蘭州牛肉麵用的蓬灰是什麼（蘭州牛肉麵拉麵所使用麵粉以及蓬灰介紹）

2023-05-01 01:01:37

蘭州牛肉麵的原料大體可以按做面、做湯和配菜三類來劃分。

做面的主要原料是麵粉和鹼類、鹽類添加劑；

做湯的原料主要是牛肉、牛骨、牛肝及薑片、花椒、胡椒、草果等多種香辛料組成；

配菜原料主要是蘿蔔、辣椒、香菜、蒜苗等蔬菜。早期牛肉麵選料有諺雲「甘南的牛肉，和尚的面，皋蘭的蓬灰，甘谷的線」，就是強調了牛肉要選甘南犛牛，麵粉則選永登一帶特有的「和尚頭」品種，蓬灰要選皋蘭燒制的，辣椒選擇甘谷縣出產的線辣椒。其他關於添加劑、香辛料等，也都有很特殊或者比較明確的要求。

1.麵粉抻拉製作方法的選擇，決定了蘭州牛肉麵對麵粉的要求比較高，小麥本身品質要好，加工麵粉要精。「和尚頭」小麥粉質較細、砂，含纖維少，容易消化吸收，口感好，是蘭州地區老百姓製作麵食的最佳原料。但由於「和尚頭」總產量較低，不能滿足大規模市場需要，且加上連年種植，品種品質退化嚴重，麵粉色澤較差，現在已基本退出蘭州拉麵專用粉市場，被其他優質高產小麥品種代替。現在普遍使用的蘭州拉麵專用粉，多產於甘肅河西、寧夏、陝西等西北地區主要產糧區。麵粉有較高的顆粒度，較低的灰分含量，蛋白質含量和質量的要求也很高。

2.添加劑抻拉是麵食製作古老而又常見的方法，這種加工方法除了對麵粉本身有較高要求外，還必須使用鹽或鹼類添加劑增加面的「筋力」。蘭州牛肉麵對拉麵劑的要求，與其他麵食相比非常獨特，也是其文化特徵之一。傳統拉麵劑是由一種生長在西北鹽鹼地的植物——鹼蓬草燒結而成，通常稱「蓬灰」。傳統蘭州拉麵製作蓬灰所採用的鹼蓬草（水篷），主要為阿拉善鹼蓬。以鹼蓬為原料燒制加工的結晶體就是蓬灰。蓬灰的製作有嚴格的程序：深秋或者初冬時節，將長老了的鹼蓬草收割集中後，在人工挖成的土灶中燃燒；當燃燒後的草灰達到一定積累後，用挖灶時挖出的土將草灰連同整個土灶填埋密封，在高溫密閉條件下使灰分凝結成塊。一般經過12至24小時後取出來的黑色塊狀物就是蓬灰，其成分主要為鉀和鈉鹽。優質蓬灰表面呈灰黑色，內部為深綠色晶體。過去蘭州百姓做麵條、饅頭、烤餅等，普遍使用蓬灰作為添加劑。在日常生活中，還用於洗衣物等。西北人使用蓬灰的歷史相傳可以追溯到元代或者更遠，而作為添加劑使用相傳是因為偶然發現其特殊作用，但具體情況已不可考。蓬灰使用時還要經過人工熬製，俗稱「熬灰」。熬製方法也有要求——先把適量蓬灰製成蠶豆大小的小塊兒，大鍋內水燒開後放入，要保證蓬灰塊浮在水中，不沉底。熬製期間必須人工不斷攪拌，避免粘鍋，待完全溶解。「熬灰」是非常辛苦而細心的活計，非勤勞細緻者不能。現在，傳統蓬灰已基本被「速溶拉麵劑」取代，只有個別經營戶還在使用。普遍使用的「速溶拉麵劑」是一種原始蓬灰經過純化結晶後得到的速溶白色蓬灰，無毒副作用，衛生安全，使用方便，大大減少了經營者的勞動量。而堅持蓬灰更好的人強調，加了蓬灰的面，色澤和香味更勝一籌。