多口味肉鬆的製作方法

2023-05-30 12:02:06

專利名稱：多口味肉鬆的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉鬆，屬於食品深加工類。
背景技術：
隨著我國經濟的快速發展，國民的生活水平也水漲船高，目前市面上各式的休閒 食品琳琅滿目，但是，能同時兼顧口感與營養的健康食品比較少，同種類產品能提供針對南 北東西各地不同人群不同口味的則更少。

發明內容
本發明的主要任務在於提供一種多口味肉鬆，為了製得該多口味肉鬆，本發明的 一種多口味肉鬆，由禽肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉 長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在《1-4% ; 再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品；其創新點在於所述燒煮的程序為採用夾層 鍋，燒煮的水量以至上鍋口淺約25cm左右，將水燒開，投入禽肉的量以在水面以下為準；燒 煮時氣壓設在0. 2-0. 3Mpa ;放入禽肉的鍋內的水再次燒開後，撇去原料肉的雜質，補足鍋 內水位，然後再在0. 2-0. 3Mpa的氣壓下進行燒煮，至肉質熟透。 進一步地，所述去油脂程序為在夾層鍋放二鍋湯，湯剛好漫肉，然後將氣壓控制 在0.2-0. 3Mpa壓力下加熱，至水沸騰燒開；然後反覆翻料，提油，直至水表面基本無油脂。
進一步地，所述鍋炒程序為在去油脂後的禽肉中加輔料，繼續提油翻料降低氣壓 在0. 1Mpa左右；直至油基本提盡，湯耗盡，再放糖進行燜糖至糖全部溶化；糖溶化後，加熱 翻炒，至用手抓壓不滴湯就可起鍋。
進一步地，所述輔料為食鹽、麵粉、味精、香辛料。 進一步地，所述調味料為食鹽1-1.2千克，麵粉8. 1-9千克，味精0. 13-0. 15千 克，醬油6-6. 5千克，香辛料3. 77-3. 8千克。 進一步地，所述調味料為食鹽1-1. 2千克，味精0. 13-0. 14千克，木糖醇7. 7_7. 9 千克，香辛料3. 17-3. 2千克，醬油5. 8-6千克。 進一步地，所述調味料為麵粉8. 3-8. 4千克，醬油6-6. 2千克，海鮮膏0. 22-0. 23 千克，蝦仁0. 23-0. 24千克，醬油4. 6-4. 8千克，味精0. 1-0. 12千克，香辛料7. 55-7. 6千克。
上述肉鬆製作的具體工藝步驟為
1、配料 首先按需要的口味配置上述配比的調料。
2、燒煮 將禽肉下鍋採用的鍋為夾層鍋，在鍋內放水至大半鍋離上鍋口淺約25cm左右， 排除鍋內夾層蒸汽積水，關閉排水閥。開啟進氣閥，將水燒開，把經檢驗合格的禽肉投放鍋 內，重量根據下達數量，每鍋不得超過160kg。然後進行燒煮，燒煮時氣壓在0. 2-0. 3Mpa左 右，把鍋內水燒開，撇去原料肉的雜質，補足鍋內水位，離上鍋口約淺2-3cm蓋上鍋蓋，調低
3進氣閥，控制氣壓，保持正常加熱。
3、炯肉 根據季節和原料肉的特性，控制進氣閥，既要正常加熱，保持原料肉燜熟，又要鍋內不漫油，不漫湯，一般需要13小時左右。
4、敞鍋 用鏟刀反覆把鍋內肉塊打開，用工具將油湯打盡。
5、去油脂 放二鍋湯，湯剛好漫肉為宜，排盡夾層鍋部位的蒸汽積水，並關閉排水閥打開進汽閥加熱。氣壓O. 2-0. 3Mpa，把鍋內燒開。用勺子提取浮在湯上面的油脂，一般約5-10分鐘，反覆提油，翻料，時間大約需30分鐘左右。
6、鍋炒 根據各品種配方規定加入輔料繼續提油翻料降低氣壓在0. 1Mpa左右。直至油基本提盡，湯耗盡，大約需1. 5小時左右，再按重量比為8——8. 5%的要求放糖。排除夾層鍋部位的蒸汽積水，進行燜糖時間20-30分鐘左右必須翻料1-2次使糖全部溶化。糖溶化後，關閉排水閥，開啟進氣閥加熱翻炒，剛開始氣壓不要高，O. 5小時後逐步加大氣壓，但不得超過0. 3Mpa，反覆翻炒時間大約2. 5-3小時，用手抓壓不滴湯就可起鍋。
7、烘炒 7、1、如皋式肉鬆由操作人員檢驗乾燥機是否清潔衛生及室外儲水池的水位，補足水位，排盡儲罐積水，確認合格後，將肉鬆裝入乾燥機，蓋好外蓋，開啟乾燥機運轉電源和真空機電源，開啟蒸汽閥和輸水器排水閥，關閉排空閥，打開真空閥，乾燥機正常運轉，待排盡乾燥機夾層部位積水後，關閉輸水器排水閥，汽壓逐步上升至0. 3Mpa，乾燥機正常運轉時間根據進松數量，約為160-180kg每小時。需烘3-4小時±0. 5小時左右，取樣觀看，感觀手感，水份17. 5-19. 5%基本合格，關閉蒸汽閥，按停止按紐，投放調料，運轉10-30分鐘左右，內壓溫度在8(TC 士5t:左右。肉鬆水分手感合格後出料。
7. 2、油酥鬆 按畜肉輔料調料=21-21.3 : 4-4.2 : i-i. i的量進行配比，然後分三等分，
分三次投進乾燥機內加熱翻炒，每隔10分鐘投一次，運行30分鐘左右，取放在容器內。
7.4、油酥鬆烘製 把擦好的油酥鬆料攤放在烘盤內，攤料厚度約3-5cm，攤好放在烘房架上，開啟進氣閥，關閉烘房門，設定烘房溫度，根據季節和具體情況，設定60-65t:，烘製16小時左右，把烘盤端出翻料逐個翻料結束後，關閉烘房門，設定溫度70-75t:，烘製1. 5-2小時，要檢查烘房內產品，保持色澤一致，設定溫度80-85t:，到高溫後，根據產品色澤而定在l士0.5小時，開始降溫，取樣化驗水份在符合內控標準《1_4%，合格後出炕轉到包裝車間。
8、擦松 所述擦松為常規工藝，在此不累述。擦松後直接包裝，變成成品。 本發明的多味肉鬆的優點在於採用特有的燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒等制松
工藝，使得制出的肉鬆具有酥鬆、入口即溶的優點，且對該肉鬆進行不同調味料的配置，使
其形成多口味肉鬆，適合各類人群需要。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
進一步說明。
實施例1 選取精肉81千克，按以下組分配調味料食鹽1千克，麵粉8. 1千克，味精O. 13千克，醬油6千克，香辛料3.77千克。然後由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在《1_4%;再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品。該肉鬆為辣味肉鬆，肉鬆酥軟，入口即溶。
實施例2 選取精肉82千克，按以下組分配調味料食鹽1千克，味精0. 13千克，木糖醇7. 7千克，醬油6千克，香辛料3. 17千克。然後由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在《1-4% ;再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品。該無糖，但有甜味，適應糖尿病患者食用。
實施例3 選取精肉73千克，麵粉8. 3千克，按以下組分配調味料醬油6千克，海鮮膏0. 22千克，蝦仁0. 23千克，醬油4. 6千克，味精0. 1千克，香辛料7. 55千克。然後由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在《1-4% ;再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品。該肉鬆鮮味濃鬱，具有海鮮和河鮮的特性。
實施例4 選取精肉81千克，麵粉8. l千克，按以下組分配調味料食鹽l千克，味精O. 13千克，醬油6千克，香辛料3. 17千克，白芝麻0. 6千克。然後由精肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在《1-4% ;再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品。該肉鬆相比於以上實施例，口味相對較清淡，接近本味。
權利要求
一種多口味肉鬆，由禽肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在≤1-4％；再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品；其特徵在於所述燒煮的程序為採用夾層鍋，燒煮的水量以至上鍋口淺約25cm左右，將水燒開，投入禽肉的量以在水面以下為準；燒煮時氣壓設在0.2-0.3Mpa；放入禽肉的鍋內的水再次燒開後，撇去原料肉的雜質，補足鍋內水位，然後再在0.2-0.3Mpa的氣壓下進行燒煮，至肉質熟透。所述去油脂程序為在夾層鍋放二鍋湯，湯剛好漫肉，然後將氣壓控制在0.2-0.3Mpa壓力下加熱，至水沸騰燒開；然後反覆翻料，提油，直至水表面基本無油脂。所述鍋炒程序為在去油脂後的禽肉中加輔料，繼續提油翻料降低氣壓在0.1Mpa左右；直至油基本提盡，湯耗盡，再放糖進行燜糖至糖全部溶化；糖溶化後，加熱翻炒，至用手抓壓不滴湯就可起鍋，然後分批加入輔料、調味料按常規加工成油酥鬆。
2. 根據權利要求1所述的一種多口味肉鬆，其特徵在於所述輔料為食鹽、麵粉、味 精、香辛料。
3. 根據權利要求l所述的一種多口味肉鬆，其特徵在於所述調味料為食鹽1-1.2千 克，麵粉8. 1-9千克，味精0. 13-0. 15千克，醬油6-6. 5千克，香辛料3. 77-3. 8千克。
4. 根據權利要求3所述的一種多口味肉鬆，其特徵在於所述調味料為食鹽l-l. 2千 克，味精0. 13-0. 14千克，木糖醇7. 7-7. 9千克，香辛料3. 17-3. 2千克，醬油5. 8_6千克。
5. 根據權利要求3所述的一種多口味肉鬆，其特徵在於所述調味料為麵粉8.3-8.4 千克，醬油6-6. 2千克，海鮮膏0. 22-0. 23千克，蝦仁0. 23-0. 24千克，醬油4. 6_4. 8千克， 味精0. 1-0. 12千克，香辛料7. 55-7. 6千克。
全文摘要
本發明公開了一種多口味肉鬆，由禽肉通過燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒形成禽肉長纖維，然後對禽肉長纖維配以調料後再加熱翻炒，形成油酥鬆，然後對油酥鬆進行烘製，將水份控在≤1-4％；再進行插松處理，最後通過常規包裝成成品。本發明的優點在於採用特有的燒煮、悶肉、去油脂、鍋炒、烘炒等制松工藝，使得制出的肉鬆具有酥鬆、入口即溶的優點，且對該肉鬆進行不同調味料的配置，使其形成多口味肉鬆，適合各類人群需要。
文檔編號A23L1/314GK101703258SQ200910181028
公開日2010年5月12日 申請日期2009年10月28日 優先權日2009年10月28日
發明者周開建, 夏達強, 李桂萍, 王興春, 黃奎生, 黃海波 申請人:南通玉兔集團有限公司