美食拍攝創意思路（你所不知道的食品造型師）
2023-05-19 08:27:41
只有10個人不到，這就是中國食品造型師行業的現狀。
很少人了解這個職業，甚至都沒聽說過什麼是食品造型師，但他們的作品卻經常出現在人們眼前。康師傅方便麵、肯德基冰激淋、德芙巧克力、妙芙小蛋糕、可口可樂……這些食物在廣告中的完美表現都是出自他們之手。
「很多大廚都不知道我們是幹什麼的。他們覺得不就是擺盤的嘛，有必要專門找人來做？」張申彥入行13年了，卻依舊要經常給人解釋自己的工作內容。
從客戶想拍一個食品廣告開始，這行的工作鏈就一環扣一環地動起來了。廣告創意公司給出創意之後，製作公司會把所有工作人員召集在一起，組成一個有導演、食品造型師、攝影師和拍攝器材的專業團隊。拍攝周期通常從幾天到十幾天不等，有的「大片」甚至會連拍20多天。
但真正的食物在拍攝時會產生許多問題，比如經受不住長時間的放置、視覺效果不夠突出等等，這時食物造型師就要派上用場了，他們能用各種材料和裝置保證食品的上鏡效果，有時甚至只能看不能吃。
為肯德基廣告做的「假」冰淇淋是張申彥的得意之作，真冰淇淋太容易融化，抵擋不住攝影棚打燈時帶來的炙熱，但張申彥能用其他材料製造一個更適合拍攝的冰淇淋。「我做的冰激凌是可以吃的，比普通奶油更有硬度和支撐力。如果把勺子稍作加熱，就能戳進冰激凌裡，和真的一模一樣。」他說。
張申彥的「假冰激凌」
有時，連食品冷熱也是偽造的。食品造型師張磊為康師傅紅燒牛肉麵做造型時，就把一盤「冷麵」變成了熱氣騰騰的樣子。「通常情況下為了適應拍攝時長，無論冷食熱食都要冷拍，只是會通過一些手法讓食物看起來並不是冷的而已。」
「方便麵的面也是假的，」張申彥透露，「『面』由日本專業的公司製成，到手的時候是直的，我們需要想辦法把』面』弄彎。」
難道美食廣告裡就沒有真的食材嗎？也不全是。據張申彥介紹，因為沒有材料能代替肉的質感，所以肉類都是真的。這讓人不禁想到廣告中經常出現的把肉撕開的慢鏡頭，這也是為什麼他之前為炸雞拍廣告時，前後炸了一千多個雞腿才捕捉到滿意的畫面。
親手炸一千多個雞腿已經不是技術問題，而是考驗體力的事情，因此一條廣告片常由幾個食品造型師共同完成。「壟斷一條廣告片的現象比較少見，」張申彥說，「大家在各自擅長的領域互相學習，誰能把某個食材做得好，導演就用誰的。」
炸了一千多隻雞腿，只為捕捉最好鏡頭
然而，對於食品廣告來說，好不好看往往沒有統一標準。在品牌客戶極高的參與度下，食品造型師基本沒有「風格」這麼一說。「美不美」不是造型師說了算的，可能要由100個人來評判。如果非要認定風格的話，只可能是作品『質感』的差別。因此，造型師需要深度理解食材的特質，並提高製造「小道具」的水平，從而提升食物在鏡頭前的質感和美感。
很多人以為食物造型師是「擺盤師」，可張申彥更希望大家把自己看作是「魔術師」。「世界上會做湯圓的人多的是，而造型師可以像變魔術一樣讓夾心流得恰到好處、流得漂亮。我們需要考慮的是，在裡面可以做些什麼樣的『裝置』來讓食物呈現最好的狀態。」
不過，張申彥承認，食物造型師畢竟不是掌勺的專業大廚，對食材的理解有時會不到位。就拿做餅乾來說，造型師需要知道配料和做法才能讓餅乾「嘭」起來。了解製作方法後，造型師再根據導演要求進行改良，膨脹的程度取決於泡打粉和油的用量，而這些廚藝基本功恰恰是造型師不如大廚的地方。「當初拍老壇酸菜方便麵廣告的時候，團隊裡的廚師能給客戶講解專業的醃製方法，但我就沒那麼懂了。」他說。
由於拍攝的形式和客戶類型各不相同，食物造型師們擅長的領域也有差別。
從拍攝形式上看，分為視頻廣告和平面廣告。平面廣告的特點是「瞬間既永恆」，所以需要注重細節和耐看程度。相比之下，動態的視頻廣告則更突出食物運動狀態下的美感，造型師需要預設食物的運動軌跡和表現方式。不過，由於運動畫面帶有太多的不確定性，需要拍大量素材才能找到最滿意的感覺。
如果按照客戶類型劃分，需要食物造型師的行業則有快消食品、大型超市、食品電商、美食雜誌、餐廳（拍攝菜單）甚至還有美妝。在張磊看來，未來快消類食品客戶依然會承擔很大一部分需求，因為它們的產品推陳出新速度比較快，需要不斷地更新包裝上的食品造型來喚起消費者的購買慾望。
由於食物造型師在中國人數不多，每個人的工作負荷都不小，住影棚、趕通告、全球各地飛，這就是食品造型師的日常，和明星似乎沒多少差別了。可是張申彥有點受夠了。「累啊！一般人受不了，」張申彥說起對工作的感受，情緒很複雜，「到了另一個國家，不在片場就在菜場，根本沒空玩。」
前幾年，張申彥每個月只用做一到兩條片子，還有時間集中精力去呈現大製作。但這兩年越拍越多，有時動不動要連拍20天，「特別累的時候我自己都不知道自己在做什麼。」
造成通告集中的原因在於，廣告行業對食物造型師的選擇相當謹慎，不輕易換人。對於動輒幾百萬的廣告製作預算來說，承擔失誤風險意願非常低。在這樣的行業「潛規則」之下，沒有作品的新人難以出頭，行業人才的滾動陷入了死循環。
正在工作的張磊
也有大廚想要嘗試食品造型師的工作，但大多數人都被「好吃好玩」的表象蒙蔽，最後還是無法堅持下來。「光是前期食材和道具的準備就要花費很大精力，有難度的造型還要提前試驗。這部分的工作量和花費的時間往往比正式拍攝時要多的多，」張磊說，「確定一個造型要經過反覆的調整，各種突發狀況也十分棘手，所以往往連著工作十幾個小時也是家常便飯。」
目前在中國，並沒有一個可以規模化培養專業食品造型人才的地方，對於現存的職業造型師來說，他們都是歪打正著才找到了這個職業的入口，而今後想入行的人可能就沒這麼幸運了。
「以前還有一、兩個製作公司專門做食品廣告，順便培養一些新人出來。但是公司盈利模式單一，留不住人。」張申彥說道，回想起自己的造型師之路，也是這麼過來的。自2008年離開製作公司之後反而發展的更好了。但截至今年，製作公司已經全部解散，旗下的食品造型師紛紛獨立或另尋工作室。脫離公司之後的食品造型師，薪酬往往會隨著市場需求而水漲船高。作為一個高薪職業，他們的工資根據廣告預算從一小時幾千到幾萬不等。培養渠道缺失、只認經驗的行業規則和高薪成了食品造型師行業門檻變高的三大原因。
由於圈子小，食品造型師之間會私下互相了解對方的定價。然而，和諧的市場價格也不是那麼好保持的，也會有人為了接單而有意壓低價格。
互相了解的同時也少不了互相提防，尤其是造型師們最重要的商業機密——食材的配方，這可是一級保護對象。有的造型師會在拍攝之後把食材打包帶走自己處理掉，連最親近的助理和學徒都不知道是怎樣做成的。一些攝影師甚至會在拍攝過程中有意觀察，想偷偷學一點製作的方法。
張申彥為肯德基做的不會融化的冰激淋，究竟是怎樣做出來的，可能除了他沒人知道。他還向Fika展示了一小段巧克力廣告。「這也不是真巧克力，真的巧克力質感沒有這麼絲滑。這是用類似於矽油質地的材料，加上稀釋劑做成的。當然，還有點別的東西。」
品牌也非常在意商業機密，如果造型師常年服務於同一品類的某一品牌，競爭對手便不會使用對方用過的造型師。因此，造型師不僅要通過研發配方來獲得認可，更要選對客戶才能保住長期飯票。
然而長期飯票是不存在的，無論是食品造型師還是食品攝影師，長期服務於一個客戶或是某一種食品，容易固化審美標準。一旦品牌更換了創意和理念，之前的造型師很有可能也會被淘汰掉。
高強度和高難度的工作性質、毫不留情的商業調性、外加人才資源匱乏，使已經身處其中的中國食品造型師略感疲憊。在國外，食品造型師行業雖然已經逐漸發展起來，但依然屬於小眾職業。不過，相比正在萌芽階段的中國，外國的食品造型師有著更個性化的職業選擇。
華裔女食品造型師Diana Yan帶著自己的團隊The Jewels of New York在紐約做著造型生意，據她介紹，美國的食品造型師雖然大多集中在紐約，也不過才20人左右。
平日裡擅長平面造型的她好像過得輕鬆一些，因為美食雜誌的拍攝總會給她較多的發揮空間。再加上平日裡給作品拍照的活兒都自己上手，不需要迎合別人的審美，她的創作就更加自由了。
「我不認為只有專業器材才能拍出好照片，手機也行啊。」在Diana的Instagram上，大部分美食照片都是由手機拍攝，卻絲毫不失專業感。相比中國食品造型師高度統一的商業化，Diana有著自己的風格，那就是體現食材的自然美。這種可辨識的美食風格並不多見。
可是，在「崇尚自然」的風格之下，Diana面對較高的商業化需求時也會手足無措。有一次，客戶要求拍冰激凌，但不能是假道具。無奈之下，Diana只好把自己裹成一顆粽子在寒風中舉著冰激凌拍照。「拍了好幾天呢！」她說。
Diana Yan喜歡用手機記錄作品
來自英國的美食藝術家Tom Wolfe則擅長於把食品的造型之美延展到了更高的境界。
在8月29日上海浦東四季酒店舉辦的「藝·韻·味」美食藝術盛會上，Tom Wolfe展示了他眼中的「藝術化美食」。在創作了15年平面美食造型之後，Wolfe選擇玩點不一樣的。其他食品造型師習慣在攝影棚裡忙碌，而他總是在現場表演美食的製作過程。與一般美食不同的是，這些作品都帶著「設計」的意味。
如果說食品造型師的作品激發了人們的食慾，那麼這位食品藝術家則用浸入式的製作氛圍調動著觀眾全身心的藝術細胞。「美味的食物是我創作的第一要義，」Tom Wolfe說道，「模特表演、時裝、音樂和香水，這些附加元素會讓客人有更豐富的用餐體驗。」
創作中的Tom Wolfe
Tom Wolfe的經典作品之一是「Inside the Cake」，他站在一個透明的正方形箱子內，用粉色的糖霜在四面牆壁上肆意圖畫，還會邀請觀眾一起進入箱內進行創作。他認為，未來會不會有更多美食藝術家尚未可知，但這是一種激勵人們用美食創作藝術的方式。
與眾多國家食品造型師合作的經驗中，張申彥發現，日本造型師的興趣領域非常專一，「拍酒的永遠都拍酒，不拍別的東西。」；法國造型師則非常全能，瑪莎百貨的食品廣告總是讓他當做範本，看了一遍又一遍；泰國造型師的團隊非常專業，造型師往往不需要像中國造型師一樣包攬全活，只需要做自己的部分，其他由各種各樣的助理來幫助完成……
下一次，當你看到令人垂涎欲滴的美食廣告時，再也不要認為是強大的PS佔了全部功勞，處於幕後的食品造型師才是真正創造了美食的人。
「我們可以使湯圓一直向外淌餡而外形永遠保持渾圓飽滿，我們可以讓火鍋一直沸騰而不出一點浮沫和蒸汽，我們也可以讓任何食物懸浮在湯水之上。」張磊說。
題圖為在工作中的張申彥
圖片來由採訪對象提供
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