一種素肉及其生產方法
2023-06-10 13:59:01 1
一種素肉及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種素肉及其生產方法，其原料組成按照重量為：大豆蛋白20%~50%,谷朊粉15%~35%，低溫食用豆粕片25%~40%，脫脂豆粉10%~25%。在不鏽鋼拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低溫食用豆粕片、脫脂豆粉和原料總重的40%~50%的水進行混料，攪拌速度為30~50轉/分，攪拌時間為5~10分鐘。將混合好的混料加入素肉成型機中進行擠壓蒸煮，並依次進行三次加熱，其加熱溫度分別為40~50℃、150~160℃、180~210℃，擠壓後形成疏鬆多孔的具有肉質纖維組織狀的結構。將成型後的纖維組織進行切斷後烘乾，烘乾溫度為90~135℃。本發明生產的素肉所含的蛋白質含量在58%以上，脂肪含量為0.28%以下，且不含糖分，適合中老年人食用，更加符合現代餐飲中對健康食品的要求。
【專利說明】一種素肉及其生產方法
[0001]【技術領域】:
本發明涉及食品加工技術，具體涉及一種素肉及其生產方法。
[0002]【背景技術】:
自上世紀80年代以來，國民在解決溫飽之後，消費結構開始發生了很大變化，隨著消費水平的提高，人們每天接觸的食品種類越來越豐富，人們的餐桌上每天都可見到肉類食品，較之上世紀80年代以前，每天有肉類食品吃已經變得很普通，但是由於現在的養殖業趨於工業化養殖，為了獲得更多的瘦肉和縮短生長周期，在餵養產肉動物的飼料中使用大量激素、抗生素等化學藥品，現在人們每天吃的肉類食品中含有殘留在動物體內的化學藥物，長期食用，會被攝入體內沉積，會誘發各種疑難病症，經常食用這樣的肉類製品，會對我們的身體健康帶來潛在的危險。因此，隨著經濟生活水平的提升及生活節奏的加快，人們開始越來越重視自身的身心健康，對食品營養上的科學合理搭配及口味上的新穎多樣化上提出更高的要求。
[0003]在現實生活中，以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發生。以植物為主的膳食和動物為主的膳食結構會對人體健康產生怎樣的效應，進行研究對比發現，動物蛋白質的大量攝入會造成骨質疏鬆，植物性蛋白的攝入率越高，髖關節骨折的發生率越低。一般植物性食品中的蛋白質都是小分子優質蛋白，而且在攝入蛋白質的同時也攝入了大量的礦物質、維生素以及活性酶，而動物蛋白的攝入同時攝入的是脂肪、膽固醇以及毒素。蛋白質的代謝物是酸性的，需要鹼性的礦物質來綜合後排出體外；動物蛋白質的大量攝入造成體質酸性化，機體將不斷游離骨骼中的鈣離子中和酸而造成骨質疏鬆。研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質也會導致血液中膽固醇水平升高，相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內的膽固醇水平，而人體內膽固醇量的水平高低直接影響到心腦血管疾病的生成。
[0004]以大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白為代表的植物性食品不論是從蛋白質來講，還是從其他人體所需的礦物質、維生素來看，含量都比較豐富，能夠滿足人體基本生長需要。所以經常食用以植物蛋白為主的食品會對人們身體健康帶來很多益處，因此，從人體健康因素出發，很有必要研究開發能模擬並代替肉類食品的植物食品，以滿足不同消費者的需求。以植物蛋白為主角的素食，可以含有高纖維、高維生素、高蛋白低脂肪，並含多種酶、抗生素等，對補充人體營養、清理腸胃、清醒大腦、養顏美容等功效顯著，事實也證明了它是目前最自然的長壽之道，可以減少癌症發病率，尤其是直腸癌、結腸癌的發生；還可以減少患心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性疾病的發生；更有助於骨質增加密度，預防骨質疏鬆症。素食還是減肥良藥，也可以讓大腦更聰明；使人性格溫和、精力充沛。
[0005]素肉是一種具有類似於肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥麵筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似於肉的組織口感，通過添加肉味香精來形成類似於肉的風味。由於其蛋白質含量高，低脂肪，不含膽固醇，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，被稱為健康食品。但目前市場上的素肉產品蛋白質含量一般在40%左右，脂肪含量在12%以下，而且含糖，因此仍然不能滿足人們對健康食品日益嚴格的需求。
[0006]
【發明內容】
:
本發明的目的是解決上述不足，提供了一種素肉及其生產方法，由該方法生產的素肉所含的蛋白質含量在58%以上，脂肪含量為0.28%以下，且不含糖分，適合中老年人食用，更加符合現代餐飲中對健康食品的要求。
[0007]本發明的技術方案是:一種素肉，其原料組成按照重量為:大豆蛋白209Γ50%，谷朊粉15%?35%，低溫食用豆柏片25%?40%，脫脂豆粉10%?25%。
[0008]優選的，大豆蛋白40%、谷朊粉25%、低溫食用豆柏片25%、脫脂豆粉10%。
[0009]優選的，大豆蛋白20%、谷朊粉15%、低溫食用豆柏片40%、脫脂豆粉25%。
[0010]優選的，大豆蛋白30%、谷朊粉20%、低溫食用豆柏片30%、脫脂豆粉20%。
[0011]本發明的另一目的在於提供一種素肉的生產方法，該素肉採用大豆蛋白為主要原料，以谷朊粉、低溫食用豆柏片、脫脂豆粉為輔料加工製作而成，其具體生產步驟為:
(I)在不鏽鋼拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低溫食用豆柏片、脫脂豆粉和原料總重的40°/Γ50%的水進行混料，攪拌速度為30?50轉/分，攪拌時間為5?10分鐘。
[0012](2)將混合好的混料加入素肉成型機中進行擠壓蒸煮，並依次進行三次加熱,其加熱溫度分別為4(T50°C、150^160°C、180^210°C，擠壓後形成疏鬆多孔的具有肉質纖維組織狀的結構。
[0013](3)將成型後的纖維組織進行切斷後烘乾，烘乾溫度為9(T135°C。
[0014]本發明的有益效果是:
1、該素肉使用的原材料所含的脂肪總和在0.28%以下，減少心腦血管疾病的發生。
[0015]2、原料中所使用的脫脂豆粉有很好的吸水吸油性，溶解性好，且有良好的乳化性和凝膠性，可以使幾種原料更充分的混合在一起。
[0016]3、原料中使用的低溫食用豆柏片能夠減少原料的粘度，有利於食品在生產加工時提高原料的進料速度。
[0017]4、素肉中富含植物蛋白，無膽固醇，低脂肪，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鮮美可口，長期食用可增強體質，有益於身體健康。
[0018]【具體實施方式】:
實施例1
一種素肉及其生產方法，包括如下步驟:
(I)在不鏽鋼拌料桶中加入大豆蛋白40kg、谷朊粉25kg、低溫食用豆柏片25kg和脫脂豆粉1kg,並加入45kg水進行充分混料,攪拌桶的攪拌速度設定為40轉/分,攪拌時間設定為10分鐘。
[0019](2)將混合好的混料加入素肉成型機中進行擠壓蒸煮，並依次進行三次加熱,其加熱溫度分別為50°C、150°C、200°C，擠壓後形成疏鬆多孔的具有肉質纖維組織狀的結構。
[0020](3)將成型後的纖維組織進行切斷後烘乾，烘乾溫度為120°C。
[0021]在本實施例中，加大了大豆蛋白和谷朊粉的配比含量，減少低溫豆柏和脫脂豆粉的含量，用該配方所出的產品絲狀多而細，口感更接近於瘦肉，但成本較高，多運用於高檔素肉製品、及聞檔速凍食品添加劑，例如:聞檔素齋原料、牛肉丸、聞檔休閒廣品等。
[0022]實施例2 一種素肉及其生產方法，包括如下步驟:
(I)在不鏽鋼拌料桶中加入大豆蛋白20kg、谷朊粉15kg、低溫食用豆柏片40kg和脫脂豆粉25kg,並加入45kg水進行充分混料,攪拌桶的攪拌速度設定為40轉/分,攪拌時間設定為10分鐘。
[0023](2)將混合好的混料加入素肉成型機中進行擠壓蒸煮，並依次進行三次加熱,其加熱溫度分別為50°C、150°C、200°C，擠壓後形成疏鬆多孔的具有肉質纖維組織狀的結構。
[0024](3)將成型後的纖維組織進行切斷後烘乾，烘乾溫度為120°C。
[0025]在本實施例中，減少大豆蛋白和谷朊粉的配比含量，增加低溫豆柏和脫脂豆粉的含量，用該配方生產出的產品絲粗而少，但產本較低，多運用於休閒食品的原料和低端產品的食品添加劑，例如:辣條、人造肉、包子餡料、水餃餡料等。
[0026]實施例3
一種素肉及其生產方法，包括如下步驟:
(I)在不鏽鋼拌料桶中加入大豆蛋白30kg、谷朊粉20kg、低溫食用豆柏片30kg和脫脂豆粉20kg,並加入45kg水進行充分混料,攪拌桶的攪拌速度設定為40轉/分,攪拌時間設定為10分鐘。
[0027](2)將混合好的混料加入素肉成型機中進行擠壓蒸煮，並依次進行三次加熱,其加熱溫度分別為50°C、150°C、200°C，擠壓後形成疏鬆多孔的具有肉質纖維組織狀的結構。
[0028](3)將成型後的纖維組織進行切斷後烘乾，烘乾溫度為120°C。
[0029]在本實施例中，增加大豆蛋白和低溫豆柏的配比含量，減少谷朊粉和脫脂豆粉的含量，用該配方生產出的產品腹水率較高、發泡速度快、吸水能力強，作為一種原料添加劑多用於消費量大的火腿腸、臘腸、罐頭等。
【權利要求】
1.一種素肉，其原料組成按照重量為:大豆蛋白20°/Γ50%，谷朊粉15°/Γ35%，低溫食用豆柏片25%?40%，脫脂豆粉10%?25%。
2.根據權利要求1所述的一種素肉，其原料組成按照重量為:大豆蛋白40%、谷朊粉25%、低溫食用豆柏片25%、脫脂豆粉10%。
3.根據權利要求1所述的一種素肉，其原料組成按照重量為:大豆蛋白20%、谷朊粉15%，低溫食用豆柏片40%、脫脂豆粉25%。
4.根據權利要求1所述的一種素肉，其原料組成按照重量為:大豆蛋白30%、谷朊粉20%，低溫食用豆柏片30%、脫脂豆粉20%。
5.如權利要求1所述的一種素肉的生產方法，包括以下步驟: (1)在不鏽鋼拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低溫食用豆柏片、脫脂豆粉和原料總重的40°/Γ50%的水進行混料，攪拌速度為30?50轉/分，攪拌時間為5?10分鐘； (2)將混合好的混料加入素肉成型機中進行擠壓蒸煮，並依次進行三次加熱,其加熱溫度分別為4(T50°C、150^160°C、180^210°C，擠壓後形成疏鬆多孔的具有肉質纖維組織狀的結構； (3)將成型後的纖維組織進行切斷後烘乾，烘乾溫度為9(T135°C。
【文檔編號】A23L1/20GK104273461SQ201410566965
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月23日 優先權日:2014年10月23日
【發明者】馬英豪 申請人:項城市菱花麵粉有限公司