開封特色小吃最全攻略（開封夜市和小吃的前世今生）
2023-05-19 09:22:26
大河報·大河客戶端記者 周斌
引子
別小看這小吃，如果選一個去成都、開封這等老城的理由，排在第一的未必是武侯祠、杜甫草堂、龍亭、鐵塔、相國寺，很可能是缽缽雞、串串香、肥腸粉、炒涼粉、桶子雞、灌湯流油小籠包……
去成都吃小吃妙處在尋覓，很多地道的「蒼蠅館子」隱藏在斜斜窄窄的巷子裡;而開封則不同，曾幾何時，夜幕初降，城市裡最寬闊熱鬧的廣場、路口，忽然被不知從那條胡同裡鑽出魚貫而來、喧叫聲聲、熱氣騰騰的小吃餐車瞬間「佔領」。流光溢彩、百味雜陳，小吃夜市開場了。
眼下臨近春節，開封的街頭夜宴又到了火爆時節。記者專門採訪了開封的餐飲文化名家孫潤田先生，請他追溯一下開封夜市和小吃的前世淵源和今生來歷，梳理出若干個您非來開封一次不可的理由。
北宋汴京夜市，百姓有了常態化的夜生活
吃飯這件事，在廳堂或戶外，是兩樣心境。古人是否有此心得不得而知，總之早在古遠的周代，就有了日落後販賣飲食的街頭攤販。
到了唐代，長安城(今西安)出現了夜市。但只是曇花一現，很快被「宣令禁斷」的詔令禁止了。因為唐政府有規定：城、坊、市門必須在日頭一落就關閉，城市裡面普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制。
北宋，首都東京汴梁城打破了坊市的界限，從御街，到城外的八個關廂，處處店鋪林立，形成商業飲食市場20餘處，連皇宮的東華門外，也是一個「市景最盛」的飲食市場。
宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三，詔開封府：「令京城夜市至三鼓已來，不得禁止。」帝王發布文書命令「不禁夜市」，這使得之前王公貴族獨享的夜生活，在百姓市井中得以常態化地進行了。
從此，汴京城的飲食夜市逐漸繁榮。宋人孟元老的《東京夢華錄》裡記載：「夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。」「冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市。」這是當時汴京「夜市」的真實寫照。
當時的汴京城是名副其實的不夜城，「店鋪夜市不可細數」。著名的夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井、潘樓酒店下、土市子從行裹角(土市子東大街)等夜市。州橋夜市跨御路，臨汴河，位於東京城內的水陸要衝。蘇軾詩中有句贊之：「龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，謂是江湖鄉。」
廚成功仿製了梅堯臣詩句中的「東華鮓」
讀者一定感興趣，千年前的夜市都有什麼美味小吃呢?
孫潤田告訴記者，當年的小吃大都失傳，但名字卻留了下來。有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜煎，鹿家包子，李慶糟羹，段家熬物，曹家從食，「胡餅店」賣的門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、新樣滿麻等等。託盤提籃串街的小販兒賣的有酒蟹、獐巴、鹿脯、火雞、滷鴨、肚肺、雞碎、腰腎、鱔魚、辣腳子姜、細粉素籤、砂糖冰雪、圓丸子、水晶皂兒、批切羊頭、旋燻羊白腸、炸脯、煎夾子、旋炙豬皮肉等等。
在汴京宮城東華門外，有一家風味小吃店叫「魏氏鮓鋪」，人們就把它售賣的鮓叫做「東華鮓」。詩人梅堯臣曾寫有「客從都下來，遠遺東華鮓。荷香開新苞，玉臠識舊把。」的詩句。
鮓，《現代漢語詞典》的解釋為：用米粉、麵粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存。這道美味已有2000多年的歷史，初名鱃，又名鮨，多以鯉魚、青魚為原料，也可用禽鳥、家畜、蔬菜製作。鮓既可冷食，也可熱烹，東華鮓常常被送到皇宮御宴上作為大菜。
1984年，開封市飲食公司宋菜研究組的孫世增、高世選、李全忠等名廚成功仿製出了黃雀鮓、東華鮓、旋鮓、肉鮓等品種。2007年，在河南省烹飪大賽上，高世選製作的鵪鶉鮓一亮相，就受到現場觀摩的人嘖嘖稱讚。孫潤田說起當時情形：「這道菜一端上評判臺，評委們目瞪口呆，別說吃過，見恐怕也是頭一回!」
上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶
「瞅著鍋裡像小氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒」
輝煌的北宋王朝難逃灰飛煙滅的命運，而「草根」的夜市和小吃生命力卻非常頑強，在開封一直跨越千年流傳至今。
民國十六年(1927年)，馮玉祥主政河南，將相國寺改為「中山市場」。飯鋪和小吃攤以及推車、挑擔兒、擓籃兒、挎盒盤的小販也多集中於此，十分興盛。就連馮玉祥將軍也時不時到市場裡品嘗風味小吃。
生於1950年的孫潤田，趕上了相國寺為一方樂土的熱鬧。「我上小學的時候，家住胭脂河街，離相國寺一拃遠，放了學背著書包去相國寺裡玩，蹭戲園子去看關靈鳳的《三上轎》，鑽書棚去聽段紹周的《大宋八義》，扎人堆兒去聽石中立、楊寶璋的相聲《粥桃子》，看馬家的打彈弓、看小辮兒的摔跤……」
「餓了，就跑到寺門口的尹家水煎包子鋪，聽著拉風箱的聲音，瞅著鍋裡像小氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒，回家!沒錢吃啊，只是偶爾吃一次，那是真得勁!就像過大年。如今的州橋日夜餐館晝夜營業已60年了，賣的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯，就是尹福明老師親手傳下來的手藝。」
上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶
「官辦夜市」讓位個體戶
說到今天的開封夜市，孫潤田說：「中國改革開放有多少年，開封的夜市就有多少年。」
1956年「公私合營」，餐飲業也一樣，全都合進國營的飲食公司，個體攤販聚集的夜市自然就消失了。但也只是中斷了20多年。1976年，開封鼓樓僅存的臺基被拆除，騰出來個廣場。
1978年，政府號召搞勞動競賽，活躍市場。於是開封市飲食公司就組織國營的飯店開進鼓樓廣場，率先辦起了「夜市」。「第一樓」賣餛飩，「萬芳春」賣薩其馬、蛋散、開口笑、水晶包，「鼓樓餃子館」賣水餃，「又一新」炸雙批油條，還有饊子、麻花、燒餅等，人們稱這個時候的夜市是「官辦夜市」。
上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶
「國營單位的職工，幹了一整天，晚上讓誰加班誰都不情願，而且連 1分錢的加班費也不發。很快，當時剛剛出現的個體戶跟進了，飲食公司的攤兒很快敗下陣來，退出了夜市。」
1983年，鼓樓夜市主要是飲食小吃和木器家具兩個行業，由最初十餘戶增加到百餘戶。到了1984年冬天，行業戶數愈加增多，廣場已容納不下，向東延伸到鼓樓街，南北方覆蓋了馬道街和南書店街。自1985年到1994這10年間，開封夜市是由自發形成的小夜市到政府正式批准為正規夜市。截止1994年底，經開封市政府正式行文批准的夜市有17個之多：鼓樓廣場、相國寺門前、西門外、大南門、五座樓、三裡堡、鐵北街、汴京公園、宋門外、學院門、東城市場、新街口、東司門、北道門、曹門關、臥龍街北口、西司廣場。
鼓樓夜市以廣場為主的3000多平方米的飲食區、傳統小吃多、風味獨特而最為有名，在全國也屈指可數。自1988年到1994年連續五年被評為河南省文明市場，連續三屆被國家工商局授予全國文明市場。
上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶
如今開封夜市的小吃與北宋時已無從比較，但仔細尋味還有些似曾相識的當年模樣：湯鮮魚嫩的黃燜魚、熱鮮嫩香的炒涼粉、湯味醇厚的羊雙腸、味道醇厚的羊肉湯、酥鬆適口的花生糕、清涼沙甜的冰糖梨棗、外焦裡濃的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦裡喧的雞蛋灌餅、清鮮利口的雞絲餛飩、甜香可口的缸爐燒餅，以及麻辣花生、艮焦花生仁、五香花生仁、江米甜酒臥雞仔、五香燒雞、五香風乾兔肉、五香鹹羊肉、五香板羊肉、五香豆沫、肚肺湯、雞血湯、鴨血湯、江米切糕、煎餅果子、羊肉炕饃、滷羊蹄、醬牛肉、茶雞蛋、杏仁茶、各種砂鍋、各種燒烤、各種滷菜……可謂琳琅滿目，洋洋大觀。
近年來，開封市對夜市的環境、餐車、餐具等各方面進行改造升級，夜市面貌、衛生條件大為改觀。尤其是鼓樓夜市，復建的鼓樓聳立在廣場中央，仿古的餐車環繞在四周，夜市與鼓樓相互輝映，流淌著濃鬱的市井風情，已成為開封宋文化旅遊的一道魅力四射的景觀。
圖片為孫潤田提供
來源：大河客戶端 編輯：裴申申
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