣、液分離將上述終止發酵後的洋蔥渣與洋蔥酒液採用板框過濾分離去除洋蔥渣，得洋蔥原酒15kg;g、醋酸發酵稱量活性乾醋酸菌150g，加入4. 5kg洋蔥原酒中活化，該洋蔥原酒的酒精度為5%，活化溫度為35°C，時間為40min，在活化期間每隔5min攪拌、通氧一次，製備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離後得到的洋蔥原酒調整其酒精度為7%，然後接種上述製備的活化的醋酸菌進行醋酸發酵，其發酵溫度40°C，時間為7天，至酒度不變時為止，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調整酸度，在常溫下陳釀2個月，然後膜過濾裝置進行精濾，除菌，得洋蔥醋成品。本發明所得的洋蔥醋色澤金黃，清亮透明，清香爽口，口感柔和，營養豐富，並具多種保健功能。實施例3一種洋蔥醋的製備方法，經過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無劣變的黃皮洋蔥為原料，去除外層幹皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分後的洋蔥立即在539W微波條件下處理18min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產生；C、製漿稱量微波處理後的洋蔥^g，取4kg水混合，並用製漿機製漿；d、糖度調整將上述製備的洋蔥漿迅速在抗氧化劑的幹預下加入市售白砂糖 IOSOg進行糖度調整，洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為70mg/kg ；e、酒精發酵稱量安琪葡萄酒高活性乾酵母18g，加入到360g、濃度為8%的糖液中進行活化培養，活化溫度為，時間為40min，在活化期間每隔iaiiin輕輕攪拌一次，製備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調整後的洋蔥漿接種上述製備的活化的葡萄酒酵母菌進行酒精發酵，發酵溫度為18°C，發酵時間為6d，至酒精度不不變時終止發酵；f、渣、液分離採用離心機將上述終止發酵後的洋蔥渣與洋蔥酒液進行渣、液分離，得洋蔥原酒Ag;g、醋酸發酵稱量活性乾醋酸菌49g，加入1225g的洋蔥原酒中活化，該洋蔥原酒的酒精度為4%，活化溫度為32°C，時間為30min，在活化期間每隔細化攪拌、通氧一次，製備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離後得到的洋蔥原酒調整其酒精度為6%，然後接種上述製備的活化的醋酸菌進行醋酸發酵，其發酵溫度35°C，時間為5天，至酸度基本不變時停止發酵，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調整酸度，在常溫下陳釀1.5個月，然後用膜過濾器精濾，除菌，得洋蔥醋成品。本發明所得的洋蔥醋淡橙黃色，清亮，酯香濃鬱，風味獨特，酸味柔和，營養豐富， 並具多種保健功能。
權利要求
1.一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於是將去除外層幹皮的洋蔥切分後，立即採用微波進行滅酶處理，然後依次經製漿，糖度調整，接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵， 再經渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調整酒度後接種經活化的醋酸菌進行醋酸發酵， 然後調整其酸度，在常溫下陳釀1 2個月，精濾，除菌而成成品。
2.根據權利要求1所述的一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於所述的將切分後的洋蔥進行微波滅酶處理，是將所述的切分後的洋蔥立即在530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。
3.根據權利要求1所述的一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於所述的將微波滅酶處理後的切分洋蔥製漿，是將所述的微波滅酶後的切分洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，並用製漿設備打製成漿狀物。
4.根據權利要求1所述的一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於所述的將製漿後的洋蔥進行糖度調整，是在抗氧化劑的幹預下加入白砂糖進行糖度調整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調整至糖度為15 20% (重量比，W/ W)。
5.根據權利要求1所述的一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於所述的將糖度調整後的洋蔥漿接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵，其活化的葡萄酒酵母中乾酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1 %，其發酵溫度為18 25°C，發酵時間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發酵。
6.根據權利要求1所述的一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於所述的將渣、液分離得到的洋蔥原酒調整酒度後接種經活化的醋酸菌進行醋酸發酵，是將洋蔥原酒的酒精度調整為5 7%，然後接種活化的醋酸菌進行醋酸發酵，所述的接種的活化醋酸菌中乾醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0. 2% 1%，其發酵溫度30 40°C，時間為3 7天，至酸度不上升或酒度不下降時終止發酵。
7.根據權利要求1或5所述的一種洋蔥醋的製備方法，其特徵在於所述的將糖度調整後的洋蔥漿進行酒精發酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱量的葡萄酒乾酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比，W/W)，活化溫度為28 35°C，時間為30 40min，在活。
全文摘要
本發明涉及一種洋蔥醋的製備方法，其是將去除外層幹皮的洋蔥切分後，立即採用530～560W微波進行蒜氨酸酶滅活處理，然後依次經製漿，在抗氧化劑SO2的幹預下加入白砂糖糖度調整至15～20％(重量比，W/W)，接種經活化的葡萄酒酵母進行酒精發酵，接種量為0.2～1％，發酵溫度為18～25℃，發酵時間為5～7天，再經渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調整酒度後接種經活化的醋酸菌進行醋酸發酵，接種量為0.2％～1％，發酵溫度30～40℃，時間為3～7天，然後調整其酸度，在常溫下陳釀1～2個月，精濾，除菌而成成品。本發明所得的洋蔥醋色澤金黃或淡黃，澄清透亮，風味獨特，酸味柔和，無洋蔥異味，營養豐富，並具多種保健功能。
文檔編號C12J1/04GK102154088SQ20101058330
公開日2011年8月17日 申請日期2010年11月30日 優先權日2010年11月30日
發明者符鵬飛, 董永陽 申請人:山東海之寶海洋科技有限公司